tartar de lentejas beluga con brandada de bacalao

Ingredientes:
lentejas de Beluga
espinacas baby
bacalao
olivada
albahaca fresca
un diente de ajo
aceite
limón
sal

Instrucciones:
Se echan las lentejas en una cazuela mediana y se añade agua hasta cubrirlas -mejor que no haya demasiada agua-. Se calientan y cuando empiece a hervir el agua se baja el fuego al mínimo. Se tapa la cazuela y se dejan cocer, pero sin perderlas de vista. Se destapan de vez en cuando y cuando se estén quedando secas (“hacer la seca”) se añade un poco más de agua caliente, pero sin llegar a cubrirlas completamente. Se continua la cocción hasta que estén hechas -seguramente no llegarás a tenerlas en el fuego más de 25 minutos.

Se apaga el fuego, se destapa la cazuela y se dejan enfriar.
Se pasan con cuidado a un colador para eliminar el líquido, se ponen en un cuenco y se les añade un chorrito de zumo de limón, sal y aceite de oliva virgen extra. Se mezclan con cuidado, se tapa el cuenco con papel film y se reserva en la nevera.
Se pone una cazuela con abundante agua a calentar, cuando se alcancen los 95º C. se retira la cazuela del fuego, se pone sobre la encimera (sobre un salvamanteles) y se echan las espinacas. Se mezclan con una cuchara para que que queden bien escaldadas, se cuelan y se pasan por agua fría para cortar la cocción. Se escurren muy bien y se echan en una estera de bambú, después se enrollan y se exprimen con cuidado para eliminar el líquido y formar un rollo. Se desenrolla, se corta en tacos de tres a cuatro centímetros de largo y se reservan en la nevera en un cuenco tapado con papel film.
Preparar la brandada emulsionando el bacalao, aceite y un diente de ajo asado previamente, con el minipimer.
Preparar la vinagreta con el vinagre, aceite, sal, albahaca y unas gotas de limón.
Colocar en un aro las lentejas, presionar, sobre ellas la brandada de bacalao, y una cucharadita de olivada, para decorar una hoja de albahaca, o cebollino .

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