pescado/marisco – mami recetas

pastel de bogavante y tocino

ingredientes:

2 bogavantes
8 láminas de tocino
4 huevos
3 tomates pera
140 ml de crema de leche del 35%
Pasta coreana de chili
Cebollino
Óleo OVE
Pimienta negra, sal

procedimiento:
Si los bogavantes miden 500 g, los cocemos 16 minutos.
Si miden 800 g, 18 minutos. Por cada kilo de bogavante haremos 20 minutos y, si hace 1 kilo y medio, haremos 22 minutos de cocción.

Una vez cocidos los bogavantes, los dejamos enfriar. Separamos la cola de la cabeza. Pelamos la cola y ponemos la carne de la cola en un cuenco. Ponemos la carne de las pinzas y la de los brazos. Picamos toda esta carne con un cuchillo.

Sacamos el coral de la cabeza y lo ponemos en otro cuenco.
Picamos la carne de los bogavantes y lo metemos todo en la nevera.
Escaldamos tres tomates para poder pelarlos.

Una vez pelados, los ponemos en el vaso batidor y los trituramos.
Calentamos una sartén en la vitro con un chorro de aceite OVE. Echamos los tomates triturados y dejamos que se cuezan 30′.

Añadimos pasta de chile coreano (opcional) a la salsa de tomate. Si no tenemos pasta de chile coreano, también podemos utilizar pasta de ñora o pimentón ahumado.
Lo integramos y lo cocemos un par de minutos.

Calentamos agua en el horno o en los fogones. Será el agua del baño maría.
En un cuenco grande, ponemos el coral de los bogavantes y la salsa de tomate, y lo integramos. Añadimos al cuenco cuatro huevos rotos, un poco de sal y un poco de pimienta negra. Añadimos 140 ml de crema de leche del 35%. Lo integramos con las varillas manuales.

Ponemos una hoja de papel sulfurado en la base de un molde rectangular (20 x 11 x 7 cm).
Vertemos la mezcla en el molde.
Tapamos el molde con papel sulfurado y lo atamos con un cordel.

Ponemos el molde en la bandeja del horno y echamos el agua hirviendo. Debería haber un par de dedos de agua.

Metemos la bandeja del baño maría en el horno y lo cocemos 45′ a 180º.
Pasado este tiempo, destapamos el molde y lo cocemos 15′ a 160º.
Pasado este tiempo, sacamos la tarta del horno y dejamos que baje de temperatura. Cuando ya no esté caliente, lo ponemos en la nevera un par de horas.
Pasadas las dos horas, desmoldamos el pastel y lo cubrimos con ocho láminas de tocino fino.

Calentamos la panceta con el soplete.
Cortamos un poco de cebollino y lo sacudimos por encima de la tarta.

sepia con almejas en salsa verde

ingredientes (4 personas):

700 gr de sepia
200 gr de almejas
200 gr de guisantes (pueden ser guisantes cocidos)
aceite de oliva
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 cucharada de harina
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de caldo de pescado ( o agua)
1 manojo de perejil
sal

procedimiento:

Las almejas las dejamos en remojo en agua con sal un par de horas .
Limpiamos y lavamos bien la sepia .

Enjuagamos las almejas , las abrimos en una olla con muy poca agua . Según vayan abriendo las sacamos para un plato y reservamos .

Pelamos los ajos y la cebolla y los picamos . Sofreímos en un poco de aceite hasta que tomen color. Añadimos la harina , y la dejamos tostar un minuto. Echamos el vino y cuando haya evaporado el alcohol , agregamos el caldo de pescado o agua , si no tenemos caldo.
Dejamos cocer a fuego lento hasta que vemos que espesa.

Aparte trituramos el perejil ,lavado , con un vaso de agua . Colamos y agregamos a la salsa junto con los guisantes . Sazonamos y dejamos cocinar un par de minutos. Si son guisantes frescos, los dejamos un poco más.

Cortamos la sepia en trozos de tamaño similar , y la marcamos en una sartén, con muy poco aceite , dejando que quede dorada por fuera y blanda por dentro . La incorporamos junto con las almejas a nuestra salsa . Cocinamos todo junto un par de minutos más y servimos enseguida.

esgarraet

ingredientes:

4 pimientos rojos grandes
200 g de bacalao en salazón
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Aceitunas negras (opcional)

procedimiento:

