pescado/marisco – Página 7

crema de marisco

Instrucciones:
Lo primero que haremos será preparar el caldo/fumet (existe la opción de comprar el caldo ya hecho, eso a vuestro gusto, pero en este caso está hecho en casa).
En una ola grande la llenamos de agua y le ponemos pescadito para sopa y rape. Lo hervimos durante 1 hora. Colamos el caldo y reservamos.
Troceamos las verduras (cebollas, puerro, ajo, zanahorias) y en una cazuela con un chorrito de aceite, las introducimos y las sofreimos. Pasamos unos 5 minutos añadiremos el tomate, también troceado.
Pelamos todo el marisco y se lo añadimos al sofrito, incluyendo las cabezas de los carabineros y algunas gambas.
Lo rehogamos todo y añadimos la copita de brandy, hasta dejar que el alcohol se evapore.
Seguidamente añadimos el caldo que teníamos reservado y dejar hasta que estén todos los ingredientes bien tiernos.
Por último sólo queda triturar el caldo con la batidora de brazo, pasarlo por el colador/chino y añadirle la nata.
Para la presentación, le añadiremos a cada plato un par de langostinos.

Fuente de la receta: https://www.comedera.com/crema-de-marisco/

chipirones en su tinta de Arzak

Procedimiento:
Se limpian los chipirones, se eliminan los ojos y se separa la tinta y se guarda, los lavamos bien.
En una sartén ponemos un chorrito de aceite de oliva, añadimos un pimiento , media cebolla todo troceadito y un diente de ajo picadito.
Cuando esté el sofrito hecho agregamos las patas de los chipirones y salteamos unos minutos, entonces rellenamos los chipirones y los cerramos con un palillo.
En una cazuela se pone el aceite restante, la cebolla que queda, los pimientos, los ajos y los tomates todo muy picadito, rehogamos unos minutos y añadimos, los chipirones y dejamos cocer hasta que la cebolla esté tiernecita, se le añade el vino y se deja cocer a fuego fuerte 5 minutos y se rectifica de sal.
Se sacan los chipirones y se les quita el palillo, se añade a la salsa la tinta y se pasa toda por un chino, se vuelve aponer en la cazuela los chipirones y los cubrimos con la salsa hasta que espese un poco y se sirve en la misma cazuela con costrones de pan frito.

bacalao con sobrasada y manzana

Instrucciones:
Para empezar, pelar la manzana, cortarla en cuartos y dejar caramelizar en una sartén con mantequilla derretida, un poco de azúcar y un poco de canela en polvo.
A continuación, poner el bacalao en una bandeja, aliñar con aceite y tomillo, tapar la bandeja con papel film y dejar marinar en la nevera durante 12 horas.
Después, en una sartén con un poco de aceite freír los trozos de bacalao por el lado de la piel.
Cuando estén dorados, póngalos en una cacerola, cubrir con una rodaja de sobrasada, poner la manzana caramelizada alrededor y dejar cocer al horno durante un par o tres de minutos a 180 grados.
A continuación, en una sartén con un poco de aceite saltear las pasas y los piñones hasta que estén dorados.
Y ya para acabar, emplatar el bacalao, poner la manzana alrededor y adornar el plato con las pasas, los piñones, unas escamas de sal y una rama de tomillo.

