Poner el bacalao desalado sobre un papel absorbente para terminar de secarlo bien.
Cortar el tomate en cuadraditos y dejarlo reposar en un colador con sal para que saque toda el agua
Limpiar y picar la cebolleta y cortar en juliana
Limpiar los pimientos y cortarlos en juliana, yo lo hago con la mandolina.
Ponerlo todo en un bol, añadir las aceitunas negras y mezclar bien.
Desmigar el bacalao con los dedos y añadirlo al bol.
Aliñar con aceite de oliva abundante y pimienta negra recién molida.
Procedimento: Hervir el arroz y dejarlo enfriar. Mientras tanto vamos picando muy pequeñitos todos los encurtidos, reservamos En un bol mezclamos los encurtidos, el atún y la olivada junto con dos o tres cucharadas de mayonesa, lo mezclamos todo con el arroz Lo ponemos todo en un molde lo tapamos con papel film y lo dejamos en la nevera (de un día para otro aun esta mas bueno) Cuando lo vayamos a servir lo acompañamos con los tomates cortados y un poco mas de mayonesa por encima.
procedimiento:
tostar los piñones en una sartén en la que no es necesario añadir aceite. hasta que adquieran un tono dorado. Remuévelos de vez en cuando para evitar que se quemen y facilitar que se tuesten de manera uniforme.
Añade un poco de aceite de oliva a la sartén, saltea las espinacas. Verás que reducen su volumen notablemente. Añadir un pellizco de sal.
En un recipiente aparte mezcla el queso ricotta, las espinacas salteadas y los piñones tostados, hasta que obtener una mezcla homogénea. Añadir las hojas de albahaca bien picaditas y un poco de pimienta si te gusta.
Lava bien los calabacines y cortarlos en láminas bien finas, de unos 2 o 3 mm de espesor. Lo mejor para realizar este paso es usar una mandolina o un pelador de verduras también te puede valer. Pasar las tiras de calabacín ligeramente por la sartén, caliente a fuego medio y con un poquito de aceite. El tiempo varía en función del grosor de las láminas, pero serán alrededor de un minuto como mucho por cada lado. La idea es que queden ligeramente cocinadas y algo blanditas, con el fin de poder montar bien los raviolis. Reservar Para montar los paquetitos colocar dos tiras de calabacín cruzadas. Disponer un poco del relleno en el centro y ve doblando hacia dentro las tiras. Poner los raviolis en la bandeja de horno y espolvoréalos con el queso. Finalmente, gratinar los paquetitos de calabacín durante unos 5 minutos más o menos. Estarán listos cuando la capa de queso tenga un aspecto dorado y crujiente.
procedimiento:
hacemos la bechamel de la manera tradicional y reservamos
En una sartén pasamos las espinacas 2’ hasta que se ablanden, reservamos
Ponemos una cacerola agua a hervir con un chorrito de vinagre.
Cortamos 2 cuadrados de film y colocamos uno en una taza, lo hundimos bien y untamos un poco de aceite todas las paredes. Echamos el huevo, salamos. Cogemos las cuatro puntas como si fuese un saquito y le damos unas vueltas, con una tira de film atamos el saquito con un nudo. Hacemos lo mismo con el otro huevo.
Cuando el agua este hirviendo batimos el con unas varillas para formar un remolino introducimos los huevos, 4’
Tostamos el pan
Emplatamos en el siguiente orden: el pan tostado, el queso, las espinacas la bechamel y el huevo
750 gr de cabracho limpio (alrededor de 1,5 kg el pescado entero)
2 cebollas
1 puerro
2 zanahorias
1 hoja de laurel
5 huevos
120 gr de nata líquida para montar
70 gr de salsa de tomate
sal y pimienta al gusto
un poco de mantequilla para el molde
procedimiento: Pelamos y cortamos el puerro y las zanahorias, las ponemos a cocer en una cazuela grande. Después de cinco minutos, añadimos el cabracho, y lo cocemos todo junto diez minutos más. Apagamos el fuego, cortamos la cocción agregando un poco de agua fría y sacamos el pescado con cuidado de la cazuela para que se enfríe antes. (El caldo lo podemos guardar para preparar una sopa, o un risotto) Limpiamos el pescado, le quitamos la piel y las espinas, lo desmenuzamos y lo reservamos en un bol. En otro bol, cascamos los huevos y los batimos, agregamos la nata líquida y salpimentamos al gusto. En el bol donde hemos reservado el pescado, añadimos la salsa de tomate, y la mezcla con los huevos y la nata de líquida, y trituramos. Untamos el molde con mantequilla y vertemos la mezcla en él. Tapamos el molde con papel de aluminio para evitar que se reseque en el horno. Horneamos el pastel de cabracho al baño María durante 45 minutos a 180 grados. Para saber si está cuajado lo pinchamos con un palillo. Cuando el pastel listo, lo dejamos enfriar sin destapar. Y antes de servir, lo colocamos en una fuente.
