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carpaccio de bonito (San Martín Merkatua)

ingredientes:

  • Una rodaja gordita de bonito del norte limpia de piel y espinas
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • El zumo de 2 limas
  • Sal en escamas
  • Rabanitos
  • Pepino
  • Cebolleta
  • Flores comestibles (opcional)
  • Sésamo tostado

procedimiento:

  1. Cortar el bonito en lonchas finas y colocar sobre el plato en el que lo vayamos a servir.
  2. Mezclar el aceite con la salsa de soja y el zumo de lima en un vaso.
  3. Añadir los rabanitos, el pepino y la cebolleta cortados en rodajas muy muy finas.
  4. Echar la vinagreta por encima del bonito y las verduras.
  5. Dejar reposar 30 min. en el frigorífico. A la hora de servir, añadir las flores comestibles, la sal en escamas y el sésamo.

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pastel de bogavante y tocino

ingredientes:

  • 2 bogavantes
  • 8 láminas de tocino
  • 4 huevos
  • 3 tomates pera
  • 140 ml de crema de leche del 35%
  • Pasta coreana de chili
  • Cebollino
  • Óleo OVE
  • Pimienta negra, sal

procedimiento:
Si los bogavantes miden 500 g, los cocemos 16 minutos.
Si miden 800 g, 18 minutos. Por cada kilo de bogavante haremos 20 minutos y, si hace 1 kilo y medio, haremos 22 minutos de cocción.


Una vez cocidos los bogavantes, los dejamos enfriar. Separamos la cola de la cabeza. Pelamos la cola y ponemos la carne de la cola en un cuenco. Ponemos la carne de las pinzas y la de los brazos. Picamos toda esta carne con un cuchillo.


Sacamos el coral de la cabeza y lo ponemos en otro cuenco.
Picamos la carne de los bogavantes y lo metemos todo en la nevera.
Escaldamos tres tomates para poder pelarlos.


Una vez pelados, los ponemos en el vaso batidor y los trituramos.
Calentamos una sartén en la vitro con un chorro de aceite OVE. Echamos los tomates triturados y dejamos que se cuezan 30′.


Añadimos pasta de chile coreano (opcional) a la salsa de tomate. Si no tenemos pasta de chile coreano, también podemos utilizar pasta de ñora o pimentón ahumado.
Lo integramos y lo cocemos un par de minutos.


Calentamos agua en el horno o en los fogones. Será el agua del baño maría.
En un cuenco grande, ponemos el coral de los bogavantes y la salsa de tomate, y lo integramos. Añadimos al cuenco cuatro huevos rotos, un poco de sal y un poco de pimienta negra. Añadimos 140 ml de crema de leche del 35%. Lo integramos con las varillas manuales.


Ponemos una hoja de papel sulfurado en la base de un molde rectangular (20 x 11 x 7 cm).
Vertemos la mezcla en el molde.
Tapamos el molde con papel sulfurado y lo atamos con un cordel.


Ponemos el molde en la bandeja del horno y echamos el agua hirviendo. Debería haber un par de dedos de agua.


Metemos la bandeja del baño maría en el horno y lo cocemos 45′ a 180º.
Pasado este tiempo, destapamos el molde y lo cocemos 15′ a 160º.
Pasado este tiempo, sacamos la tarta del horno y dejamos que baje de temperatura. Cuando ya no esté caliente, lo ponemos en la nevera un par de horas.
Pasadas las dos horas, desmoldamos el pastel y lo cubrimos con ocho láminas de tocino fino.


Calentamos la panceta con el soplete.
Cortamos un poco de cebollino y lo sacudimos por encima de la tarta.

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sepia con almejas en salsa verde

ingredientes (4 personas):

  • 700 gr de sepia
    2    00 gr de almejas
    200 gr de guisantes (pueden ser guisantes cocidos)
    aceite de oliva
    1 cebolla
    3 dientes de ajo
    1 cucharada de harina
    1/2 vaso de vino blanco
    1 vaso de caldo de pescado ( o agua)
    1 manojo de perejil
    sal

procedimiento:

Las almejas las dejamos en remojo en agua con sal un par de horas .
Limpiamos y lavamos bien la sepia .


Enjuagamos las almejas , las abrimos en una olla con muy poca agua . Según vayan abriendo las sacamos para un plato y reservamos .


Pelamos los ajos y la cebolla y los picamos . Sofreímos en un poco de aceite hasta que tomen color.  Añadimos la harina , y la dejamos tostar un minuto. Echamos el vino y cuando haya evaporado el alcohol , agregamos el caldo de pescado o agua , si no tenemos caldo.
Dejamos cocer a fuego lento hasta que vemos que espesa.