Paso Lava los pimientos y colócalos enteros en una bandeja de horno. Échales un poquito de AOVE por encima y sal. Ásalos a 200 °C durante unos 40–50 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que la piel esté negra y arrugada. Sácalos y tápalos con un paño o mételos en una bolsa de plástico para que suden. Esto facilita pelarlos.
Paso Pela los pimientos y quítales las semillas. Desgárralos con las manos en tiras finas (de ahí el nombre “esgarraet”).
Prepara el bacalao. Si usas bacalao salado, desálalo con antelación (unas 24–36 horas en agua fría, cambiando el agua varias veces). Una vez desalado, desmenúzalo en tiras pequeñas o migas.
Paso Pon los pimientos en un bol o fuente.
Paso Añade el bacalao desmigado.
Paso Lamina los dientes de ajo y échalos por encima.
Paso Riega generosamente con aceite de oliva virgen extra.
Paso Mezcla bien y deja reposar al menos 1 hora para que se integren los sabores.
Paso Decora con aceitunas negras si te apetece.

boquerones a la cazuela

ingredientes:

400 g de anchoas / boquerones frescos
3/4 dientes de ajo
4 guindillas rojas secas (cayenas) o al gusto
½ limón
Aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco
Cebollino
Sal

procedimiento:

1. Si las anchoas no están limpias, quitarles la cabeza y la tripa

2. Cortar el limón en rodajas y quitarle buena parte de la pulpa, dejando las cortezas.

3. Picar perejil y cebollino hasta obtener unas dos o tres cucharadas.

4. Calentar una cazuela de barro o sartén a fuego medio con un chorro generoso de aceite de oliva.

5. Cortar los ajos en láminas y añadirlos a la sartén. Dorarlos con cuidado de que no se quemen.

6. Cuando empiecen a dorarse, añadir las guindillas y dorar un minuto más.

7. Salar las anchoas, añadirles las cortezas de limón y ponerlas en la sartén. Tapar y dejar que se cocinen a fuego alto un par de minutos, meneando la sartén o cazuela de vez en cuando.

8. Añadir el cebollino y el perejil, volver a menear y bajar la temperatura al mínimo. Dejar que repose un minuto más y servir.

tempura langostinos y verdura

ingredientes:

1 zanahoria
1 pimiento verde
1 calabacín
8 langostinos
400 gramos de harina
100 gramos de fécula de maíz
1 huevo
2 gramos de levadura en polvo
1 litros de agua muy fría
aceite de oliva virgen

procedimiento:

Para esta receta es mejor tener ya cortadas las verduras y los langostinos listos para que la masa no se caliente. Para conseguir los mejores resultados la masa de la tempura debe estar siempre muy fría.
Corta en juliana fina (bastoncitos) la zanahoria. El calabacín se corta en rodajas. La calabaza y el pimiento verde se corta en trozos. Pela los langostinos y desecha las cabezas que puedes utilizar para un caldo.
Mezclamos la harina, la fécula de maíz y la levadura. Si tamizas estos elementos secos quedará mucho más fina la tempura.
Añade un huevo bien batido y mezcla todo bien. Añade el agua helada y bate bien. No te importe si quedan algunos grumos.
Es muy importante que en todo momento la masa esté fría.
Calentamos el aceite en una sartén.
Sumergimos las verduras por la masa y las freímos en el aceite a 180ºC. Fríe mejor en tandas para que el aceite n o pierda temperatura ni se te peguen las verduras ni los langostinos.
Escurre sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y acompaña con salsa de soja.

rodaballo al limón

Ingredientes:

1k de rodaballo en 4 trozos

2 cucharadas de alcaparras

1 limón

un manojo de hierbas aromáticas

100 ml de vinagre de vino blanco

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta negra

procedimiento:
pelar el limón y reservar la peladura. Exprimir la pulpa y colar.
En una cazuela poner suficiente agua para cubrir el pescado, añadir el vinagre, las hierbas aromáticas, la piel del limón, una cucharada de sal y 10 granos de pimienta negra. Hervir y dejar entibiar.
Lavar el pescado y ponerlo en la cazuela, dejar que hierba lentamente 5’. Apagar el fuego y tapar la cazuela, 10’
En un bol, deshacer una pizca de sal en el zumo de limón y mientras se bate ir añadiendo el aceita. Añadir la pimienta y las alcaparras.
Escurrir el pescado, retirar la piel y emplatar los trozos.
Regar con la salsa de limón y alcaparras.

bacalao rebozado con patatas al horno

ingredientes:

patatas
cebollas
hierbas aromáticas
vino blanco
sal
aceite de oliva
harina
bacalao

procedimiento:

Precalienta el horno a 170ºC mientras preparas las patatas y las cebollas.
Lava las patatas, pélalas y córtalas en rodajas finas con un cuchillo o mejor aún con una mandolina, al estilo panaderas. Déjalas en remojo en un bol con agua.

Pela las cebollas y córtalas en lunas finitas.
Escurre las patatas y pon la cebolla también en el bol. Añade tus hierbas y especias preferidas, un poco de sal y el vino blanco, y mézclalo todo bien.

En la bandeja de horno que vayas a utilizar, te recomendamos poner papel de horno para evitar que se te peguen las patatas. Echa un chorrito de aceite sobre el papel y vierte las patatas y las cebollas. Échales otro chorrito de aceite por encima.

