tartar de alcachofa confitada con gulas y gambas

4 personas Ingredientes:
4 alcachofas
200gr de gulas
2 gambas grandes o gambones
aceite de girasol
aceite de oliva
ajo
2 guindillas
sal , pimienta
limón

Procedimiento:
Pelar bien que solo quede la parte más tierna y cortar a cuartos las alcachofas, frotar con limón para que no se oxiden.

En un cazo echar las alcachofas y cubrirlas con el aceite de girasol, lo ponemos a fuego mínimo, (lo que interesa es que no hierba el aceite, tenemos que vigilar, cuando salga alguna burbujita retirar un poco del fuego para que se enfrié el aceite) las tenemos hasta que queden tiernas, yo lo compruebo con la punta de un cuchillo pinchándolas, unos 30’.

Preparamos la vinagreta con un poco de aceite de las alcachofas confitadas, limón, pimienta, sal y aceite de oliva.

Hacer las gulas tradicionalmente con el ajo y las guindillas, reservar. (no olvidarse de retirar las guindillas una vez estén hechas las gulas)

Pelar y dar un par de vueltas las gambas en una sarten, reservar

Para emplatar nos ayudamos de un aro, colocamos una base de alcachofas aplastar un poco, encima las gulas y para terminar las gambas, rociar con la vinagreta.

buey de mar a la Donostiarra

Ingredientes:
2, o 3 según tamaño centollos
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 tomate
1 copa de brandy
pan rallado
mantequilla
agua
aceite virgen extra
sal
perejil

Procedimiento:
Para cocer los cangrejos, vierte agua abundante en una olla amplia. Cuando rompa a hervir, añade 50-60 g. de sal por cada litro de agua. Cuece los bueyes de mar de uno en uno durante 10 minutos. (yo los compre congelados)
Deja que se atemperen, ábrelos sácales la carne, procurando que no queden partes duras ni nada de cáscara. Reserva por un lado la carne de la cabeza y por otro la carne del cuerpo.
Pica las cebollas y dórala en una sartén con un poco de aceite. Incorpora los dientes de ajo y el tomate bien picados y rehoga con cuchara de palo. Agrega la carne de los centollos y mezcla bien. Pon un poco de pan rallado, riega con el brandy y flambea fuera del fuego.
Limpia los caparazones y rellénalos con la mezcla anterior. Espolvorea con un poco de pan rallado y perejil picado; coloca por encima unos dados de mantequilla repartidos. Gratina 4 minutos con el grill del horno a máxima potencia.

ensalada templada de judías verdes y salmón fresco

Ingredientes:
2 supremas de salmón fresco
2 patatas pequeña
250 gr. judías verdes
1 cebolleta
aceite de oliva virgen extra
vinagre de jerez
tomates secos
pimienta y sal

Procedimiento:
Pelar las patas y cortar a cuartos, partir las judías verdes en 2 o 3 trozos, hacer al vapor o hervir en agua con sal.
Partir el salmón en dados y saltear en una sartén con 2 cucharadas de aceite durante 1-2 minutos. Hacer un aliño con aceite y vinagre y mezclar delicadamente con las patatas y las judías, salpimentar, disponer el salmón por encima. Espolvorear con la cebolleta en juliana y los tomates secos

corvina con setas y cebollitas glaseadas

Ingredientes:
4 supremas de corvina
450 gramos de setas de temporada
3 dientes de ajo
4 cebollitas glaseadas con salsa hoisin
1 guindilla
pimienta negra recién molida
aceite de oliva virgen extra
sal
salsa hosin
1 bote de cebollitas
caldo de verduras

Procedimiento:
Prepara con antelación las cebollitas glaseadas con salsa hoisin,
Limpia bien las setas y trocéalas si son muy grandes. Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas. Pon una sartén amplia al fuego con un fondo de aceite de oliva virgen extra, saltéalas unos minutos, y antes de retirarlas añade los dientes de ajo dejando que se doren y aporten su sabor. Salpimenta las setas al gusto, en esta ocasión

Pon al fuego una sarten con aceite y una vez que esté bien caliente añade el pescado primero por el lado de la piel después de unos minutos dar la vuelta.
Servir en los platos una cama de setas, colocar encima el pescado y bañar con la salsa hoisin de las cebollitas glaseadas. Termina decorando con una ramita de tomillo, la guindilla para el paladar más atrevido y sirve enseguida.

rollo de puré de patatas y langostinos

Ingredientes:
2 paquete de puré de patatas
400 ml leche
400 ml de agua
2 cucharada de mantequilla
Para el relleno:
lechuga iceberg cortada en juliana
atún
langostinos cocidos (reservar algún langostino para decorar)
maíz
surimi
sal
mayonesa

Procedimiento:

Hacer el puré con las indicaciones que vienen especificadas en la caja de puré de patatas, pero con las cantidades que pongo en la receta. Dejar enfriar. Untarnos las palmas de las manos con unas gotitas de aceite
Humedecer un paño de cocina.