Aparte trituramos el perejil ,lavado  , con un vaso de agua . Colamos y agregamos a la salsa junto con los guisantes . Sazonamos y dejamos cocinar un par de minutos. Si son guisantes frescos, los dejamos un poco más.


Cortamos la sepia en trozos de tamaño similar , y la marcamos en una sartén, con muy poco aceite , dejando que quede dorada por fuera y blanda por dentro . La incorporamos junto con las almejas a  nuestra salsa . Cocinamos todo junto un par de minutos más y servimos enseguida.

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esgarraet

ingredientes:

  • 4 pimientos rojos grandes
  • 200 g de bacalao en salazón
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Aceitunas negras (opcional)

procedimiento:

  1. Paso Lava los pimientos y colócalos enteros en una bandeja de horno. Échales un poquito de AOVE por encima y sal. Ásalos a 200 °C durante unos 40–50 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que la piel esté negra y arrugada. Sácalos y tápalos con un paño o mételos en una bolsa de plástico para que suden. Esto facilita pelarlos.
  2. Paso  Pela los pimientos y quítales las semillas. Desgárralos con las manos en tiras finas (de ahí el nombre “esgarraet”).
    Prepara el bacalao. Si usas bacalao salado, desálalo con antelación (unas 24–36 horas en agua fría, cambiando el agua varias veces). Una vez desalado, desmenúzalo en tiras pequeñas o migas.
  3. Paso Pon los pimientos en un bol o fuente.
  4. Paso Añade el bacalao desmigado.
  5. Paso Lamina los dientes de ajo y échalos por encima.
  6. Paso Riega generosamente con aceite de oliva virgen extra.
  7. Paso Mezcla bien y deja reposar al menos 1 hora para que se integren los sabores.
  8. Paso Decora con aceitunas negras si te apetece.
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boquerones a la cazuela

ingredientes:

  • 400 g de anchoas / boquerones frescos
  • 3/4 dientes de ajo
  • 4 guindillas rojas secas (cayenas) o al gusto
  • ½ limón
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Perejil fresco
  • Cebollino
  • Sal

procedimiento:

1. Si las anchoas no están limpias, quitarles la cabeza y la tripa

 2. Cortar el limón en rodajas y quitarle buena parte de la pulpa, dejando las cortezas. 

3. Picar perejil y cebollino hasta obtener unas dos o tres cucharadas.

4. Calentar una cazuela de barro o sartén a fuego medio con un chorro generoso de aceite de oliva. 

5. Cortar los ajos en láminas y añadirlos a la sartén. Dorarlos con cuidado de que no se quemen. 

6. Cuando empiecen a dorarse, añadir las guindillas y dorar un minuto más. 

7. Salar las anchoas, añadirles las cortezas de limón  y ponerlas en la sartén. Tapar y dejar que se cocinen a fuego alto un par de minutos, meneando la sartén o cazuela de vez en cuando. 

8. Añadir el cebollino y el perejil, volver a menear y bajar la temperatura al mínimo. Dejar que repose un minuto más y servir. 

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tempura langostinos y verdura

ingredientes:

  • 1 zanahoria
  • 1 pimiento verde
  • 1 calabacín
  • 8 langostinos
  • 400 gramos de harina
  • 100 gramos de fécula de maíz
  • 1 huevo
  • 2 gramos de levadura en polvo
  • 1 litros de agua muy fría
  • aceite de oliva virgen

procedimiento:

  1. Para esta receta es mejor tener ya cortadas las verduras y los langostinos listos para que la masa no se caliente. Para conseguir los mejores resultados la masa de la tempura debe estar siempre muy fría.
  2. Corta en juliana fina (bastoncitos) la zanahoria. El calabacín se corta en rodajas. La calabaza y el pimiento verde se corta en trozos. Pela los langostinos y desecha las cabezas que puedes utilizar para un caldo.
  3. Mezclamos la harina, la fécula de maíz y la levadura. Si tamizas estos elementos secos quedará mucho más fina la tempura.
  4. Añade un huevo bien batido y mezcla todo bien. Añade el agua helada y bate bien. No te importe si quedan algunos grumos.
  5. Es muy importante que en todo momento la masa esté fría.
  6. Calentamos el aceite en una sartén.
  7. Sumergimos las verduras por la masa y las freímos en el aceite a 180ºC. Fríe mejor en tandas para que el aceite n o pierda temperatura ni se te peguen las verduras ni los langostinos.
  8. Escurre sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y acompaña con salsa de soja.
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rodaballo al limón

Ingredientes:
1k de rodaballo en 4 trozos
2 cucharadas de alcaparras
1 limón
un manojo de hierbas aromáticas
100 ml de vinagre de vino blanco
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra

procedimiento:
pelar el limón y reservar la peladura. Exprimir la pulpa y colar.
En una cazuela poner suficiente agua para cubrir el pescado, añadir el vinagre, las hierbas aromáticas, la piel del limón, una cucharada de sal y 10 granos de pimienta negra. Hervir y dejar entibiar.
Lavar el pescado y ponerlo en la cazuela, dejar que hierba lentamente 5’. Apagar el fuego y tapar la cazuela, 10’
En un bol, deshacer una pizca de sal en el zumo de limón y mientras se bate ir añadiendo el aceita. Añadir la pimienta y las alcaparras.
Escurrir el pescado, retirar la piel y emplatar los trozos.
Regar con la salsa de limón y alcaparras.

