Instrucciones: Cortamos el chipirón muy fino para integrarlo en el sofrito más tarde. Sofreímos el ajo con un poco de aceite de oliva y la cebolla durante dos minutos, hasta que dore ligeramente. Añadimos el chipirón cortado al sofrito y lo dejamos sofreír durante 3 minutos más. Añadimos el tomate rallado y esperamos a que evapore todo el agua y se integre a la perfección. Después, agregamos el azafrán y el vino y esperamos a que evapore el alcohol y reduzca casi a seco. (3 minutos aproximadamente). Añadimos el arroz, lo integramos bien con el resto de los ingredientes y después agregamos el fumet. Cocemos entre 15-17 minutos. Picamos el perejil muy fino. Después de los 15-17 minutos de cocción añadimos los berberechos hasta que se abran. Rectificamos de sal si fuera necesario. Apagamos el fuego. Le damos el toque final de perejil picado y emplatamos.
Instrucciones: Primero el día anterior dejamos el bacalao en agua y la vamos cambiando, para desalar. Picamos la cebolla muy fina i la echamos en una sartén con aceite caliente, luego cortamos el pimiento juliana y para dentro. El ajo lo cortamos a laminas y lo echamos cuando la cebolla i el pimiento este doraditos, sofreír 3 o 4 minutos más y añadimos el tomate previamente pelado y triturado. Le añadimos el azafrán e incorporamos el bacalao, dejamos unos 5 minutos, añadimos el arroz y una pizca de pimentón, le damos unas vueltas, echamos el agua, rectificamos de sal y dejamos que el arroz absorba el agua hasta que quede un arroz cremoso.
Instrucciones: Empezamos picando la cebolleta (en cuadraditos pequeños), el ajo y la cayena . Ponemos la cebolleta a rehogar en una paellera (o similar) con un buen chorro de aceite. Cuando ya esté añadimos el arroz y lo freimos un par de minutos. Añadimos 1/2 l. del caldo y la sal (ojo no pasarse que las almejas ya salan algo). Lo dejamos hirviendo 15 minutos aprox. Picamos perejil y lo reservamos. Como unas 4 cucharadas (ya picado). Cuando lleve el arroz unos 5 minutos, ponemos en otra cazuela un poco de aceite y doramos el ajo y la cayena. Añadimos el 1/4 l. del caldo y el vino y dejamos todo un minuto. Ahora echamos las almejas a fuego fuerte y tapadas. Dejar 1 minuto, hasta que se abran (retirar las que no se han abierto y tirar). Retirar del fuego. Cuando falten 3-4 minutos para que esté el arroz, añadimos el contenido de la cazuela de las almejas y el perejil picado. Removemos todo con cuidado. Lo dejamos en el punto de caldo que queramos y cuando el arroz este listo lo sacamos
Instrucciones: En una sartén caliente echaremos el vino y seguidamente las almejas. Tapamos casi del todo pues las almejas empezarán a hacer esa espuma que rebosa por todos lados. Una vez se hayan abierto todas, condimentamos con el perejil, la sal (poca, pues las almejas son bastante saladas) y la pimienta. Removemos un poco y las retiramos on ayuda de una espumadera. Si os fijáis, las almejas han dejado mucho jugo, y es el que, junto al del vino, haremos la salsa. Luego, con el agua fría mezclamos la harina y lo añadimos a los jugos de las almejas. Removemos hasta que empiece a tener consistencia de salsa. Finalmente vertemos dicha salsa por encima de las almejas.
Instrucciones: Pela las alcachofas y ponlas a cocer en una olla rápida con agua y un manojo de perejil. Cierra la olla y cocina durante 4 minutos. Retira el interior de las alcachofas y reserva. Coloca en una cazuela con agua y una pizca de sal, la patata pelada y en rodajas y el interior y los rabitos de la alcachofa limpias y recortadas. Deja cocer durante 5 minutos. Escurre, tritura y reserva. Pica todo el jamón bien fino y dora en una sartén con un poquito de aceite y el diente de ajo picado. Agrega la harina, cocínalo brevemente e incorpora la leche a poquitos y sin dejar de remover. Cocina a fuego suave hasta conseguir el espesor deseado. Rellena las alcachofas con la bechamel y cubre a la mitad con montoncitos de queso rallado. Gratina en el horno. Coloca en una fuente las alcachofas rellenas y acompaña con la crema y un chorrito de aceite.
