entrantes – Página 3

ensalada de láminas de bacalao escalivada y romesco

ingredientes:

8 pimientos rojos

5 pimientos verdes

3 berenjenas

2 cebollas

1 cabeza de ajos

aceite de oliva virgen

sal

1 lomo de bacalao de 250gr desalado

50ml de aceite

Procedimiento:
Escalivada:
asar todas las verduras ya pringadas de aceite y sal, en el horno a 180ºC hasta que estén tiernas
dejarlas enfriar envueltas en una bolsa de plástico, para pelarlas luego más fácilmente.
Una vez limpias, rasgarlas en tiras con las manos y meterlas en un bol, aliñándolas con una pizca de aceite de oliva virgen extra
Rectificar el sazonamiento y reservar
Salsa romesco:
Láminas de bacalao:https://mamirecetas.es/salsa-romesco/
Partir en 2 trozos de 125 g el bacalao y meterlos en una bolsa de vacío junto con el aceite
Cocinarlos al baño maria a 50ºc durante 8’
Abrirla bolsa de vacío y con cuidado separar el bacalao en lascas, retirando la piel.
Colocar en el fondo del plato la escalivada aliñada y sobre ella, las lascas de bacalao tibias desgajadas
Acompañar con la salsa romesco

bombas de patatas y carne de la Cova Fumada al estilo de la Barceloneta

Ingredientes:

para la masa de las bombas: 400 g. de patatas especiales para cocer (por ejemplo de la variedad ‘kennebec’)

50 g. de carne picada de butifarra de perol o salchicha blanca fresca (si la quieres más suave)

20 g. de piñones

media cebolleta rallada

un chorrito de vino blanco, coñac o brandy

10 ml de leche entera

sal y pimienta negra recién molida

1/2 cucharada de harina de trigo o almidón de maíz

1 huevo batido

para rebozar las bombas: 1 huevo m

pan rallado (con o sin gluten)

aceite de girasol (o aceite de oliva virgen suave) para freír

para la salsa alioli suave: 70 ml de nata para cocinar

2 dientes de ajo

100 ml de aceite de oliva virgen suave

unas gotas de limón

una pizca de sal

para la salsa brava o picante: 100 ml de caldo de carne o ave

2 g de pimentón dulce de la vera

4 g de pimentón picante de la vera

12 g de harina de almidón de maíz o maicena

20 ml. de aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)

Empezamos por la salsa alioli suave. Echamos uno o dos dientes de ajo en un vaso de batidora con una pizca de sal y añadimos 70 ml de nata líquida para cocinar y 100 ml de aceite. Batimos a media potencia con la batidora apoyada en el fondo. Cuando dejamos de ver el aceite empezamos a subir y bajar hasta que esté completamente emulsionado. Añadimos unas gotitas de limón y metemos en la nevera.
Ahora a por la salsa brava o picante. Echamos 20 ml de aceite de oliva virgen extra en una sartén y lo calentamos. Antes de que humee lo retiramos del fuego. Echamos los 6 g de pimentón de la Vera (mezcla de picante y dulce, aquí va a vuestro gusto de picante, si la queréis bien picante, sólo pimentón picante) y removemos bien con unas varillas.
Añadimos 12 g. de harina de trigo o almidón de maíz y volvemos a mezclar bien. Cuando esté uniforme vamos vertiendo el caldo mientras removemos. Dejamos de echarlo cuando la consistencia sea la deseada (ni muy suelto ni demasiado espeso). Rectificamos de sal y dejamos que se temple a temperatura ambiente.
Una vez que tenemos las salsas listas es hora de preparar las bombas de patata.