Colocar el puré extendido encima del paño. Una capa ni muy gruesa ni muy fina.

Con un cuchillo, recortar los bordes para realizar un rectángulo. Colocar el relleno elegido. Enrollar el brazo, ayudándonos con el paño. Envolver todo el brazo en film transparente y colocarlo en el frigorífico.

Mejor dejarlo reposar de un día para otro. Untar con mayonesa el rollo y poner por encima los langostinos reservados

merluza a la Vizcaina

Ingredientes:
lomos de merluza
1 pimiento rojo grande
1 cebolla
2 ñoras
sal
aceite
2 dientes de ajo
vino blanco (yo le puse cava)

procedimiento:
pondremos en una cazuela de base ancha el aceite y pondremos a sofreír el ajo, la cebolla y el pimiento rojo cortado en daditos. Salamos para que se poche mejor y lo pochamos a fuego mínimo hasta que todo esté blandito.
A continuación, añadimos las ñoras hidratadas y cortadas, sofreímos durante 8 a 10 minutos más a fuego moderado bajo.
lo pasamos a un vaso de batidora y lo trituramos todo. Volvemos a pasarlo a la cazuela
A continuación, añadimos el vino y colocamos la merluza con la piel hacia abajo removiendo en vaivén para que los trozos queden cubiertos por la salsa. Salamos por encima los trozos y lo tapamos y dejamos hacer a fuego medio/bajo otros 10 minutos aproximadamente.

corvina a la sal y vinagreta de limón

Ingredientes:
1 corvina
la piel del limón y su jugo
sal gorda
perejil
pimienta
1 diente de ajo
aceite

Procedimiento:
Cocemos las patatas en agua con un poco de sal.
Cubriremos una fuente para horno con una capa de al menos 1 cm. de sal gruesa, colocando sobre ella la corvina, cubriéndola por completo con el resto de la sal.
lo dejamos en el horno precalentado unos 30’ según la pieza
Golpearemos los bloques de sal endurecida, con el canto de una cuchara y los retiraremos.
Cortamos muy menudita la piel del limón, la colocamos en un mortero junto con el perejil el jugo de limón, el diente de ajo también cortadito y lo machacamos bien hasta que quede una pasta. Añadimos aceite pimienta y sal, removemos bien
Servimos la corvina con las patatas que les habremos dado un golpe y regamos todo con la vinagreta

esqueixada

ingredientes:
225 gr de bacalao desalado
olivas negras
1 pimiento verde
2 tomates maduros
aceite de oliva
1 cebolla tierna
sal

Procedimiento:

Poner el bacalao desalado sobre un papel absorbente para terminar de secarlo bien.
Cortar el tomate en cuadraditos y dejarlo reposar en un colador con sal para que saque toda el agua
Limpiar y picar la cebolleta y cortar en juliana
Limpiar los pimientos y cortarlos en juliana, yo lo hago con la mandolina.
Ponerlo todo en un bol, añadir las aceitunas negras y mezclar bien.
Desmigar el bacalao con los dedos y añadirlo al bol.
Aliñar con aceite de oliva abundante y pimienta negra recién molida.

bacalao fresco con pisto

ingredientes:
2 trozos de bacalao fresco
1 calabacín
1 berenjena
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolla
2 dientes de ajo
3 tomates maduros
patatas
aceite
sal

Procedimiento:
Pelar y cortar la cebolla en juliana y el ajo pequeñito, echarlo todo en una sarten un poco honda, dejarlo hasta que tome un color dorado, retirar
En la misma sarten echar el pimiento rojo cortado a cuadraditos y pocharlo hasta que quede tierno pero fuerte, retirar.
Hacemos el mismo procedimiento con el pimiento verde, el calabacín y la berenjena a cuadraditos y pochar por separado cada verdura.
Hacemos el tomate en la misma sarten, una vez haya espesado un poco incorporamos todas las verduras y mezclamos bien.
Cortamos las patatas también a cuadraditos y las freímos.
En el ultimo momento echaremos las patatas junto con las verduras para que queden mas crujientes.
Mientras se estén haciendo las verduras podemos ir haciendo el pescado: salamos los trozos de pescado, los pasamos por harina y luego por el huevo batido. Echamos el pescado en una sarten con el aceite bien caliente hasta que queden dorados.