procedimiento: Vamos cortando la sepia, limpiándola de vísceras y lavándola bajo el grifo. Reservamos. Mezclamos toda La carne de las albóndigas, y salpimentamos. Mojamos el pan con el vino tinto, nosotros utilizamos 2 rebanadas de pan de molde. El vino tinto es uno de los detalles que emplea Rita en su preparación, pero si preferís, lo podéis sustituir por leche. Lo dejamos calar bien y lo mezclamos con la ayuda de un tenedor. Escurrimos el pan y lo añadimos a la carne junto con 1 ó 2 dientes de ajo picados y el huevo Removemos hasta que quede una pasta firme. Haremos las bolas o pelotas Las freiremos en una sartén brevemente (que doren) y con abundante aceite de oliva. Podemos utilizar el aceite de freír las albóndigas para el resto de la preparación si no está muy quemado y siempre que se decante o se filtre para que esté libre de posos. Echaremos en otra sartén limpia la sepia escurrida sin nada de aceite hasta que se deshidrate casi en su totalidad y siempre a fuego tranquilo. Es recomendable utilizar un recipiente amplio para evitar que las bolas se apilen, aunque cuidado con esto, luego veréis. Cuando quede apenas líquido echaremos un poco de aceite de oliva para arrancar esas pequeñas caramelizaciones y terminar de dorar. Reservaremos la sepia en un plato. En el mismo recipiente anterior, añadiremos un poco más de aceite de oliva y echaremos la cebolla picada y las setas. Salpimentaremos. Dos cosas, la primera es que el rehogado de cebolla siempre absorbe como nadie los aromas y sabores previos y la segunda es que nunca se deben saltear las setas si son rehidratadas, pero teniendo en cuenta que luego se iban a volver a rehidratar con el caldo de la preparación, quisimos hacerlo para darle un matiz diferente Mientras rehogan, vamos majando el perejil con 4 dientes de ajo. Lo añadimos al sofrito, rebañando con un poco de agua o fumet. Una vez rehogado, echaremos el tomate rallado y dejaremos que se fría. Después añadiremos el vino y dejaremos que el alcohol se evapore. Mezclaremos ahora todo bien y echaremos la sepia. Añadimos el fumet de pescado y esperamos a que hierva. Mientras tanto, preparamos el aderezo final. Tostamos las almendras con un poco de aceite de oliva. Freímos otra rebanada de pan en el mismo aceite de oliva. Después majarlo o a la batidora con un poco de caldo de la preparación. Ya sólo falta la cocción final con las albóndigas y el ‘majao’. Aquí nos encontramos un problema, al añadir las albóndigas el recipiente resultó ser demasiado amplio para cubrirlas, así que cambiamos a una cazuela. Lo dejamos cociendo unos 30 minutos a fuego suave destapadas. Riquísimas sin más, o con un arroz blanco de acompañamiento, o unas verduras, o con unos cubos de patatas fritas.
Notes: (Las setas son opcionales, en esta preparación hay muchos cambios según el cocinero, pero a nosotros sí que nos gustan en platos con salsas. Utilizamos un bote de setas deshidratadas que teníamos por casa, eran boletus y fueron muy bien. Las pusimos en remojo en agua caliente una hora antes. También podéis utilizar setas frescas o congeladas).
Cuttlefish with meatballs and peas. Typical spanish dish.
Instruciones: Pon la miga de pan en un bol grande. Vierte encima agua fría y deja remojar. Casca las almendras y escaldarlas durante un par de minutos en una cazuela con agua hirviendo. Retírales la piel con una puntilla y añádelas al vaso batidor. Agrega los ajos, vinagre y sal a tu gusto y tritura hasta conseguir una crema homogénea. Incorpora el aceite poco a poco y continúa triturando. Enfría en el frigorífico. Para la guarnición, haz unas bolitas de melón, pela unas uvas y trocea finamente el jamón. Sirve en cada copa un poco de guarnición y vierte encima el ajo blanco. No olvides servirlo el ajo blanco bien frío. Si lo quieres aligerar, no tienes más que añadir más agua fría. Y si realmente quieres que quede exquisito, no tienes más que añadirle un par de almendras amargas.
400 gr arroz 
300 gr bacalao desmigado y desalado 
850 ml de agua 
1 pimiento verde 
pimentón dulce 