Preparación de las bombas de patata y carne

Escoged patatas de tamaño similar para que se nos cocinen al mismo tiempo y estén todas en el mismo punto. Las lavamos y las ponemos a cocer con la piel, en abundante agua (que las cubra) con sal.
Echamos las patatas enteras con su piel justo cuando comienza a hervir. Dejamos las patatas el tiempo necesario para que se cuezan (unos 25 minutos, hacia el final de este tiempo las vamos pinchando con un tenedor para comprobar si valen).
Las retiramos de la cazuela y las dejamos atemperar en una fuente, con separación entre ellas. Así se irán enfriando más rápidamente. Luego trabajaremos con ellas cuando estén templadas, de modo que no quemen y podamos manejarlas sin problema. Mientras se enfrían las patatas preparamos el relleno.
Echamos la carne picada de las salchichas frescas en un cuenco. Si vamos a emplear la butifarra la tenemos que hidratar con un poco de agua, vino blanco, coñac o brandy. Las ponemos en el microondas durante un minuto a 600 W. Sacamos del micro y desmigamos, con parte del líquido para que sea más manejable.
Pelamos las patatas una vez frías y chafamos con un tenedor, no debéis emplear el pasapuré, no queremos puré de patata sino patata chafada.
Rallamos la cebolleta, para que quede bien fina y sofreímos en una sartén con un poco de aceite (no mucho que la propia carne ya tiene grasa). En cuanto esté la cebolleta con color, añadimos la carne y removemos hasta que quede suelta, jugosita y dorada. Si empleamos la salchicha, debemos añadir algo de líquido, el vino blanco le va genial. Una vez lista, echamos en un plato y dejamos enfriar. Reservamos.
Para la masa final de las bombas, echamos 1/2 de cucharada de harina y un huevo batido. Mezclamos bien e incorporamos la carne reservada y los piñones (para darle un toque a la primera receta, este último ingrediente es opcional). Mezclamos nuevamente a la vez que vamos chafando con el tenedor. Una vez lista la masa, con las manos, hacemos bolas con la masa (un poco más grandes que una nuez) y las pasamos por el resto del huevo batido y pan rallado.

Fritura y presentación final de las bombas de patata

Para freír nos interesan aceites con alto punto de humo y que sean suaves para no aportar demasiado sabor a las bombas de patata. Cuando tengamos todos las bombas de patata preparadas calentamos abundante aceite de girasol en una sartén y las vamos friendo. En freidora quedan mejor, a 180º C durante 2 minutos, como si fuese croquetas.

Siempre en tandas pequeñas a temperatura media para no bajar en exceso la temperatura del aceite. Es importante que el aceite no esté muy caliente al freírlas. Así evitamos que se queden muy tostados por fuera y crudos por dentro. Retiramos a una bandeja con papel de cocina para absorber el aceite sobrante.

A la hora de servir las bombas de patata sacamos la salsa alioli de la nevera y cogemos también la salsa brava. Con la ayuda de dos cucharas distintas, colocamos una capa de alioli suave generosa sobre la bomba y otra de salsa brava encima del alioli, un punto contundente que le dará toda la potencia del picante.

sardinas marinadas con aguacate con tomates Cherry confitado

ingredientes:

sardinas (la cantidad que tú quieras, dependiendo de los comensales) tamaño medio

sal gorda

aceite de oliva

ralladura de limón

hierbas aromáticas

ajo

tomates Cherry

aguacate

pimienta

Procedimiento:
decir al pescatero que te limpie las sardinas de manera que te queden solo los lomos.
Congelar por lo menos 2 días
En un recipiente cubrir la base con sal gorda, y añadir las hierbas y el ajo picado, pimienta, ralladura de limón o de naranja para hacer más sabroso el marinado, colocar los lomos de sardina de modo que la piel quede hacia arriba rociarlos con un poco de limón.
Cubrir con otra capa de sal. Repetir la operación colocando nuevas sardinas sobre la sal y volviéndolas a cubrir si es necesario.
cubrir el recipiente con papel de film transparente y meterlo en la nevara, como mínimo 2 h. Para que queden bien maceradas.
retirar las sardinas de la nevera y lavarlas bien con agua para quitarles la sal sobrante y secar con papel de cocina
Mientras se maceran puedes confitar los tomates a baja temperatura y dejarlos enfriar en el mismo aceite.
Cortar el aguacate a gajos y rociarlo bien con limón para que no se oxide, reservar.
Poner una capa de aguacate encima 3 tomates Cherry confitados partidos por la mitad y por último 4 lomos de sardina.
Hacer una vinagreta con el aceite de confitar los tomates un poco de limón, pimienta y chorrito de Módena

cogollos con bacalao ahumado

Ingredientes:

3-4 cogollos de lechuga

100 gramos de bacalao ahumado

4-8 tomates secos en aceite de oliva virgen extra

c/n de salsa tártara ligera (ver receta)

4 c/p de huevas de sucedáneo de caviar unos tallos de cebollino

aceitunas deshuesadas

aceite de oliva virgen extra

Procedimiento:
cortar la base de los cogollos de lechuga que tienen tierra y retirar las dos hojas exteriores, a continuación, separar las tres o cuatro hojas más grandes para hacer esta receta
lavar bien las hojas de los cogollos y escúrrelas perfectamente, que no quede nada de agua. reservar.
abrir el paquete de bacalao ahumado y dejarlo a temperatura ambiente unos minutos antes de montar los platos.
escurrir los tomates secos del aceite y trocéalos en tiras un poco gruesas, los tomates deben ser bien carnosos y estar tiernos.

