Maite – mami recetas

sopa fría de puerro, manzana y limón.

ingredientes:

Para 4 personas

Puerro 300 g
Manzanas 100 g
Limón 1
Patatas 100 g
Caldo de verduras 500 ml
Mantequilla 30 g
Cebolla 100 g
Menta fresca (opcional)
Sal
Pimienta blanca molida

procedimiento:

Retiramos el extremo verde de los puerros . Retiramos el extremo de las raíces y las desechamos. Hacemos unos cortes a lo largo en cada uno de los extremos, sin llegar al centro, y los lavamos a conciencia bajo un chorro de agua fría para retirar la tierra que puedan contener. Picamos y reservamos.

Pelamos la cebolla, la manzana y la patata. Troceamos en pequeños dados cada una de ellas, retirando el corazón de la manzana, y reservamos por separado. Cortamos el limón por la mitad y exprimimos el zumo de una de ellas.

Calentamos la mantequilla en una cacerola y, cuando tome temperatura, pochamos la cebolla durante 5 minutos. Añadimos el puerro y dejamos pochar durante 5 minutos más. Incorporamos la manzana y la patata, removemos unos minutos antes de regar con el caldo de verduras. Cocemos durante 10 minutos o hasta que la patata este tierna.

Una vez bien cocida la verdura, ajustamos el punto de sal y pimienta y trituramos. Dejamos enfriar antes de añadir el zumo de limón y servir. Podemos agregar unas hojas de menta fresca antes de triturar para dar un toque de sabor extra o usarlas solo para decorar.

pollo en escabeche

ingredientes:

un pollo troceado a octavos
1/2 cebolla
2 zanahorias
5 diente de ajo
100 ml de vino blanco
100 ml de aceite de oliva
500 ml de caldo de pollo
50 ml de vinagre de vino blanco
4 o 5 hojas de laurel
Una cuchara sopera de granos de pimienta

procedimiento:

1.- Comenzamos limpiando de grasa el pollo y salpimentando. Estos trozos de pollo los vamos a sellar a fuego fuerte en la cacerola. Una vez que tengamos sellados los trozos, retiramos y reservamos.

2.- En esa misma cacerola, pochamos la cebolla cortada en juliana, los ajos enteros y la zanahoria en rodajas. La cocinamos durante unos 20 minutos.

3.- Reincorporamos el pollo y añadimos el vaso de vino blanco. Subimos el fuego hasta que se haya evaporado el alcohol por completo.

4.- Añadimos el aceite, el vinagre y el caldo de pollo. Ponemos en este punto las pimientas y el laurel. Cocinamos durante 40 minutos a fuego lento, hasta que se vaya cocinando el escabeche lentamente.

5.- Cuando esté listo y tierno el pollo ya podemos servirlo caliente o fría, como más te guste ya que el escabeche se puede consumir frío o caliente.

cogollos a la plancha con anchoas y vinagreta de tomate

ingredientes:

6 cogollos
12 filetes de anchoa
1 tomate raf (2 si son muy pequeños)
unas 5 fresas
1 cebolla roja pequeña o cebolleta
Aceite de oliva virgen extra (puede ser el de las anchoas)
Vinagre de Jerez
Sal y pimienta

procedimiento:

Retirar las hojas exteriores blandas o estropeadas de los cogollos -si las tuvieran-, lavarlos enteros y secar bien.

Mientras, pelar la cebolla y picarla en daditos y las cortar las fresas en láminas finas. Mezclar con unas cuatro cucharadas de aceite, dos de vinagre (o al gusto), sal -si usamos el aceite de las anchoas, probar antes- y pimienta. Dejar reposar 10 minutos.

Si el tomate tiene la piel muy dura -el raf no suele tenerla, pero por si acaso- hacerle un corte en cruz en la base, escaldarlo un minuto, pasar a agua helada y pelarlo. Quitar el pedúnculo del tomate, cortarlo en dados, añadir a la vinagreta y remover.