bacalao espiritual

Instrucciones:
Desalamos el bacalao con 36 horas de antelación, en agua fría, cambiándole de agua varias veces durante ese tiempo. Cuando vayamos a utilizarlo, ponemos agua en una cazuela e introducimos el bacalao. Lo calentamos sin que llegue a hervir y lo dejamos por espacio de 10 minutos. Pasado ese tiempo lo sacamos, lo escurrimos bien y dejamos enfriar.
Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos para hacer patatas paja, con ayuda de una mandolina. Ponemos abundante aceite en una sartén, lo calentamos y vamos friendo las patatas de pocas en pocas, para que no se peguen entre ellas. Las vamos sacando a un colador que ponemos encima de un papel absorbente, para que absorba el exceso de aceite. De esa manera no se ablandarán y quedarán crujientes. Salamos un poco al finalizar.
Preparamos una bechamel como de costumbre y le añadimos nuez moscada. Podemos hacerla con un poco de caldo de pescado para que resulte más sabrosa.
Cortamos la cebolla en juliana y rallamos las zanahorias. Troceamos el perejil y el ajo muy picaditos. Ponemos aceite en el fondo de una sartén y añadimos la cebolla. Removemos y dejamos pochar. Incorporamos el ajo y la hoja de laurel. Dejamos a fuego suave hasta que la cebolla esté tierna, pero sin llegar a coger color. Entonces incorporamos la zanahoria, y sazonamos con un poco de sal y nuez moscada. Removemos bien y dejamos unos 8 minutos para que se haga la mezcla lentamente.
Mientras tanto limpiamos los trozos de bacalao, les quitamos la piel y las espinas y los separamos en lascas. Quitamos la hoja de laurel a las verduras y añadimos el bacalao. Removemos y dejamos cocinas 2/3 minutos.
Precalentamos el horno a 190ªC con gratinador. Ponemos en una fuente de horno las verduras pochadas con el bacalao. Por encima ponemos las patatas fritas. Removemos todo un poco y cubrimos con la bechamel. Espolvoreamos de queso rallado y unas nueces de mantequilla y lo metemos al horno a gratinar.
Cuando la superficie esté bien dorada, lo sacamos y espolvoreamos de perejil picado. Lo dejamos reposar 5 minutos y servimos inmediatamente.

brandada de bacalao

Instrucciones:
desmigamos el bacalao y lo ponemos en un vaso de batidora junto con los dientes de ajo cortados y un poco de aceite, batimos y según haga falta se va echando mas aceite hasta conseguir una pasta bien ligada.

Imagen de https://www.naturalcastello.com/es/recetas/brandada-de-bacalao/

bonito tataki

Instrucciones:
Lo primero que haremos será congelar el atún al menos 24 horas. Al día siguiente, ligamos en un cuenco pequeño la salsa de soja con el vinagre, el genjibre, el azucar y la cucharada de sésamo y mezclamos.
El trozo de atún lo cortamos en dos tacos a lo largo.
Metemos el atún en la salsa y lo dejamos marinar al menos 2 horas, girando las piezas de vez en cuando para que cojan bien por los cuatro lados de los tacos
Una vez pasado el tiempo, ponemos el sésamo en un plato y pasamos los tacos de atún, que queden bien cubiertos.
Ponemos una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite, y en el momento en que esté bien caliente, ponemos los tacos de atún.
Dejamos 10 segundos por cada lado, y sacamos, debe quedar crudo en el interior, y los bordes hechos.
Cuando esté frío, lo cortamos en finas lonchas, y servimos acompañado de salsa de soja.

Fuente de la receta: https://vitrex.es/recetas/item/tataki-de-bonito-blanco-del-norte-sobre-crema-de-cebolla

bacalao club ranero

Instrucciones:
Para desalar el bacalao: pon el bacalao a remojo con agua durante 48 horas para desalar. Durante este periodo, cambia el agua 3 veces.
Retira las pepitas a los pimientos choriceros y ponlos a remojo en agua durante 5 minutos. Saca la carne, pícala y reserva.
Quita las pepitas a los pimientos y pícalos en juliana. Pica también las cebollas en juliana. Pon la cebolla en una sartén con un chorrito de aceite y después agrega el pimiento. Sazona y deja pochar.
Pon a dorar 8 dientes de ajo en una tartera con una buena cantidad de aceite. Corta la guindilla en 4 trozos y añádelos. Cuando tomen color, retíralos del aceite y resérvalos. Introduce los lomos de bacalao en el aceite y fríelos por los dos lados, a fuego medio (3 minutos por cada lado). Retira el bacalao a una fuente para que suelte su jugo. Retira el aceite a un bol y deja templar, para separar el suero del bacalao (se quedará en la parte baja).
Agrega la carne del pimiento choricero a las verduras pochadas, dale un toque de calor y retira del fuego. Reserva.
Coge 3 cacitos de la parte inferior del aceite (el suero), viértelos en una tartera y deja ligar el pil-pil a fuego medio. Añade otros 2 cacitos y bátelo con un colador. Agrega, poco a poco, el resto del aceite sin dejar de mover el colador. Cuando espese, incorpora los lomos de bacalao y mantén a fuego suave.
Sirve un lomo de bacalao por ración. Salsea con el pil-pil y pon encima un montoncito de verdura pochada. Acompaña con dos ajos dorados y un trocito de guindilla, antes reservados. Decora con una ramita de perejil.

