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carpaccio de bonito (San Martín Merkatua)

ingredientes:

  • Una rodaja gordita de bonito del norte limpia de piel y espinas
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • El zumo de 2 limas
  • Sal en escamas
  • Rabanitos
  • Pepino
  • Cebolleta
  • Flores comestibles (opcional)
  • Sésamo tostado

procedimiento:

  1. Cortar el bonito en lonchas finas y colocar sobre el plato en el que lo vayamos a servir.
  2. Mezclar el aceite con la salsa de soja y el zumo de lima en un vaso.
  3. Añadir los rabanitos, el pepino y la cebolleta cortados en rodajas muy muy finas.
  4. Echar la vinagreta por encima del bonito y las verduras.
  5. Dejar reposar 30 min. en el frigorífico. A la hora de servir, añadir las flores comestibles, la sal en escamas y el sésamo.

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cogollos a la plancha con anchoas y vinagreta de tomate

ingredientes:

  • 6 cogollos
  • 12 filetes de anchoa
  • 1 tomate raf (2 si son muy pequeños)
  • unas 5 fresas
  • 1 cebolla roja pequeña o cebolleta
  • Aceite de oliva virgen extra (puede ser el de las anchoas)
  • Vinagre de Jerez
  • Sal y pimienta

procedimiento:

Retirar las hojas exteriores blandas o estropeadas de los cogollos -si las tuvieran-, lavarlos enteros y secar bien.

Mientras, pelar la cebolla y picarla en daditos y las cortar las fresas en láminas finas. Mezclar con unas cuatro cucharadas de aceite, dos de vinagre (o al gusto), sal -si usamos el aceite de las anchoas, probar antes- y pimienta. Dejar reposar 10 minutos.

Si el tomate tiene la piel muy dura -el raf no suele tenerla, pero por si acaso- hacerle un corte en cruz en la base, escaldarlo un minuto, pasar a agua helada y pelarlo. Quitar el pedúnculo del tomate, cortarlo en dados, añadir a la vinagreta y remover.

Abrir los cogollos por la mitad y tostarlos por la parte interior en una sartén o plancha sin aceite a fuego medio alto hasta que tengan bastante color. Llevar a una fuente o cuatro platos y rematar cada uno con un filete de anchoa (y, si se quiere, un poco de perejil o albahaca fresca). Servir inmediatamente.

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tumbet mallorquín

ingredientes (4 personas):

  • 300 g de berenjenas (1 berenjena grande)
  • 2 dientes de ajo
  • 300 g de patatas (2 patatas medianas
  • 300 g de pimiento verde, ( yo puse rojo y de bote cortados a tiras)
  • que sean maduros500 g de tomates maduros (unos 5 )
  • 1 pellizco de azúcar ( yo no puse)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

procedimiento:

  1. Cortar las berenjenas en rodajas y ponerlas en un plato con leche
  2. Pelar y cortar en rodajas las patatas. 
  3. Limpiar de semillas los pimientos y cortar en tiras. 
  4. Pelar los tomates, se puede hacer con el pelapatatas
  5. Pelar los ajos, retirar el germen y picar.
  6. Poner a calentar una sartén amplia con abundante aceite y añadir las berenjenas enharinadas, hasta que queden doradas, poner a escurrir sobre papel de cocina. Mantener la sartén en el fuego y agregar los pimientos, dejar que se frían durante tres minutos y poner a escurrir sobre papel de cocina.
  7. Freír también en el mismo aceite las patatas hasta que se doren por ambos lados, colocar sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.
  8. Precalentar el horno a 180 ºC. (yo no lo gratine,con lo cual no hace falta)
  9. Eliminar todo el aceite de la sartén menos dos cucharadas y ponerla nuevamente en el fuego, sofreír el ajo e incorporar los tomates, seguir la cocción a fuego vivo durante cinco minutos removiendo sin parar. 
  10. Pasar la salsa por un chino, o batidora, salpimentar a gusto y añadir una pizca de azúcar (opcional). 
  11. Disponer en una fuente capas con las diferentes verduras a la vez que se van salpimentando, cubrir con la salsa de tomate y meter en el horno (opcional) durante treinta minutos. 
  12. Servir, disponiendo primero las patatas, pimientos, berenjenas y la salsa de tomate
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pastel de bogavante y tocino

ingredientes:

