Categoría: pescado/marisco

ingredientes:

• 250 gr de patata blanca
• 250 gr de bacalao desalado y desgajado
• 150 ml de aceite OVE
• 5 ajos confitados
• 60 gr de queso tierno (opcional)
• 80 ml de nata 35% MG,
• 1 limón
• sal
• pimienta blanca

procedimiento:

Lavamos la patata blanca y las cocemos en el horno durante 50 minutos a 180 grados.

Ponemos el aceite OVE en una cazuela pequeña, cinco dientes de ajo con piel aplastados, la cáscara de un limón “evitando la parte blanca” y una hoja de laurel. Confitamos los ajos durante 50 minutos a fuego muy bajo. Una vez confitados, reservamos y descartamos la piel de limón y la hoja de laurel.

Desalamos y secamos 250 g de bacalao desgajado. Lo añadimos a la cazuela donde hemos confitado los ajos y lo cocemos a fuego muy bajo durante 10 minutos.

Empezamos a hacer la brandada pelando las patatas cuando todavía están calientes pero no arden. Las ponemos en un cuenco grande con los dientes de ajos confitados, que también hemos pelado. Lo aplastamos con la ayuda de dos tenedores.

Una vez el bacalao está confitado, lo vamos añadiendo poco a poco al bol junto con el aceite, mientras lo aplastamos con las dos horquillas. Cuando lo tenemos todo bien mezclado, rectificamos de sal y pimienta blanca y reservamos un momento.

Rallamos con un rallador grueso el queso y añadimos 1/4 parte al cuenco de la brandada. También añadimos la nata, que hemos calentado sin que llegara a hervir. Lo integramos todo bien hasta que tenga una textura cremosa.

Repartimos la brandada en 4 tartaletas individuales que puedan ir al horno. Añadimos a cada cazuelita un poco de pan rallado y cubrimos bien con el resto de queso. Acabamos con más pan rallado.
Gratinamos las tartaletas durante 12 minutos a 200 grados.

ingredientes:

• Una rodaja gordita de bonito del norte limpia de piel y espinas
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 4 cucharadas de salsa de soja
• El zumo de 2 limas
• Sal en escamas
• Rabanitos
• Pepino
• Cebolleta
• Flores comestibles (opcional)
• Sésamo tostado

procedimiento:

1. Cortar el bonito en lonchas finas y colocar sobre el plato en el que lo vayamos a servir.
2. Mezclar el aceite con la salsa de soja y el zumo de lima en un vaso.
3. Añadir los rabanitos, el pepino y la cebolleta cortados en rodajas muy muy finas.
4. Echar la vinagreta por encima del bonito y las verduras.
5. Dejar reposar 30 min. en el frigorífico. A la hora de servir, añadir las flores comestibles, la sal en escamas y el sésamo.

ingredientes:

• 2 bogavantes
• 8 láminas de tocino
• 4 huevos
• 3 tomates pera
• 140 ml de crema de leche del 35%
• Pasta coreana de chili
• Cebollino
• Óleo OVE
• Pimienta negra, sal

procedimiento:
Si los bogavantes miden 500 g, los cocemos 16 minutos.
Si miden 800 g, 18 minutos. Por cada kilo de bogavante haremos 20 minutos y, si hace 1 kilo y medio, haremos 22 minutos de cocción.

Una vez cocidos los bogavantes, los dejamos enfriar. Separamos la cola de la cabeza. Pelamos la cola y ponemos la carne de la cola en un cuenco. Ponemos la carne de las pinzas y la de los brazos. Picamos toda esta carne con un cuchillo.

Sacamos el coral de la cabeza y lo ponemos en otro cuenco.
Picamos la carne de los bogavantes y lo metemos todo en la nevera.
Escaldamos tres tomates para poder pelarlos.

Una vez pelados, los ponemos en el vaso batidor y los trituramos.
Calentamos una sartén en la vitro con un chorro de aceite OVE. Echamos los tomates triturados y dejamos que se cuezan 30′.

Añadimos pasta de chile coreano (opcional) a la salsa de tomate. Si no tenemos pasta de chile coreano, también podemos utilizar pasta de ñora o pimentón ahumado.
Lo integramos y lo cocemos un par de minutos.

Calentamos agua en el horno o en los fogones. Será el agua del baño maría.
En un cuenco grande, ponemos el coral de los bogavantes y la salsa de tomate, y lo integramos. Añadimos al cuenco cuatro huevos rotos, un poco de sal y un poco de pimienta negra. Añadimos 140 ml de crema de leche del 35%. Lo integramos con las varillas manuales.

Ponemos una hoja de papel sulfurado en la base de un molde rectangular (20 x 11 x 7 cm).
Vertemos la mezcla en el molde.
Tapamos el molde con papel sulfurado y lo atamos con un cordel.

Ponemos el molde en la bandeja del horno y echamos el agua hirviendo. Debería haber un par de dedos de agua.

Metemos la bandeja del baño maría en el horno y lo cocemos 45′ a 180º.
Pasado este tiempo, destapamos el molde y lo cocemos 15′ a 160º.
Pasado este tiempo, sacamos la tarta del horno y dejamos que baje de temperatura. Cuando ya no esté caliente, lo ponemos en la nevera un par de horas.
Pasadas las dos horas, desmoldamos el pastel y lo cubrimos con ocho láminas de tocino fino.

Calentamos la panceta con el soplete.
Cortamos un poco de cebollino y lo sacudimos por encima de la tarta.