pescado/marisco – Página 5

tartar de lentejas beluga con brandada de bacalao

Ingredientes:

lentejas de Beluga

espinacas baby

bacalao

olivada

albahaca fresca

un diente de ajo

aceite

limón

sal

Instrucciones:
Se echan las lentejas en una cazuela mediana y se añade agua hasta cubrirlas -mejor que no haya demasiada agua-. Se calientan y cuando empiece a hervir el agua se baja el fuego al mínimo. Se tapa la cazuela y se dejan cocer, pero sin perderlas de vista. Se destapan de vez en cuando y cuando se estén quedando secas (“hacer la seca”) se añade un poco más de agua caliente, pero sin llegar a cubrirlas completamente. Se continua la cocción hasta que estén hechas -seguramente no llegarás a tenerlas en el fuego más de 25 minutos.

Se apaga el fuego, se destapa la cazuela y se dejan enfriar.
Se pasan con cuidado a un colador para eliminar el líquido, se ponen en un cuenco y se les añade un chorrito de zumo de limón, sal y aceite de oliva virgen extra. Se mezclan con cuidado, se tapa el cuenco con papel film y se reserva en la nevera.
Se pone una cazuela con abundante agua a calentar, cuando se alcancen los 95º C. se retira la cazuela del fuego, se pone sobre la encimera (sobre un salvamanteles) y se echan las espinacas. Se mezclan con una cuchara para que que queden bien escaldadas, se cuelan y se pasan por agua fría para cortar la cocción. Se escurren muy bien y se echan en una estera de bambú, después se enrollan y se exprimen con cuidado para eliminar el líquido y formar un rollo. Se desenrolla, se corta en tacos de tres a cuatro centímetros de largo y se reservan en la nevera en un cuenco tapado con papel film.
Preparar la brandada emulsionando el bacalao, aceite y un diente de ajo asado previamente, con el minipimer.
Preparar la vinagreta con el vinagre, aceite, sal, albahaca y unas gotas de limón.
Colocar en un aro las lentejas, presionar, sobre ellas la brandada de bacalao, y una cucharadita de olivada, para decorar una hoja de albahaca, o cebollino .

sushi

Ingredientes:

2 tazas de arroz para sushi

4 tazas de agua

5 cucharadas de vinagre de arroz

2 cucharadas de azúcar

1 pizca de sal

Instrucciones:
Sushi el arroz:
Lavaremos el arroz con ayuda de un colador o tamiz, colocaremos las 2 tazas de arroz y las lavaremos muy bien, unas 10 pasadas como mínimo, donde pondremos agua fría del grifo en un cazo pondremos el arroz, frotamos un poco con las manos, retiramos el agua, colocando el colador en la punta para no perder el arroz y así hasta 10 veces aproximadamente o hasta que vea que el agua del arroz sale transparente ojo, no frote demasiado fuerte para no romper el grano del arroz, si continua siendo blancuzca el agua, continúe lavando. Este paso es indispensable, sino el arroz no quedará bien.
Una vez tenga el arroz según el paso anterior, retire esa última agua sino lo ha hecho y vierta agua fría hasta cubrirlo y deje reposar 20 minutos.
Ahora es momento de cocer el arroz, ponga las 4 tazas de agua en una olla agregue el arroz, lleve a ebullición, cuidando que en el proceso el arroz no se peque en el fondo, por tanto remueva un poco de vez en cuando.
Cuando hierva, remueva un poco para que el arroz continúe perdiendo agua, hasta que quede muy poca, aproximadamente un dedo de espesor de agua por encima del arroz y tape, deje cocer por 10 minutos a fuego mínimo, a este momento, el arroz debe estar seco, y cocido, no puede estar totalmente duro, si estar sobre cocido o muy blando.
Deje reposar el arroz, por 15 min en la olla.
Retire el arroz de la olla y extienda el arroz en una fuente larga y poco profunda
Tercera parte: Aderezar el arroz
En un bol pequeño, mezcle bien el vinagre de arroz, el azúcar y una pisca pequeña de sal. Recuerde que este arroz no tiene un sabor salado! Es simplemente para equilibrar sabores. También puede agregar a la mezcla un chorrito de alguna bebida blanca como vodka o ginebra o mejor si tiene sake. Yo lo he hecho con vodka pero la verdad prefiero el sabor sin este ingrediente, pero también es una opción.
Riegue la mezcla por el arroz que tiene en la fuente y rastrille un poco el arroz para unir la mezcla, al arroz, la idea de poner el aderezo a este punto es que el arroz está caliente y que fundirá los granos de azúcar o de sal. Asegúrese de que haber incorporado bien el aderezo en el arroz, no queremos partes con sabor y otras sin. Según la manera tradicional de seguir este proceso, mientras rastrilla el arroz debe ir soplando con un abanico o un ventilador para enfriar el arroz, yo me decanto por llevarlo a la nevera por lo menos una hora y media antes de usarlo.
Tape el arroz con un paño o servilleta de cocina húmedo y deje reposar por lo menos una hora y media antes de usar. Nota: no buscamos tener arroz frío de la nevera sólo un arroz atemperado, no caliente, no helado con el que hacer los roles. Hay personas que les gusta hacer el arroz el día anterior, pero como a mí no me gusta el arroz frio por eso lo hago el mismo día, pero si le parece más práctico hacerlo un día antes, asegúrese de sacarlo de la nevera por lo menos media hora antes de usarlo para que no esté tan frío.
Dicho todo esto, a este punto tenemos un arroz de sushi en condiciones para hacer nuestros roles, que sirve para hacer cualquier tipo de sushi: maki, uramaki, nigiri, rolls, sushi suelto, etc.