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bacalao rebozado con patatas al horno

ingredientes:

  • patatas
  • cebollas
  • hierbas aromáticas
  • vino blanco
  • sal
  • aceite de oliva
  • harina
  • bacalao

procedimiento:

Precalienta el horno a 170ºC mientras preparas las patatas y las cebollas.
Lava las patatas, pélalas y córtalas en rodajas finas con un cuchillo o mejor aún con una mandolina, al estilo panaderas. Déjalas en remojo en un bol con agua.

Pela las cebollas y córtalas en lunas finitas.
Escurre las patatas y pon la cebolla también en el bol. Añade tus hierbas y especias preferidas, un poco de sal y el vino blanco, y mézclalo todo bien.

En la bandeja de horno que vayas a utilizar, te recomendamos poner papel de horno para evitar que se te peguen las patatas. Echa un chorrito de aceite sobre el papel y vierte las patatas y las cebollas. Échales otro chorrito de aceite por encima.

Introduce la bandeja en el horno y deja que se cocinen durante 10 minutos. Saca la bandeja del horno, remueve las patatas para darles la vuelta y vuelve a hornearlas 10 minutos más.

mientras se hacen las patatas, enharina los trozos de bacalao y freírlos, reservar

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Esqueixada de bacalao Albert Adrià

  • 360 gramos de cola de bacalao desalado
  • 240 gramos de tomate pera rallado sin pepitas
  • 120 gramos de tomate cherry pelado y triturado
  • 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • 16 Aceitunas negras
  • Cebolleta

Comprueba el punto de sal del bacalao

procedimiento:

Si está demasiado salado, sumérgelo en agua fría durante el tiempo necesario. Corta el bacalao en láminas grandes de unos 4 milímetros de grosor (calcula unos 90 gramos por ración).

Pon los tomates triturados a escurrir durante 15 minutos para que pierdan el agua. Mézclalos con la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Reserva en la nevera.

Corta tiras muy finas y largas de cebolleta y colócalas en un bol con agua y hielo. Una vez se hayan rizado las tiras de cebolleta, escúrrelas del agua y resérvalas hasta el momento de emplatar

Pon en cada plato una base de 90 gramos de tomate aliñado. Dispón encima del tomate 90 gramos de bacalao laminado. Acaba con 4 olivas negras y aliña con un poco de pimienta recién molida, un chorrito de aceite y unos rizos de cebolleta

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albóndigas con sepia

Ingredientes de las albóndigas con sepia para 4 personas

  • 350 g de carne de ternera picada
  • 150 g de carne de cerdo picada
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rama de perejil
  • 2 rebanadas de pan remojadas en leche
  • 1 huevo
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 30 g de harina para rebozar
  • 40 ml de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa con sepia:

  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 2 tomates de pera
  • 1 sepia mediana con su melsa (bazo)
  • 2 cucharaditas de pasta de ñora
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 250 ml de caldo de pescado casero
  • 75 g de guisantes
  • 1 ramita de perejil o cebollino

procedimiento:

  1. Incorporar en un bol las carnes picadas, los dientes ajo, el perejil picado, el pan remojado en leche, el huevo y salpimentar. Integrar la mezcla
  2. Coger porciones de la mezcla de carne y formar las albóndigas. A continuación, pasarlas por harina
  3. Freír las albóndigas hasta que estén doradas. Retirar y reservar
  4. En el aceite resultante, sofreír una cebolla en brunoise y los ajos picados junto a una guindilla y una hoja de laurel
  5. Incorporar los tomates rallados. Cocinar hasta que el agua de los tomates se haya evaporado y retirar la guindilla
  6. Incorporar a la cazuela la sepia cortada y rehogar durante un par de minutos junto a su bazo
  7. Añadir la pasta de ñora, regar con el vino blanco y cocinar 5 minutos
  8. Devolver las albóndigas a la cazuela y cubrir con el caldo de pescado. Cuando rompa a hervir cocinar durante 15 minutos a fuego suave
  9. Incorporar los guisantes y cocinar durante 15 minutos más. Antes de apagar el fuego, probar de sal y añadir si fuera necesario
  10. Servir las albóndigas con cebollino o perejil picados