pescado/marisco – mami recetas

bacalao al pil pil rápido al microondas

ingredientes:

2 lomos de bacalao desalado

1 cebolla grande

1 pimiento rojo grande

½ Zanahoria

1 o 2 patatas

Aceite de oliva

Poner el bacalao en un plato y taparlo con film transparente. Meterlo en el microondas unos 4 minutos, para que el bacalao se cocine y la gelatina se desprenda

Calentar ligeramente el aceite de oliva al que le hemos mezclado las verduras (algunos trozos de la cebolla, el pimiento y la zanahoria) para darle sabor

Extraer la gelatina del bacalao y, en un bol, montar un pil pil “rápido” añadiendo despacio el aceite de oliva mientras batimos la gelatina con una varilla para meterle aire

Laminar el bacalao, cocer las patatas, pochar la cebolla restante y asar el pimiento rojo restante

Montamos la ensalada con las láminas de bacalao, unos pedazos de patata cocida, cebolla pochada y pimiento rojo asado

Emplatar con nuestro pil pil “rápido”

bacalao frito con pimientos verdes

Para la fritada, pela la cebolleta y córtala en juliana gruesa. Limpia los pimientos, quítales el tallo y las pepitas y córtalos en tiras.

Apoya la hoja del cuchillo cebollero sobre los dientes de ajo, presiona con la mano para aplastarlos un poco.

Pon a calentar el aceite en una sartén, añade los dientes de ajo (con piel) y dóralos un poco. Retíralos a un plato, pélalos y resérvalos.

Introduce los lomos de bacalao y fríelos durante 3 minutos por cada lado. Es importante que primero los frías por la parte que no tiene piel. Retíralos.

Añade al mismo aceite la cebolleta y los pimientos, una pizca de sal (a tu gusto) y cocínalos durante 12 minutos a fuego suave.

Introduce de nuevo el bacalao con el líquido que haya soltado, los dientes de ajo pelados y cocina a fuego suave durante 1 minuto.

Sirve el pescado y acompáñalo con la fritada.

TARTAR DE ATÚN

INSTRUCCIONES

Tartar de atún
Corta el atún en cubos pequeños (5mm) y parejos.
Pon el atún en un tazón y sazónalo con jengibre y aceite de ajonjolí.
Corta el aguacate en cubos similares a los del atún y resérvalos en un tazón hasta el momento de servir.
Agrega la salsa soya al atún y revuelve muy bien todos los ingredientes.
Adereza el aguacate cortado en cubos con 1 ó 2 cucharadas de mayonesa ligeramente picante.
Pon un aro sobre el plato y pon en la base 1½ cucharada de aguacate aderezado y presiona para formar una base. Sobre el aguacate, sirve una cuarta parte del atún, aplastando suavemente con la cuchara para que el tartar quede firme en el plato. Agregas semillas de ajonjolí a tu gusto y un poco del cebollín cortado fino al sesgo. Acompáñalo con un poco mas de la mayonesa en el plato y las tostadas de tu preferencia.
Mayonesa ligeramente picante
Pon en el vaso de la licuadora, un huevo, 250 mililitros de aceite vegetal, una pizca de sal y pimienta negra a tu gusto.
Licúa a velocidad alta manteniendo la licuadora de inmersión en el fondo del vaso hasta que se forme la emulsión.
En el mortero, tritura el ají con un poco de sal.
Agrega el puré de ají a la mayonesa, mezcla muy bien y reserva hasta el momento de servir en refrigeración.

mejillones con tomate

Procedimiento:
Hacer la salsa de tomate casera (la tenía previamente echa del día anterior)
lavar bien los mejillones quitamos las barbas y pequeñas adherencias que suele tener la concha.
Colocamos los mejillones en un colador o escurridor y los pasamos unos segundos por debajo del grifo. Escurrimos
En una olla añadimos 200 ml de vino la colocamos al fuego cuando comience a estar caliente añadimos los mejillones y tapamos el recipiente. una vez abiertos apagar el fuego. Colar el caldo de cocer los mejillones y reserva para luego.
Prepara una sartén con aceite de olive virgen, corta fina la cebolla fresca y añade a la sartén. Sofríe dos minutos, mientras tanto pela los ajos y los cortas, transcurridos dos minutos de cocción de la cebolla agregamos los ajos y cocinamos durante 1,5 minutos
Añadimos la hoja de laurel, el tomate y el caldo de los mejillones previamente reducido, incorpora un poco de azúcar que viene bien para neutralizar a acidez. Cocinamos estos ingredientes durante 5 minutos a fuego flojo. Añadimos los mejillones a la salsa anterior y cocemos a fuego lento otros dos minutos.

hojaldre de suprema de salmón con salsa de champiñones

Procedimiento:
Lava el puerro, trocéalo finamente y póchalo durante unos minutos en una sartén con aceite. Antes de retirar del fuego, sazónalo.

Extiende el hojaldre, córtalo en 4 cuadrados y reparte en ellos la mitad del puerro.
Coloca las supremas aderezando con sal y pimienta sobre el puerro. Reparte el queso por encima, haz paquetes con el hojaldre, pinta con el huevo y hornéalos durante 14 minutos a 180°.

Elabora la salsa
Limpia las setas y saltéalas hasta que estén tiernas. Luego, incorpora el puerro, el caldo y la nata y deja cocer hasta reducir.
Coloca en el plato un hojaldre y al lado un poco de salsa

bacalao con manzana y muselina de miel

Pelamos y cortamos la manzana a dados pequeños, pasando a dorarla en una sartén con un poco de mantequilla. Añadimos el chorrito de sidra y dejamos que esta se evapore del todo. Reservamos.