Fuente de la receta: https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/pescados-mariscos/201102/bacalao-club-ranero-3338.html

bacalao a la muselina de ajo

Instrucciones:
Secar el Bacalao desalado con papel absorbente y freírlo en aceite de oliva, pasándolo por harina. Reservar.
Laminar los ajos y dorarlos en un poco del mismo aceite de freír el bacalao. Cuando estén dorados, retirar la sartén del fuego y añadir pimentón dulce. Reservar.
Hacer una mayonesa incorporando un diente de ajo (aceite de girasol, huevo, sal, y unas gotitas de limón). Reservar.
Montar una clara a punto de nieve. Mezclar la clara con la mayonesa para hacer la muselina..
En un plato, colocar los trozos de Bacalao, verter un poco de aceite con el pimentón y el ajo. Poner la muselina sobre el bacalao y gratinar en el horno durante +/- 3 min.

Para emplatar, poner una capa de tomate, encima el bacalao y para acompañar unas patatas confitadas en rodajas de 1cmt

bacalao al ajoarriero

Procedimiento:
desmigar con las manos el bacalao.
Pochar la cebolla picada en aceite con los ajos laminados.
Hidratar el pimiento choricero en agua templada unos 10 minutos. (yo lo pongo en el microondas) Lo abrimos y raspamos toda la carne con un cuchillo.
Cuando la cebolla y ajos estén pochados añadimos los pimientos asados picados y el tomate. Cocinamos unos minutos para que la salsa se vaya reduciendo. Añadimos la pulpa de los pimientos y el pimentón si te gusta
Mientras freímos las patatas en rodajas de ½ cm
Incorporamos el bacalao desmigado y mezclamos bien
Cuando ya vayamos a servir mezclar todo con las patatas

bacalao a la costra de manzana y base de patatas panadera

Instrucciones:
Para las patatas panadera
Pelamos las patatas y las cortamos en rebanadas muy finas con una mandolina o con un cuchillo afilado.
Untamos el molde dónde coceremos las patatas con un poco de aceite de oliva, cubrimos todo el fondo con una capa de patatas, las salpimentamos y ponemos una capa de la cebolleta cortada con juliana muy fina, volvemos a poner otra capa de patata, salpimentamos de nuevo y otra de cebolla. Vamos colocando las siguientes capas hasta que la última sea de patata. Por último añadimos un chorro de vino blanco por los bordes del molde, tapamos con papel de plata y ponemos la bandeja en el horno a 150º C durante unos 30 minutos, pasado este tiempo comprobamos la cocción y dejamos cocer unos 10 minutos más sin el papel de plata para que así cojan un poco de color. Reservamos.
Para el alioli de manzana
Por otra parte prepararemos la muselina de manzana. Ponemos en el vaso de la batidora el diente de ajo sin el germen y junto con el huevo, sal, los trozos de media manzana sin corazón y un chorro de aceite de oliva, procederemos a batirlo hasta conseguir que tenga la consistencia de una mayonesa i reservaremos en la nevera.
Para el bacalao
En un cazo con aceite de girasol pondremos el bacalao a confitar, debe estar totalmente cubierto por el aceite y a una temperatura que nunca debe superar los cincuenta / sesenta grados durante un tiempo que oscilará dependiendo de la tamaño de la pieza entre unos diez y los quince minutos.
Mientras el bacalao se confita iremos calentando la parte alta del horno.
Una vez confitado el bacalao lo retiraremos del cazo y lo escurriremos para eliminar el exceso de aceite, una vez escurrido lo pondremos en una bandeja para el horno con una base de patatas panadera con los trozos de bacalao confitado y los cubriremos con la muselina de manzana. Poniendo en el horno el tiempo justo para dar color a la muselina.
Y ya podemos servir, decorando con unas láminas muy finas de manzana.