Maite – mami recetas

tiras de pollo rebozado con pistachos

ingredientes:

pechugas de pollo (500 g)
240 g pistachos tostados salados (peso sin pelar)
120 tostaditas de pan
100 g uva negra
30 g queso azul de vaca
3 huevos
400 ml aceite suave
8 g de sumac
1 rama de romero
Harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Ponemos durante una hora las pechugas de pollo en un baño de agua y sal que habremos preparado con 100 g de sal por cada litro de agua.

Calentamos en un bote de acero inoxidable 400 ml de aceite de oliva suave a 80 º.

Ponemos una rama de romero, tapamos el bote, apagamos el fuego y sacamos el romero después de 30 segundos. Colamos el aceite donde hemos infusionado el romero y lo reservamos.

Cogemos las pechugas de pollo y las secamos. Los cortamos en tiras y los ponemos en un plato hondo.

Añadimos al bol los 8 g de sumac, una especie utilizada en la cocina libanesa. y lo mezclamos bien con las tiras. Tapamos el plato y lo ponemos en la nevera.

Pesamos 240 g de pistachos tostados y los descabellamos; sin caparazón debemos tener 120 g de pistachos. Trituramos los pistachos hasta que sean un polvo fino que reservaremos en un plato.

Trituramos 120 g de tostadas de pan y el resultado lo mezclamos con los pistachos triturados.

Para hacer la salsa de acompañamiento: en un vaso ponemos los 100 g de uva negra y echamos un chorro del aceite de romero, que debe estar a temperatura ambiente. Lo turbinamos todo y después colamos el resultado.

Ponemos en un vaso limpio la mezcla de uva y aceite. Salem. Verter un chorro del aceite aromatizado con romero, añadir un huevo y turbinar. Mientras turbinamos vamos añadiendo todo el aceite aromatizado que queda. Después ponemos 30 g queso azul de vaca en trocitos y volvemos a turbinar y la salsa estará lista.

Ponemos una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra a calentarse. Batimos dos huevos.

Para rebozar las tiras de pollo, primero las pasamos por harina, después por huevo, y terminamos el rebozado con la mezcla que hemos preparado con las tostadas y los pistachos.

Ponemos las tiras en la sartén de aceite caliente y las freímos hasta que estén doradas. Cuando las sacamos, las dejamos en un plato con papel absorbente.
Podemos emplatar las tiras de pollo con un poco de salsa de pistachos y uvas al lado.

escalopines a la marsala/pedro Ximénez

ingredientes:

4 Filetes de ternera blanca, pequeños
50gr Mantequilla 25 g para freir la carne y otros 25 g para terminar la salsa 50 g
Tomillo fresco al gusto (o salvia fresca si podéis conseguir)
Vino Marsala una copa para hacer la salsa
Harina de trigo o de arroz, para rebozar antes de freír
Sal y pimienta al gusto
Maizena una cucharada de postre

procedimiento:

Compramos filetes o entrecots de ternera blanca, muy finos y los espalmamos golpeándolos para que sean más tiernos y más finos. Los salpimentamos al gusto y los rebozamos ligeramente con harina, retirando el exceso antes de freírlos. En una sartén derretimos la mantequilla y cuando empiece a espumar, doramos los escalopines a fuego vivo para que no se cocinen demasiado en el interior.

Sacamos la carne y la reservamos en caliente. Mientras, desglasamos la sartén con el vino Marsala, frotando con una cuchara de madera. Después añadimos una pizca de maizena disuelta en agua fría y reducimos la salsa hasta que empiece a espesar.

Agregamos el resto de la mantequilla, retornamos los filetes a la sartén y añadimos el tomillo (o la salvia fresca) y terminamos de cocinar la carne dentro de la salsa durante dos o tres minutos más. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.

Servimos este plato, colocando los escalopines en una fuente, y cubriéndolos con la salsa de vino Marsala. Decoramos con más hierbas aromáticas para mantener ese perfume que notaremos en cada bocado.

vitello tonnato

ingredientes:

1,2 kg de redondo de ternera

1 cebolla

1 puerro (la parte verde)

1 zanahoria

1 ramita de apio

1 ramita de perejil

1 hoja de laurel

1 vaso de vino blanco

Sal

Granos de pimienta negra

Para la salsa tonnata:

2 huevos cocidos

120 g de atún en aceite de oliva virgen extra

5 filetes de anchoa

200 ml de aceite de oliva virgen extra

1 limón

30 g de alcaparras

procedimiento:

Preparamos 1,2 kg de redondo de ternera limpiándolo del exceso de grasa que pueda tener. Lo colocamos en una cazuela donde quepa entero.