Sumergimos los lomos de bacalao en un cazo con aceite y dejamos que confiten a unos 60 0 70 º C durante unos 10 minutos. Hemos de tener cuidado de que los lomos de bacalao no se frían, que sólo se confiten.

Mientras los lomos de bacalao están confitando, preparamos la muselina de miel colocando en el vaso de la batidora todos los ingredientes juntos, triturando y montando la muselina de arriba hacia abajo.

Ponemos un montón pequeño de la manzana salteada en el centro del plato, a modo de cama. Encima, asentamos el bacalao confitado y escurrido, vertiendo una capa de muselina de miel para la parte superior. Antes de servir, gratinamos la muselina ligeramente en el horno.

ensalada de láminas de bacalao escalivada y romesco

Procedimiento:
Escalivada:
asar todas las verduras ya pringadas de aceite y sal, en el horno a 180ºC hasta que estén tiernas
dejarlas enfriar envueltas en una bolsa de plástico, para pelarlas luego más fácilmente.
Una vez limpias, rasgarlas en tiras con las manos y meterlas en un bol, aliñándolas con una pizca de aceite de oliva virgen extra
Rectificar el sazonamiento y reservar
Salsa romesco:
Láminas de bacalao:https://mamirecetas.es/salsa-romesco/
Partir en 2 trozos de 125 g el bacalao y meterlos en una bolsa de vacío junto con el aceite
Cocinarlos al baño maria a 50ºc durante 8’
Abrirla bolsa de vacío y con cuidado separar el bacalao en lascas, retirando la piel.
Colocar en el fondo del plato la escalivada aliñada y sobre ella, las lascas de bacalao tibias desgajadas
Acompañar con la salsa romesco

almejas a la marinera estilo Mati

Ingredientes:
Almejas
Cebolleta
Diente de ajo
Harina poca
Pimentón
Guindilla seca
Laurel
Perejil
Vino blanco
Sal gruesa
Aceite de oliva
Sal

Procedimiento:
Poner en remojo las almejas en agua con sal unos 10’. Sacar las almejas con una espumadera para no llevarnos la arenilla que pueden haber soltado
Lavar bien las almajas en una ola baja con poca agua, y una hoja de laurel
Poner a fuego medio tapadas hasta que se abran. Colar el caldo que soltaron y reservarlo.
La salsa:
Pelar el diente de ajo finito, pelar la cebolleta en brunoise, poner el ajo y la cebolleta con un poco de aceite a fuego medio, una vez este la cebolla transparente, pero sin dorar; incorporar la harina (una cucharadita) y el pimentón, remover hasta que la harina se tueste un poco a fuego bajo, incorporar el vino blanco, remover hasta que se evapore el alcohol, y añadir el agua de la cocción que habíamos reservado. En la olla que teníamos las almejas echar la salsa, espolvorear con el perejil picado, dejar cocinar unos 5’ con la olla tapada.
(consejo de Mati: cuanto más se caramelice la cebolla mejor)

sardinas marinadas con aguacate con tomates Cherry confitado

Procedimiento:
decir al pescatero que te limpie las sardinas de manera que te queden solo los lomos.
Congelar por lo menos 2 días
En un recipiente cubrir la base con sal gorda, y añadir las hierbas y el ajo picado, pimienta, ralladura de limón o de naranja para hacer más sabroso el marinado, colocar los lomos de sardina de modo que la piel quede hacia arriba rociarlos con un poco de limón.
Cubrir con otra capa de sal. Repetir la operación colocando nuevas sardinas sobre la sal y volviéndolas a cubrir si es necesario.
cubrir el recipiente con papel de film transparente y meterlo en la nevara, como mínimo 2 h. Para que queden bien maceradas.
retirar las sardinas de la nevera y lavarlas bien con agua para quitarles la sal sobrante y secar con papel de cocina
Mientras se maceran puedes confitar los tomates a baja temperatura y dejarlos enfriar en el mismo aceite.
Cortar el aguacate a gajos y rociarlo bien con limón para que no se oxide, reservar.
Poner una capa de aguacate encima 3 tomates Cherry confitados partidos por la mitad y por último 4 lomos de sardina.
Hacer una vinagreta con el aceite de confitar los tomates un poco de limón, pimienta y chorrito de Módena

cogollos con bacalao ahumado

Procedimiento:
cortar la base de los cogollos de lechuga que tienen tierra y retirar las dos hojas exteriores, a continuación, separar las tres o cuatro hojas más grandes para hacer esta receta
lavar bien las hojas de los cogollos y escúrrelas perfectamente, que no quede nada de agua. reservar.
abrir el paquete de bacalao ahumado y dejarlo a temperatura ambiente unos minutos antes de montar los platos.
escurrir los tomates secos del aceite y trocéalos en tiras un poco gruesas, los tomates deben ser bien carnosos y estar tiernos.

la salsa tártara ligera tiene que estar preparada con antelación y no conviene utilizar una salsa tártara comercial porque su composición no es igual, por lo tanto, no sería lo mismo poner la buena cantidad de salsa que ponemos en cada hoja de lechuga baby para que este sea un bocado equilibrado.

disponer las hojas de los cogollos de lechuga en la mesa de trabajo y rellenar generosamente con la salsa tártara ligera, a continuación, disponer un trozo de tomate seco y una porción de bacalao ahumado.

colocar las hojas de lechuga en los platos de presentación y repartir el sucedáneo de caviar, el cebollino picado y repartir las aceitunas deshuesadas cortadas en rodajas. terminar con un hilo de aceite de oliva virgen extra