sepia con patatas

Ingredientes:

1 sepia grande o 2 pequeñas

4 patatas medianas

media cebolla

1 cucharadita de pimentón dulce

4 cucharadas de tomate triturado

3 dientes de ajo

perejil

azafrán

caldo de pescado

sal y aceite de oliva

Instrucciones:
Primero tenemos que tener preparado el caldo de pescado. Yo siempre tengo en el congelador algún tarrito porque cuando preparo, hago bastante. Lo suelo preparar para los arroces haciendo un sofrito con media cebolla y las cabezas de las gambas. Cuando han cogido color, añado las raspas del pescado que haya utilizado y el agua. Se lleva a hervir, se quitan con la ayuda de una cuchara las impurezas y se deja a fuego lento unos minutos. Se cuela y se reserva.
Después preparamos el majado, con los ajos, el perejil, una pizca de sal y el azafrán. Majamos bien, le añadimos un poquito de caldo para mezclar todo bien y también reservamos.
En una cazuela con aceite ponemos a freír la media cebolla bien picada. Cuando empiece a dorar añadimos la cucharada de pimentón y seguidamente el tomate. Ligamos todo bien y añadimos la sepia previamente sazonada y cortada en daditos no muy grandes. Removemos todo y añadimos el majado. Mezclamos todo bien, añadimos un poco de caldo y bajamos el fuego.
Seguidamente pelamos las patatas y las cascamos, le ponemos un poquito de sal y ponemos en la cazuela. Cubrimos todo con caldo y dejamos que cueza hasta que la patata este blandita. Remover de vez en cuando. Depende de la patata tardara unos 20 o 30 minutos. Podemos comprobarlo con la punta de un cuchillo.
Cuando esté listo, apartar del fuego y dejar reposar un poquito.