Introduce la bandeja en el horno y deja que se cocinen durante 10 minutos. Saca la bandeja del horno, remueve las patatas para darles la vuelta y vuelve a hornearlas 10 minutos más.

mientras se hacen las patatas, enharina los trozos de bacalao y freírlos, reservar

Esqueixada de bacalao Albert Adrià

360 gramos de cola de bacalao desalado
240 gramos de tomate pera rallado sin pepitas
120 gramos de tomate cherry pelado y triturado
30 gramos de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
16 Aceitunas negras
Cebolleta

Comprueba el punto de sal del bacalao

procedimiento:

Si está demasiado salado, sumérgelo en agua fría durante el tiempo necesario. Corta el bacalao en láminas grandes de unos 4 milímetros de grosor (calcula unos 90 gramos por ración).

Pon los tomates triturados a escurrir durante 15 minutos para que pierdan el agua. Mézclalos con la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Reserva en la nevera.

Corta tiras muy finas y largas de cebolleta y colócalas en un bol con agua y hielo. Una vez se hayan rizado las tiras de cebolleta, escúrrelas del agua y resérvalas hasta el momento de emplatar

Pon en cada plato una base de 90 gramos de tomate aliñado. Dispón encima del tomate 90 gramos de bacalao laminado. Acaba con 4 olivas negras y aliña con un poco de pimienta recién molida, un chorrito de aceite y unos rizos de cebolleta

albóndigas con sepia

Ingredientes de las albóndigas con sepia para 4 personas

350 g de carne de ternera picada
150 g de carne de cerdo picada
2 dientes de ajo
1 rama de perejil
2 rebanadas de pan remojadas en leche
1 huevo
Sal
Pimienta negra molida
30 g de harina para rebozar
40 ml de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa con sepia:

30 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 guindilla
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta negra molida
2 tomates de pera
1 sepia mediana con su melsa (bazo)
2 cucharaditas de pasta de ñora
100 ml de vino blanco seco
250 ml de caldo de pescado casero
75 g de guisantes
1 ramita de perejil o cebollino

procedimiento:

Incorporar en un bol las carnes picadas, los dientes ajo, el perejil picado, el pan remojado en leche, el huevo y salpimentar. Integrar la mezcla
Coger porciones de la mezcla de carne y formar las albóndigas. A continuación, pasarlas por harina
Freír las albóndigas hasta que estén doradas. Retirar y reservar
En el aceite resultante, sofreír una cebolla en brunoise y los ajos picados junto a una guindilla y una hoja de laurel
Incorporar los tomates rallados. Cocinar hasta que el agua de los tomates se haya evaporado y retirar la guindilla
Incorporar a la cazuela la sepia cortada y rehogar durante un par de minutos junto a su bazo
Añadir la pasta de ñora, regar con el vino blanco y cocinar 5 minutos
Devolver las albóndigas a la cazuela y cubrir con el caldo de pescado. Cuando rompa a hervir cocinar durante 15 minutos a fuego suave
Incorporar los guisantes y cocinar durante 15 minutos más. Antes de apagar el fuego, probar de sal y añadir si fuera necesario
Servir las albóndigas con cebollino o perejil picados

empanada de bacalao

500g de harina de trigo,
150g de aceite de oliva virgen extra
150g de leche
2 huevos,
8g de sal
500g de bacalao desalado
3 cebollas
225g de aceite de oliva virgen extra
80g de uvas pasas sin pepitas.

procedimiento:

Comenzaremos preparando el relleno. Picamos la cebolla y la sofreímos durante 20 minutos en el aceite a fuego suave, debe quedar blandita y transparente. Mientras en un cazo con agua, hervimos el pescado desalado como os explicamos aquí y lo dejamos cocer tres minutos, lo escurrimos y separamos en lascas. Cuando esté la cebolla pochada, añadimos el bacalao y las pasas y dejamos cocer todo junto otros cuatro minutos.

Escurrimos del aceite y dejamos enfriar, reservando este aceite frío sobrante para la masa. Para la masa, en un bol añadimos la harina, mezclamos la sal con la leche y agregamos. Añadimos el aceite del sofrito y un huevo ligeramente batido. Vamos formando una bola con las manos, una vez conseguida la tapamos con un paño y la dejamos en reposo 15 minutos antes de usarla.

Una vez pasado el tiempo repartimos la masa a la mitad dejando una parte ligeramente más pequeña que la otra. Estiramos la porción de masa más grande entre dos papeles para horno en forma redonda, la colocamos encima de un molde o bien sobre una bandeja de horno con el papel. Estiramos la otra parte de la misma manera dejándola un poco más pequeña que la base. Extendemos el relleno encima de esta, tapamos con la otra parte de la masa por encima y remetemos la base haciendo un cordón cerrado con los dedos para evitar que el relleno se salga.