Abrir los cogollos por la mitad y tostarlos por la parte interior en una sartén o plancha sin aceite a fuego medio alto hasta que tengan bastante color. Llevar a una fuente o cuatro platos y rematar cada uno con un filete de anchoa (y, si se quiere, un poco de perejil o albahaca fresca). Servir inmediatamente.

tumbet mallorquín

ingredientes (4 personas):

300 g de berenjenas (1 berenjena grande)
2 dientes de ajo
300 g de patatas (2 patatas medianas
300 g de pimiento verde, ( yo puse rojo y de bote cortados a tiras)
500 g de tomates maduros (unos 5 )
1 pellizco de azúcar ( yo no puse)
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

procedimiento:

Cortar las berenjenas en rodajas y ponerlas en un plato con leche
Pelar y cortar en rodajas las patatas.
Limpiar de semillas los pimientos y cortar en tiras.
Pelar los tomates, se puede hacer con el pelapatatas
Pelar los ajos, retirar el germen y picar.
Poner a calentar una sartén amplia con abundante aceite y añadir las berenjenas enharinadas, hasta que queden doradas, poner a escurrir sobre papel de cocina. Mantener la sartén en el fuego y agregar los pimientos, dejar que se frían durante tres minutos y poner a escurrir sobre papel de cocina.
Freír también en el mismo aceite las patatas hasta que se doren por ambos lados, colocar sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.
Precalentar el horno a 180 ºC. (yo no lo gratine,con lo cual no hace falta)
Eliminar todo el aceite de la sartén menos dos cucharadas y ponerla nuevamente en el fuego, sofreír el ajo e incorporar los tomates, seguir la cocción a fuego vivo durante cinco minutos removiendo sin parar.
Pasar la salsa por un chino, o batidora, salpimentar a gusto y añadir una pizca de azúcar (opcional).
Disponer en una fuente capas con las diferentes verduras a la vez que se van salpimentando, cubrir con la salsa de tomate y meter en el horno (opcional) durante treinta minutos.
Servir, disponiendo primero las patatas, pimientos, berenjenas y la salsa de tomate

pastel de bogavante y tocino

ingredientes:

2 bogavantes
8 láminas de tocino
4 huevos
3 tomates pera
140 ml de crema de leche del 35%
Pasta coreana de chili
Cebollino
Óleo OVE
Pimienta negra, sal

procedimiento:
Si los bogavantes miden 500 g, los cocemos 16 minutos.
Si miden 800 g, 18 minutos. Por cada kilo de bogavante haremos 20 minutos y, si hace 1 kilo y medio, haremos 22 minutos de cocción.

Una vez cocidos los bogavantes, los dejamos enfriar. Separamos la cola de la cabeza. Pelamos la cola y ponemos la carne de la cola en un cuenco. Ponemos la carne de las pinzas y la de los brazos. Picamos toda esta carne con un cuchillo.

Sacamos el coral de la cabeza y lo ponemos en otro cuenco.
Picamos la carne de los bogavantes y lo metemos todo en la nevera.
Escaldamos tres tomates para poder pelarlos.

Una vez pelados, los ponemos en el vaso batidor y los trituramos.
Calentamos una sartén en la vitro con un chorro de aceite OVE. Echamos los tomates triturados y dejamos que se cuezan 30′.

Añadimos pasta de chile coreano (opcional) a la salsa de tomate. Si no tenemos pasta de chile coreano, también podemos utilizar pasta de ñora o pimentón ahumado.
Lo integramos y lo cocemos un par de minutos.

Calentamos agua en el horno o en los fogones. Será el agua del baño maría.
En un cuenco grande, ponemos el coral de los bogavantes y la salsa de tomate, y lo integramos. Añadimos al cuenco cuatro huevos rotos, un poco de sal y un poco de pimienta negra. Añadimos 140 ml de crema de leche del 35%. Lo integramos con las varillas manuales.

Ponemos una hoja de papel sulfurado en la base de un molde rectangular (20 x 11 x 7 cm).
Vertemos la mezcla en el molde.
Tapamos el molde con papel sulfurado y lo atamos con un cordel.

Ponemos el molde en la bandeja del horno y echamos el agua hirviendo. Debería haber un par de dedos de agua.