la salsa tártara ligera tiene que estar preparada con antelación y no conviene utilizar una salsa tártara comercial porque su composición no es igual, por lo tanto, no sería lo mismo poner la buena cantidad de salsa que ponemos en cada hoja de lechuga baby para que este sea un bocado equilibrado.

disponer las hojas de los cogollos de lechuga en la mesa de trabajo y rellenar generosamente con la salsa tártara ligera, a continuación, disponer un trozo de tomate seco y una porción de bacalao ahumado.

colocar las hojas de lechuga en los platos de presentación y repartir el sucedáneo de caviar, el cebollino picado y repartir las aceitunas deshuesadas cortadas en rodajas. terminar con un hilo de aceite de oliva virgen extra

sardinas marinadas

ingredientes:

sardinas (la cantidad que tú quieras, dependiendo de los comensales) tamaño medio

sal gorda

aceite de oliva

ralladura de limón

hierbas aromáticas

ajo

pimienta

galette de champiñones, puerros y espinacas

Ingredientes:

un paquete de masa quebrada

3 puerros

100 g de espinacas

150 g de champiñones

1 diente de ajo

100 g de queso crema

2 ramitas de tomillo

1 huevo

aceite de oliva

procedimiento:
Precalentar el horno a 200º. Limpiar y cortar el puerro en aros finos, y los champiñones en láminas. Poner una sartén al fuego con un poco de aceite y agregar el puerro. Cocinar unos 10 minutos, hasta que se ablande. Añadir las espinacas y remover. Mantener hasta que estén blandas; sazonar. Pasar a un plato y dejar templar.

Poner una sartén al fuego con aceite y freír los champiñones. Añadir un ajo machacado y sofreír 1 minuto más. Mezclar en un bol el queso crema con el tomillo.

Estirar la masa sobre un papel de cocina hasta formar un círculo. Extender el queso crema en el centro de la masa, dejando un margen de masa sin rellenar de unos 7 cm. Colocar encima los puerros, las espinacas y los champiñones. Plegar los bordes de la masa y pintar con huevo batido. Hornear durante 30-35 minutos.

trinxat

ingredientes:

1 col rizada o de invierno o un repollo.

2 patatas de tamaño mediano.

100 gr de bacón o panceta en taco.

4 lonchas finas de bacón.

2 dientes de ajo.

aceite de oliva, sal y pimienta negra molida (opcional).

procedimiento:
retírale a la col las hojas más externas, quitar tallo central que está más dura y lavar con agua fría.
pelar las patatas, córtalas por la mitad y cada mitad en 3 o 4 trozos.
en una olla en la que te quepa todo echa un poco de aceite y ponla a fuego medio-bajo. añade la col y saltéala durante 5 minutos.
incorpora los trozos de patata, un poco de sal y cubre con agua fría.
sube el fuego para que esté fuerte y cuando empiece a hervir baja la temperatura para que esté más suave pero haya un borboteo constante y cocina durante 20 minutos hasta que compruebes que las patatas están tiernas. puedes hacerlo pinchándolas con un tenedor.
mientras pon las lonchas finas de bacón en una sartén (que sea amplia porque en último lugar tendrás que juntar todos los ingredientes en ella) a fuego medio y dóralas por ambos lados. si quieres que queden extra crujientes dóralas bastante y después ponlas sobre un plato con papel de cocina.
pela los ajos, córtalos en rodajas finas y cocínalos en la grasa que ha dejado el bacón en la sartén a fuego suave (si es necesario puedes añadir un poco más de aceite de oliva). cocínalos hasta que se doren por ambos lados y lo mismo que el bacón, si quieres que estén crujientes ponlos sobre papel de cocina.

parte en tacos el bacón o panceta y cocínalo en la sartén a fuego medio hasta que esté esté dorado. cuando esté listo déjalo en la sartén y aparta la sartén del fuego.
cuando la col y las patatas estén cocidas, vierte todo el interior de la olla en un escurridor para que suelten el agua.
pon la mezcla una vez escurrido todo en la sarten que hemos frito los trozos del bacón y ves chafando con el tenedor no
salar y cocínalo todo junto mezclando durante 5 minutos a fuego medio-suave. es muy típico cocinar la mezcla como si fuera una tortilla, dejando que se dore por un lado y después dándole la vuelta y lo mismo, así que puedes optar por una opción u otra.

tartar de alcachofa confitada con gulas y gambas

Procedimiento:
Pelar bien que solo quede la parte más tierna y cortar a cuartos las alcachofas, frotar con limón para que no se oxiden.