Fuente de la receta: https://melocotonconvino.es/patatas-con-sepia/

salmón con salsa Holandesa

Ingredientes:

4 rodajas de salmón gruesas

4 cucharadas de vinagre

1 cucharada de agua

2, 3 granos de pimienta

una hoja de laurel

3 yemas de huevo

90 gr mantequilla

pizca de zumo de limón

300 gr guisantes, o puerros

8 patatas pequeñas para acompañar

Instrucciones:
Envuelve las rodajas de salmón, ligeramente salpimentadas, con papel de aluminio engrasado por la parte interior con un poco de mantequilla. Calienta una olla con agua, lo suficiente para cubrir los paquetes de salmón. Cuando rompa a hervir, añade el pescado y deja cocer a fuego muy lento unos 20 minutos.
Mientras se cuece el pescado, ponemos a cocer al vapor las patatas peladas y los guisantes. Prepara la salsa holandesa calentando en un cazo el vinagre, el agua, la pimienta en grano y el laurel, a fuego vivo. Cuando haya reducido a la mitad, aparta del fuego y deja reposar hasta que esté tibio.
Vierte sobre las yemas de huevo puestas en un cuenco, colando para eliminar el laurel y la pimienta. Bate con varillas, poniendo el cuenco sobre una olla con agua muy caliente, pero sin que llegue a hervir, es decir, a un baño María suave. Se bate al calor hasta que la mezcla de yemas espesa bastante y queda pálida.
Si ves que adquiere mucho calor, aparta el cuenco del baño María y sigue batiendo aparte. Añade poco a poco la mantequilla ablandada y cortada en trocitos pequeños, sin dejar de batir al baño María. La forma tradicional es usar mantequilla clarificada, aun que es muy laboriosa de hacer.
Una vez la crema está espesa y bien cremosa, apartamos y añadimos el zumo de limón y una pizca de sal, sin dejar de batir. La salsa holandesa hay que hacerla al momento de servir, no se debe hacer con antelación ni guardarla para otro día.

Fuente de la receta: https://www.cocinacaserayfacil.net/salmon-en-salsa-holandesa/

salmón al horno crujiente con salsa eneldo

Ingredientes:

4 supremas de salmón

1 plancha hojaldre

1 cebolla

1 puerro

1 vaso vino blanco

1 vaso nata

1 rama apio

8 alcachofas

4 dientes ajo

aceite, sal

pimienta, mostaza, eneldo

harina

Instrucciones:
Limpiar las porciones de salmón, retirando piel y espinas.
Sazonar con sal y cubrir con una fina lámina de hojaldre, hornear a 180º durante 8 minutos, debiendo quedar crujiente el hojaldre.
Limpiar las alcachofas, sumergir los corazones en aceite junto con los ajos y el apio, confitar a temperatura suave durante 12 minutos aproximadamente.
Trocear finamente el puerro y la cebolla, sofreír en un recipiente con algo de aceite, una vez tiernas, añadir el eneldo seco, espolvorear harina y regar con el vino y dejar reducir.
Incorporar la nata y continuar espesando, sazonar y colar.
Servir el salmón salseado, acompañar por los corazones de alcachofas con un toque de mostaza por encima.
Servir caliente.

Salmón al horno crujiente con salsa eneldo - RTVE.es

Fuente de la receta: https://www.rtve.es/television/20140320/salmon-horno-crujiente-salsa-eneldo/900120.shtml

salmón ahumado relleno de mousse de aguacate

Ingredientes:

2 aguacates medianos

200 gr de queso crema

2 cucharaditas de tabasco

2 cucharadas soperas de zumo de limón

400 gr de salmón ahumado

unas ramitas de eneldo fresco

sal

pimienta

sucedáneo de caviar negro

cebollino

Instrucciones:
Partimos los aguacates por la mitad y con una cuchara sopera pegada a la piel le quitamos la carne. Añadir el queso crema, el Tabasco, el zumo, la sal, la pimienta y el eneldo picado. Echamos todos estos ingredientes en el vaso de una batidora y trituramos lo justo para formar como una mousse.
Cortamos el salmón en lonchas más estrechas y forramos con una capa los huecos del molde . Echamos la mousse de aguacate y cerrar con las lonchas que nos sobresalían del hueco.
Metemos una media hora en el congelador. Después pasamos a la nevera hasta el momento de servir. Desamoldaremos en un plato y decoramos con el sucedáneo de caviar y con el cebollino. Servimos.

revuelto de bacalao

Ingredientes:

150 gramos de migas de bacalao desaladas

3 huevos

1/4 de pimiento verde

media cebolla

un diente de ajo

perejil

aceite de oliva

sal

Instrucciones:
1-. Pochamos el pimiento verde y la cebolla cortados como más nos gusten. También el ajito bien picado. Cuando la verdura esté rehogada añadimos las migas de bacalao desaladas y dejamos un par de minutos. Mientras tanto batimos los huevos.
2-. Añadimos los huevos bien batidos con el perejil bien picado y esperamos a que cuajen y a que cojan la consistencia que queremos. Emplatamos y acompañamos el plato con panecillos tostados.