Picamos groseramente 1 cebolla, 1 puerro (la parte verde), 1 zanahoria y 1 ramita de apio. Los añadimos a la cazuela junto con 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco, sal y unos granos de pimienta negra.

Cubrimos con agua. Llevamos a ebullición y cocinamos la carne tapada a fuego suave durante 30 minutos, dando la vuelta al redondo a mitad de cocción. Quedará ligeramente rosado en el interior y mucho más jugoso. Si lo queremos más hecho, podemos cocinarlo durante más tiempo.

Dejamos enfriar la carne dentro del agua. Una vez a temperatura ambiente, la sacamos, la escurrimos y la envolvemos en film de cocina bien apretado. Lo dejamos enfriar por completo en la nevera (con 1 hora será suficiente). Colamos y reservamos el caldo; podemos necesitarlo para aligerar la salsa y también aprovecharlo en otras preparaciones.

Para la salsa tonnata, separamos las yemas de 2 huevos cocidos y las ponemos en una jarra o vaso batidor junto con 120 g de atún en conserva en aceite de oliva virgen extra, 5 filetes de anchoa, 200 ml de aceite de oliva virgen extra (recomendamos incluir el de la conserva, que dará más sabor), zumo al gusto de 1 limón y 30 g de alcaparras.

Trituramos hasta obtener una salsa homogénea que seguramente quede muy espesa. Para aligerarla, añadimos cacitos de caldo frío de la cocción de la carne, de uno en uno, y trituramos de nuevo hasta obtener una salsa lo suficientemente líquida para que bañe fácilmente los filetes de carne. Corregimos de sal y limón.

Cortamos el redondo en lonchas lo más finas posible. Lo ideal es utilizar una cortadora de fiambre, pero si no tenemos, con un cuchillo bien afilado y un poco de pericia también obtendremos un buen resultado. Vamos disponiendo las lonchas en un plato grande o una fuente de servir. Repetimos hasta llenar todos los platos que necesitemos.

Cubrimos la carne con la salsa. Podemos servir inmediatamente, aunque es recomendable dejarla reposar en la nevera un rato más, para que la ternera se impregne de los sabores de la salsa.

En el momento de servir, distribuimos unas alcaparras y unas hojas de rúcula por encima.

pastel de espinacas a la catalana

ingredientes:

1 lámina de pasta brisa

400 g de espinacas baby

200 ml de nata del 35%

3 huevos

2 dientes de ajo

un puñado de piñones

un puñado de pasas sultanas

50 g de azúcar

un chorrito de moscatel

un chorrito de vinagre de manzana

zumo de media naranja

manteca de cerdo

aceite OVE

pimienta negra

sal

procedimiento:

Vertemos en un cuenco un puñado de piñones y los hidratamos durante una hora con el zumo que hemos escurrido y colado de media naranja. Añadimos también al cuenco un chorrito de moscatel.
En otro cuenco, hidratamos también durante una hora un puñado de pasas sultanas con un chorrito de vinagre de manzana y otro de agua.
Untamos con manteca de cerdo un molde redondo de unos 24 cm de diámetro aproximadamente. Tapizamos una lámina de pasta brisa y cortamos con un cuchillo la pasta que sobresalga por arriba. Pinchamos con un tenedor la pasta brisa para evitar que se bombee y lo horneamos a 200º durante 15 minutos.

Ponemos en un cuenco 400 g de espinacas, añadimos sal y las morfimos con las manos. (Morfiro es romper las espinacas, aplastandolas para sacar el agua presente al vegetal).
En una sartén, sofreímos con aceite de oliva dos dientes de ajo cortados en láminas.

Cuando los ajos están cocidos, los sacamos y los descartamos. Conservamos el aceite que ha quedado perfumado con los ajos y echamos las espinacas y las pasas ya hidratadas. Sofreímos las espinacas y las pasas unos 5 minutos en la sartén. Al terminar la cocción, añadimos un poco de pimienta.

Rompamos tres huevos en un cuenco y los batimos. Añadimos la nata y vertemos también la mezcla de espinacas cocidas y las pasas. Lo integramos y vertemos esta mezcla en el molde de la pasta brisa precocida.

Cocemos la tarta en el horno durante 25 minutos a 180º.
Hacemos el praliné de piñones calentando primero el azúcar en una sartén. Cuando el azúcar se ha caramelizado, añadimos a la sartén los piñones colados. Reservamos el caramelo en una bandeja con papel sulfurado y dejamos enfriar un par de minutos.