Procedimiento: Pelar hasta quedar con la parte mas tierna las alcachofas y cortarlas por la mitad Poner las alcachofas en una cazuela y cubrirlas totalmente con aceite, confitar a fuego minio y vigilando que el aceite no burbujee, si vemos que sale alguna burbujita apartar del fuego la cazuela para que se enfrié y volverlo a poner al fuego al cabo de un rato. Pinchar con un cuchillo si están tiernas tras unos 20’, 30’ de cocción, si no las dejamos un poco mas. Sacarlas y dejar escurrirlas. Colocarlas en un plato con un poco de sal y pimienta templadas.
Procedimiento:
Echa el aceite, la leche, el medio huevo ligeramente batido (si pesas los ingredientes, el peso del huevo rondará unos 60-65 gr así que el peso de huevo para la masa es de unos 30 gr), la pizca de sal, el pimentón si te gusta darle ese toque de color y la harina.
Mezcla un poco los ingredientes con una cuchara y cuando empiecen a compactarse ya puedes utilizar tu mano para ir mezclándolos y amasándolos. Si ves que la masa se queda un poco seca y no se compacta puedes añadir 5 o 10 ml de leche y seguir amasando.
Cuando esté lista déjala reposar 15 minutos cubierta con un paño
Mientras tanto hacemos el sofrito; cortar la cebolla y el ajo en brunoise. Poner en una sartén un poco de aceite y echar la cebolla y el ajo, dar unas vueltas y cuando la cebolla coja una tonalidad transparente echar los pimientos cortados en tiras, pasado unos 7’ echamos el tomate, y dejar unos 10’ mas. Echamos el vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol y añadimos el atún damos unas vueltas para que se incorporen todos los sabores y dejamos reposar. Extendemos la masa con un rodillo sobre papel de horno, bien finita para que después se hornee correctamente y quede bien crujiente. En una mitad de la masa poner el relleno y doblar la otra mitad para cubrir la del relleno, cerrar los bordes. Podéis adornarla con la masa sobrante. Pintarla con el huevo sobrante y meterla en el horno precalentado a 180º unos 30’, 45’ según el horno.
Procedimiento: Se pide en la pescadería que limpien los calamares y los corten para hacerlos a la Andaluza Se secan muy bien con papel de cocina (es uno de los trucos para que queden crujientes) En una bolsa de plástico se pone harina y se introducen los calamares, agitar ben con tal se impregnen bien de harina, echarlos en un colador y agitar para soltar la harina sobrante. En una sartén honda o en un wock que es donde los hago yo poner aceite y una vez caliente echar unos cuantos calamares, dejar unos minutos hasta que se doren, sacarlos y ponerlos en un plato con papel absorbente, sacar el papel enseguida ya que si no se humedecen y no quedarán tan crujientes.
Procedimiento: Poner a hervir la leche. Echar la mantequilla en una cacerola y un chorrito de aceite, echar 6 cucharadas colmadas soperas de harina, y remover hasta que se homogenice, dejar cocer unos minutos para que la harina se tueste. Una vez tostada la harina echar un poco de leche y remover con los barillas enérgicamente para que no salgan grumos, ir añadiendo poco a poco la mitad de leche hasta conseguir una crema ligada. Echar el jamón en virutas, seguimos echando a poquitos la leche y removiendo para que no se nos pegue en el fondo de la cazuela. Tiene que quedar una crema espesa, yo cojo un poco con una cuchara y si cae en tres, chop! chop! chop! Ya estará lista. Poner la crema en un recipiente plano y dejar enfriar en la nevera, mejor de un día para otro. Coger un poco de masa e ir dando forma de croqueta pasar por huevo y luego por pan rallado. Freír con abundante aceite y no muchas de vez.
procedimiento: Se hace el puré de patatas según indica el paquete, (yo lo hago con leche en vez de agua) con una cuchara sopera se coge el puré, dentro se introduce un poco de sobrasada y se cierra formando una bola de 3 cm más o menos. Se pasan por huevo batido y después por pan rallado. Para que queden más crujientes este procedimiento lo hago 2 veces. Freír y ponerlas en un plato con papel absorbente. Se sirven poniendo una base de salsa de tomate casero mucho mejor y encima las bolas de patata.
2 calabacines grandes (o 3 pequeños) 
250 gr de queso ricotta 
250 gr de espinacas frescas 
40 gr de piñones 
queso parmesano 
queso para gratinar 
hojas de albahaca 