Fuente de la receta: https://www.cocinacaserayfacil.net/revuelto-de-bacalao/

rape en salsa verde con almejas y gambas

para 4 personas, ingredientes:

una cola de rape de 600 gr

12 gambas o gambones

16 almejas

1 cebolla

1 cucharada de harina

2 dientes de ajo

un manojo de perejil

caldo de pescado

un chorrito de vino de Jerez

aceite de oliva

sal

Instrucciones:
Comenzamos picando la cebolla bien fina y poniéndola a fuego lento en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Mientras se va pochando, picamos el ajo y el perejil y ponemos el caldo de pescado a calentar en un cazo aparte. (Aquí podéis ver cómo hacer caldos caseros)
También vamos pelando las gambas y dejando las almejas en agua con sal para que suelten la tierra que puedan llevar y dejarlas bien limpitas para cuando las incorporemos a nuestro guiso.
Retiramos la piel del rape y lo troceamos el rape en tajadas bien limpias. Seguidamente, las damos una vuelta en la sartén con la cebolla, añadiendo también el ajo y el perejil muy picados.
En cuanto el rape cambia de color y se pone blanco, añadimos la harina mezclándola bien y seguidamente incorporamos un cacillo de caldo de pescado y un chorreón de vino blanco. Yo usé Tio Pepe, porque me parece que el vino de Jerez le va estupendamente a esta receta.
Removemos el caldo para que recoja la cebolla, el ajo, el perejil y la harina, engordando un poco y metemos las almejas en la sartén. Damos de vez en cuando movimientos circulares para ayudar a que las almejas se vayan abriendo. Si nos parece que hay poca salsa, añadimos otro cucharón de caldo de pescado.
Cuando ya se han abierto todas las almejas, (si alguna no se abre la tiramos a la basura), añadimos las gambas peladas, apagamos el fuego y dejamos que se hagan con el calor residual que tiene el caldo.
A la hora de servir, añadimos un poco más de perejil picado para que su color verde alegre más nuestro plato. Y ¡¡¡ A la mesa!!!

Fuente de la receta: https://www.lavozdelsur.es/rape-en-salsa-verde/

pimientos de piquillo de brandada

Ingredientes:

2 paquetes de pimientos rellenos de brandada, (también pueden ser de marisco)

salsa de tomate

harina

aceite

Instrucciones:
se pasan los pimientos por harina y luego por huevo, freir .
Para emplatar se pone la salsa de tomate en la base y encima los pimientos

patatas rellenas de brandada de bacalao

Ingredientes:

2 patatas grandes

400 gr de bacalao para hacer esqueixada

aceite de oliva

queso rallado

2 dientes de ajo

Procedimiento:
hervir las patatas con su piel, una vez hechas dejarlas reposar hasta que se enfríen.
Partirlas longitudinalmente y sacar el relleno con mucho cuidado de no romper la piel.
Las rellenamos con la brandada y espolvoreamos con el queso rallado.
Las ponemos en el horno para gratinarlas durante unos minutos

para la brandada:

desmigamos el bacalao y lo ponemos en un vaso de batidora junto con los dientes de ajo cortados y un poco de aceite, batimos y según haga falta se va echando mas aceite hasta conseguir una pasta bien ligada.

nota: (yo uso aceite de girasol de haber confitado a baja temperatura bacalao, lo tengo reservado en un pote. Lo puedes hacer servir para confitar otra vez, para la brandada, o para hacer un pil pil ya que hay mucha gelatina)