Metemos la bandeja del baño maría en el horno y lo cocemos 45′ a 180º.
Pasado este tiempo, destapamos el molde y lo cocemos 15′ a 160º.
Pasado este tiempo, sacamos la tarta del horno y dejamos que baje de temperatura. Cuando ya no esté caliente, lo ponemos en la nevera un par de horas.
Pasadas las dos horas, desmoldamos el pastel y lo cubrimos con ocho láminas de tocino fino.

Calentamos la panceta con el soplete.
Cortamos un poco de cebollino y lo sacudimos por encima de la tarta.

sepia con almejas en salsa verde

ingredientes (4 personas):

700 gr de sepia
200 gr de almejas
200 gr de guisantes (pueden ser guisantes cocidos)
aceite de oliva
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 cucharada de harina
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de pescado ( o agua)
1 manojo de perejil
sal

procedimiento:

Las almejas las dejamos en remojo en agua con sal un par de horas .
Limpiamos y lavamos bien la sepia .

Enjuagamos las almejas , las abrimos en una olla con muy poca agua . Según vayan abriendo las sacamos para un plato y reservamos .

Pelamos los ajos y la cebolla y los picamos . Sofreímos en un poco de aceite hasta que tomen color. Añadimos la harina , y la dejamos tostar un minuto. Echamos el vino y cuando haya evaporado el alcohol , agregamos el caldo de pescado o agua , si no tenemos caldo.
Dejamos cocer a fuego lento hasta que vemos que espesa.

Aparte trituramos el perejil ,lavado , con un vaso de agua . Colamos y agregamos a la salsa junto con los guisantes . Sazonamos y dejamos cocinar un par de minutos. Si son guisantes frescos, los dejamos un poco más.

Cortamos la sepia en trozos de tamaño similar , y la marcamos en una sartén, con muy poco aceite , dejando que quede dorada por fuera y blanda por dentro . La incorporamos junto con las almejas a nuestra salsa . Cocinamos todo junto un par de minutos más y servimos enseguida.

tarta de manzana crujiente

ingredientes:

1,2 kg de manzanas (mitad Fuji o Pink Lady y mitad Granny Smith)
1 paquete de pasta filo (8 láminas)
2 cucharadas de vinagre de manzana
50 ml de brandy
150 g de mantequilla
70 g de azúcar moreno y 50 g de azúcar blanco
Azúcar glas para decorar (opcional)

procedimiento:

Pelar las manzanas y cortarlas en rodajas. Mezclarlas en un bol con el azúcar moreno, el brandy y el vinagre.

2. Poner 30 gramos de mantequilla en una sartén a fuego medio. Cuando se haya derretido y burbujee, añadir las manzanas. Cocer unos 20 minutos, o hasta que hayan reducido todo su líquido y se hayan dorado. Devolverlas al bol y dejar que se templen.

3. Calentar el horno a 180 grados o 170 con ventilador. Derretir el resto de la mantequilla.

4. Untar un molde desmontable de unos 22 o 23 centímetros de diámetro con un poco de mantequilla derretida. Pegar en el centro una tira de papel de horno de unos seis centímetros de ancho, que sobresalga del molde (ver vídeo).

5. Humedecer un trapo limpio. Sacar las láminas de masa filo y desenrollarlas.

6. Con una brocha de cocina, pintar la primera hoja de masa con mantequilla derretida, y espolvorear un poco de azúcar por encima. Ponerla sobre el molde y tapar el resto de la masa filo con el trapo húmedo. Acostar la lámina dentro del molde, dejando que los extremos sobresalgan por fuera (ver vídeo).

7. Repetir el proceso con otras tres láminas, haciendo que los extremos que sobresalgan no coincidan con la lámina anterior (se trata de ir cubriendo todo el borde del molde).

8. Verter la manzana en el molde y volver la masa filo que sobresale hacia dentro, como si quisiéramos envolverla pero sin aplastarla mucho (ver vídeo).

9. Untar otras tres láminas de masa con mantequilla y azúcar, arrugarlas ligeramente y ponerlas por encima del pastel hasta cubrir la manzana del todo.