En un cazo echar las alcachofas y cubrirlas con el aceite de girasol, lo ponemos a fuego mínimo, (lo que interesa es que no hierba el aceite, tenemos que vigilar, cuando salga alguna burbujita retirar un poco del fuego para que se enfrié el aceite) las tenemos hasta que queden tiernas, yo lo compruebo con la punta de un cuchillo pinchándolas, unos 30’.

Preparamos la vinagreta con un poco de aceite de las alcachofas confitadas, limón, pimienta, sal y aceite de oliva.

Hacer las gulas tradicionalmente con el ajo y las guindillas, reservar. (no olvidarse de retirar las guindillas una vez estén hechas las gulas)

Pelar y dar un par de vueltas las gambas en una sarten, reservar

Para emplatar nos ayudamos de un aro, colocamos una base de alcachofas aplastar un poco, encima las gulas y para terminar las gambas, rociar con la vinagreta.

Patatas cherie con setas, trufa y parmesano

Ingredientes:

800 gramos de patatas cherie pequeñas (para guarnición)

200 gramos de setas de ostra

4 chalotas

4 dientes de ajo

100 gramos de agua o caldo

15 gramos de trufa negra (Tuber melanosporum)

unas lascas de queso parmesano

3 clavos de olor

tomillo fresco

pimienta negra recién molida

sal

aceite de oliva virgen extra

procedimiento:
Lava bien las patatas sécalas y córtalas por la mitad. Pela las chalotas y los dientes de ajo, a éstos dales un golpe con la hoja del cuchillo.
Pon una cazuela amplia al fuego con un fondo de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente incorpora las patatas, las chalotas y los ajos, y salpimenta al gusto. Ve moviendo de vez en cuando, permitiendo que los tres ingredientes se vayan dorando.
Añade los clavos y las ramitas de tomillo, la sal, y cuando hayan tomado color las patatas, chalotas y ajos, incorpora el agua o el caldo, tapa la cazuela y deja cocer unos 15′ o hasta que las patatas estén tiernas.
Mientras se van haciendo las patatas, limpia las setas y córtalas en juliana gruesa, a falta de cinco minutos de apagar el fuego de la cazuela, añade las setas y una pizca de sal y pimienta. Una vez apagado el fuego, lamina la trufa negra sobre las patatas, mezcla y vuelve a tapar, deja reposar cinco minutos para que el aroma de la trufa impregne el guiso.

Prepara las lascas de queso parmesano y los recipientes o platos para el servicio.

Patatas cherie con setas, trufa y parmesano

pastel de verduras

ingredientes:

1 cebolla

1/2 pimiento rojo

150 gr de judías verdes

2 zanahorias

1 puerro

5 huevos o 4 huevos

200 ml de nata líquida (opcional)

aceite de oliva virgen extra

sal , pimienta

procedimiento:

pelar las zanahorias, cortar por la mitad, de nuevo por la mitad y por último en tacos pequeños.
Lavar las judías verdes, escurrir, cortar los extremos y partir en 3 o 4 trozos cocerlas en agua hirviendo durante 15’.
En una sartén echar un poco de aceite de oliva a fuego medio. Cuando esté caliente echar las zanahorias con un poco de sal y saltear durante 5 minutos.
Pelar la cebolla y pícala para que quede en trocitos pequeños.
Lavar el pimiento rojo, córtalo en tiras y después en trocitos.
Al cabo de esos 5 minutos durante los que se han estado cocinando las zanahorias, añadir la cebolla y el pimiento rojo y cocinarlo todo junto 5 minutos más.
Retírale al puerro las raíces y la parte Quitar la primera capa, córtalo por la mitad y después en rodajas.
Incorpora el puerro a la sartén junto con las judías verdes ya cocidas y un poco de sal, y cocínalo todo junto 2’ más.
Pasar la mezcla de verduras a otro recipiente para que se enfríe rápidamente, ya que necesitamos que no esté demasiado caliente para el siguiente paso.
Precalentar el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
Cascar los huevos en un bol amplio, añadir la sal y la nata (opcional), y batir para que la mezcla sea homogénea, aunque no hace falta crear espuma.
Incorpora las verduras y mezclar bien.

Forrar un molde rectangular con papel de horno y verter la mezcla en él. Introducirlo en el horno a altura media y deja que se hornee unos 40 minutos o hasta que el pastel esté cuajado. Si tienes dudas puedes introducir un palillo para comprobar si el huevo aún está líquido en el interior o ya cuajado.