Vertemos el caramelo en una trituradora con un chorrito de agua mineral. Trituramos hasta obtener una textura de praliné viscoso y lo metemos en un biberón.
Repartimos por encima de la tarta el praliné de piñones en forma de hilo.
Cortamos la tarta de espinacas en porciones y la emplatamos.

brownie de chocolate y nueces

ingredientes:

3 huevos L
200 g de chocolate con 60-70% de cacao
90 g de mantequilla + 15 gr. para el molde.
150 g de azúcar
80 g de harina tamizada.
80 g de nueces o pacanas.
Terminación
Chocolate en polvo para espolvorear en la terminación opcional

procedimiento:

Precalentar el horno a 200ºC y colocar una rejilla en la segunda guía contando desde abajo y yo he puesto ventilador y calor abajo..
Dorar las nueces en una sartén para que desprendan su aroma.
Untar con mantequilla un molde cuadrado de unos 20 cm. de lado (o una fuente para gratinar) (si te quieres asegurar que lo vas a poder desmoldar sin problema, forra con papel vegetal por lo menos el fondo)
Poner el chocolate troceado a fuego muy lento o al baño María. Cuando el chocolate empiece a derretirse remover suavemente con una espátula.
Cuando el chocolate esté derretido, agregar la mantequilla cortada en dados. Mezclar hasta que la mantequilla quede incorporada al chocolate.
Batir los huevos con el azúcar. Añadir poco a poco la harina tamizada y después las nueces. Agregar por último el chocolate con una espátula de plástico flexible, mezclar bien y verter en el molde.
Hornear durante 16 minutos. (o el tiempo necesario en tu horno, aquí no sirve la prueba del palillo porque el interior ha de quedar húmedo) Una fórmula puede ser que presiones suavemente sobre la superficie, si tiene cierta consistencia, estará listo y debes dejarlo enfriar para que se solidifique un poco más.
Finalizado el horneado, sumergir el molde en otro más grande lleno de agua con hielo para cortar la cocción y mantener así un interior húmedo. (solo para moldes metálicos)

dulce de leche

1 lata de leche condensada
Agua

procedimiento: (para 4 personas)

Dobla un paño de cocina y colócalo en el interior de una olla alta. Así evitamos que la lata de leche condensada se mueva en el interior de la olla.
Coge la lata de leche condensada y si tiene etiqueta de papel quítasela. Mete la lata en la olla y llena la olla de agua hasta cubrir completamente la lata. Ten en cuenta que es muy importante que la lata esté cubierta de agua durante todo el tiempo para evitar cualquier accidente.
Tapa la olla y ponla a fuego fuerte. Cuando el agua empiece a hervir aflojamos el fuego para que solo quede una ligera ebullición.
A partir de ahora controlaremos el tiempo y dejaremos la lata de leche condensada cociéndose durante una, dos o tres horas, dependiendo de la textura que quieras darle a tu dulce de leche (lee al final de la receta).
De vez en cuando vigila el nivel de agua. Si ha bajado añade un poco de agua y vuelve a tapar. Y recuerda que la lata siempre debe estar cubierta de agua.
Pasada una, dos o tres horas (como he dicho todo dependerá de la textura que busques) saca la lata con cuidado de no quemarte (fíjate en el vídeo como lo hago yo), mete la lata en una olla con agua a temperatura ambiente y deja que se enfríe completamente.
Es muy importante dejar enfriar la lata antes de abrirla para evitar tener un accidente. Así que cuando esté completamente fría puedes abrir la lata y listo.

nota:

Si dejas la lata cocer durante una hora:

Conseguirás un dulce de leche muy ligero, de sabor suave y textura muy similar a la de la leche condensada.

Si dejas la lata cocer durante dos horas:

El dulce de leche se espesará más y tendrá una textura más cremosa. Ideal para untar en pan o para rellenar crepes

Si dejas la lata cocer durante tres horas:

Obtienes un Dulce de Leche más denso y con más cuerpo que conserva su volumen al colocarlo sobre algún alimento por lo que es ideal como relleno, por ejemplo para rellenar unas galletas.

cake de castañas, chocolate y pistachos

ingredientes:

4 plátanos muy maduros 300 g aprox.
40 g de cacao sin azúcar
200 g de harina de castañas
100 g de aceite
5 g de bicarbonato
pizca de sal
150 g de azúcar moreno
3 huevos L
Para decorar:
70 g de nata 35%MG
70 g chocolate de cobertura
1/2 cucharadita de miel
20 g de pistachos picaditos

procedimiento:

enciende el horno a 180º calor arriba y abajo y rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo.
Tritura los plátanos. Reserva.
Tamiza la harina de castañas con el cacao, la pizca de sal y el bicarbonato
Mezcla a varillas (manuales o eléctricas) el azúcar con los huevos durante 5-7 minutos.
Añade el aceite e integra.
Incorpora el puré de plátano y mezcla.
Añade los ingredientes secos en tres tandas no incorporando la siguiente hasta que la anterior no se hubiese integrado.
Engrasa el molde, vierte la mezcla
Hornea hornea 50 minutos más o hasta que pinchando con un palillo salga limpio.
Desmolda sobre una rejilla y deja enfriar.
Pon la nata con la miel en un cazo al fuego, cuando comience a hervir, apaga el fuego y agrega el chocolate picadito, aguarda un par de minutos y mezcla bien hasta formar una crema.
Vierte la crema de chocolate de modo irregular sobre la superficie y espolvorea pistachos.

Fricasé de pollo

ingredientes:

2 pechugas de pollo limpias
1/2 cebolla
1 zanahoria
1 tallo de apio
225 gr de champiñones
25 gr de harina de trigo
140 ml de vino blanco seco
800 ml de caldo de pollo
2 ramitas de perejil fresco
2 ramitas de tomillo fresco
1 hoja de laurel
50 g de nata para cocinar
2 cucharaditas de estragón seco
2 cucharadas de zumo de limón
30 g de mantequilla
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta negra

procedimiento:

Paso 1. Lo primero que tienes que hacer es salpimentar los trozos de pollo. Pon al fuego una cazuela con un poco de aceite de oliva y una pizca de mantequilla, y dora los trozos de carne de pollo. Una vez estén en su punto, sácalos de la cazuela.
Paso 2. Sofríe en la misma cazuela la cebolla, el apio y la zanahoria picados muy finos hasta que estén bien hechos. Añade a continuación los champiñones y saltéalos. Después incorpora la harina y cocina cinco minutos más.
Paso 3. Añade ahora el vino blanco seco y el caldo de pollo. Ata con hilo de cocinar un ramillete con hierbas frescas (perejil, laurel y tomillo) y ponlo en la cazuela. A continuación, añade también el pollo, tapa y cocinar unos 45 minutos a fuego medio.
Paso 4. Cuando haya transcurrido este tiempo, el pollo estará ya cocinado. Sácalo de la cazuela junto con el ramillete de hierbas, y deja reducir la salsa unos 10 minutos. Añade la nata, el zumo de limón y el estragón seco. Introduce de nuevo el pollo en la cazuela y remueve para que se impregne con la salsa, y estará listo para servir.

rollitos de primavera

ingredientes:

Aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo
1 cebolla
2 zanahorias
4 hojas de col
30 gramos de brotes de soja
2 cucharadas de salsa de soja
8 láminas de pasta fina china
Agua

procedimiento:

En un wok añadimos un chorrito de aceite y cuando esté muy caliente añadimos el ajo laminado, la cebolla, las zanahorias y la col troceadas en tiras finas y los brotes de soja.
Echamos un par de cucharadas de salsa de soja y salteamos todas las verduras hasta que estén a nuestro gusto (lo ideal es que queden al dente). Si se quedan muy secas o si se pegan a la sartén podéis echar un poquito de agua.
Cogemos una oblea y la colocamos en forma de rombo, echamos en la parte de abajo un poco de relleno (unas dos cucharadas), enrollamos, pintamos las esquinas con agua y las doblamos sobre el rollito como podéis ver en la foto del paso a paso. Volvemos a enrollar, pintamos con agua el trozo de masa que nos sobra por arriba y lo pegamos.
Echamos abundante aceite en el wok y cuando esté muy caliente echamos nuestros rollitos que tardarán menos de un minuto en dorarse por ambos lados. Tened cuidado de que no se os quemen. Los retiramos a un plato con papel absorbente y ya están listos para comer.

Carpaccio de higos con láminas de calabacín, jamón ibérico y parmesano

ingredientes:

6 – 7 unidades de higos
1 unidad de calabacín
100 g de jamón ibérico
50 g de parmesano en escamas
1 puñado de hojas de rúcula
1 puñado de piñones tostados
aceite de oliva virgen

procedimiento:

Pelar y cortar los higos por la mitad y quitar la pulpa con una cuchara.
Pon la pulpa de todos los higos sobre un papel de horno y aplasta de forma que formes una masa fina. Ponla en el congelador unos 45 minutos, hasta que esté bien dura.
Cortar unas rodajas de calabacín muy finas y disponerlas en un plato. Pon la masa de higos encima y unas láminas de jamón salado, unas escamas de parmesano, unas hojas de rúcula y los piñones tostados. Aliñar con un chorro de aceite de oliva.