10. Hornear 20 minutos. Si se quiere, poner otra lámina más de masa filo untada de mantequilla y azúcar encima del pastel para darle más altura. Hornear 25 minutos más o hasta que esté bien dorado. 11.

wellington de verduras

ingredientes:

1 Lámina de hojaldre
4 hojas de col
2 zanahorias medianas
1 calabacines
1 puerro
100 gramos de espinacas mini
150 gramos de setas shiitake frescas
75 gramos de nueces
75 gramos de piñones
orégano
pimienta 5 bayas
sal marina
aceite de oliva virgen extra

procedimiento:

Pela la zanahoria y córtala en taquitos, al igual que el calabacín limpio. Retírale al puerro una vez limpio la parte fibrosa y pícalo fino. Corta los shiitakes en láminas y escalda las hojas de col unos minutos en agua hirviendo con sal. Escúrrelas y resérvalas.

En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, rehoga el puerro y el calabacín. Cuando el calabacín esté tierno, añade las espinacas y cocina unos minutos. Agrega los piñones y las nueces troceadas, salpimienta y remueve. Retira del fuego y déjalo escurrir en un colador mientras se enfría.

Pon en otra sartén un chorrito de aceite de oliva y echa las zanahorias y los shiitakes. Colócala al fuego y condimenta con sal, pimienta y orégano. Baja la llama a media potencia y remueve de vez en cuando. Cuando estén las verduras rehogadas, escúrrelas y mézclalas luego en un bol amplio.

Forra una bandeja con papel de horno y coloca encima la lámina de hojaldre. Con un pincel de cocina, pinta los bordes con aceite de oliva para poder enrollar. Extiende por encima las hojas de col y, sobre estas, el relleno.

Con la ayuda del papel, enrolla el hojaldre. Cierra el rollo sellándolo bien y hazlo rodar para que la unión quede abajo. Píntalo con aceite de oliva y hornéalo a 180 ºC en el horno precalentado hasta que esté dorado.

estofado de ternera

ingredientes:

1 kg de carne de estofado (morcillo, aguja o jarrete)
2 cebollas grandes picadas
2 zanahorias en rodajas
3 dientes de ajo triturados
1 pimiento rojo
250 ml de vino tinto
600 ml de caldo de carne
2 cucharadas de concentrado de tomate
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de tomillo
1-2 cucharaditas de cacao puro sin azúcar
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra

procedimiento:

Empieza por sellar bien la carne en una olla caliente, solo vuelta y vuelta para que no escapen los jugos, y reserva.
En la misma olla, añade la cebolla, la zanahoria, el pimiento y los ajos cortados. Que se vayan conociendo los ingredientes hasta que empiece a caramelizar. Hay procesos para agilizar la caramelización, pero la paciencia suele ser siempre la mejor.
Desglasa la olla añadiendo vino tinto y raspa el fondo con una espátula de madera. Esto le dará muchísimo más sabor al estofado.
Incorpora ahora el tomate concentrado junto al pimentón, el laurel y el tomillo y remueve un minuto.
Añade la carne y el caldo y, cuando llegue a ebullición, baja el fuego, tapa y deja que se cocine 1 hora y media hasta que la carne esté tierna.
Antes de terminar, echa el cacao y deja que se integre bien. Rectifica la sal y la pimienta. Si lo quieres más espeso, cocina unos minutos más destapado.

arroz del señoret

ingredientes:

Para 4 personas

Arroz bomba 400 g
1 Cebolla
2 Diente de ajo
0.5 Pimiento rojo
0.5 Pimiento verde italiano
2 Tomate triturado
1 Laurel hoja
100 g Calamar en anillas
100 g Colas de gambas peladas
100 g Langostinos pelados
200 g Rape fresco limpios
800 ml Caldo de pescado o fumet o caldo de marisco
Aceite de oliva virgen extra
Sal

procedimiento:

Ponemos en la paella dos cucharadas más de aceite, sofreímos el ajo picado y la cebolla picada durante cinco minutos, añadimos entonces los pimientos y el laurel y sofreímos con color 10 minutos más.

Añadimos el tomate triturado y cocinamos otros diez minutos para después agregar ahora el arroz, el caldo, los calamares, las gambas, los langostinos, el rape y las hebras de azafrán.

Comprobamos el punto de sal antes de que empiece la cocción del arroz y rectificamos si fuera necesario. Una vez comprobado, cocinamos el conjunto unos 17 o 18 minutos y servimos caliente.