  • 2 bogavantes
  • 8 láminas de tocino
  • 4 huevos
  • 3 tomates pera
  • 140 ml de crema de leche del 35%
  • Pasta coreana de chili
  • Cebollino
  • Óleo OVE
  • Pimienta negra, sal

procedimiento:
Si los bogavantes miden 500 g, los cocemos 16 minutos.
Si miden 800 g, 18 minutos. Por cada kilo de bogavante haremos 20 minutos y, si hace 1 kilo y medio, haremos 22 minutos de cocción.


Una vez cocidos los bogavantes, los dejamos enfriar. Separamos la cola de la cabeza. Pelamos la cola y ponemos la carne de la cola en un cuenco. Ponemos la carne de las pinzas y la de los brazos. Picamos toda esta carne con un cuchillo.


Sacamos el coral de la cabeza y lo ponemos en otro cuenco.
Picamos la carne de los bogavantes y lo metemos todo en la nevera.
Escaldamos tres tomates para poder pelarlos.


Una vez pelados, los ponemos en el vaso batidor y los trituramos.
Calentamos una sartén en la vitro con un chorro de aceite OVE. Echamos los tomates triturados y dejamos que se cuezan 30′.


Añadimos pasta de chile coreano (opcional) a la salsa de tomate. Si no tenemos pasta de chile coreano, también podemos utilizar pasta de ñora o pimentón ahumado.
Lo integramos y lo cocemos un par de minutos.


Calentamos agua en el horno o en los fogones. Será el agua del baño maría.
En un cuenco grande, ponemos el coral de los bogavantes y la salsa de tomate, y lo integramos. Añadimos al cuenco cuatro huevos rotos, un poco de sal y un poco de pimienta negra. Añadimos 140 ml de crema de leche del 35%. Lo integramos con las varillas manuales.


Ponemos una hoja de papel sulfurado en la base de un molde rectangular (20 x 11 x 7 cm).
Vertemos la mezcla en el molde.
Tapamos el molde con papel sulfurado y lo atamos con un cordel.


Ponemos el molde en la bandeja del horno y echamos el agua hirviendo. Debería haber un par de dedos de agua.


Metemos la bandeja del baño maría en el horno y lo cocemos 45′ a 180º.
Pasado este tiempo, destapamos el molde y lo cocemos 15′ a 160º.
Pasado este tiempo, sacamos la tarta del horno y dejamos que baje de temperatura. Cuando ya no esté caliente, lo ponemos en la nevera un par de horas.
Pasadas las dos horas, desmoldamos el pastel y lo cubrimos con ocho láminas de tocino fino.


Calentamos la panceta con el soplete.
Cortamos un poco de cebollino y lo sacudimos por encima de la tarta.

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esgarraet

ingredientes:

  • 4 pimientos rojos grandes
  • 200 g de bacalao en salazón
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Aceitunas negras (opcional)

procedimiento:

  1. Paso Lava los pimientos y colócalos enteros en una bandeja de horno. Échales un poquito de AOVE por encima y sal. Ásalos a 200 °C durante unos 40–50 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que la piel esté negra y arrugada. Sácalos y tápalos con un paño o mételos en una bolsa de plástico para que suden. Esto facilita pelarlos.
  2. Paso  Pela los pimientos y quítales las semillas. Desgárralos con las manos en tiras finas (de ahí el nombre “esgarraet”).
    Prepara el bacalao. Si usas bacalao salado, desálalo con antelación (unas 24–36 horas en agua fría, cambiando el agua varias veces). Una vez desalado, desmenúzalo en tiras pequeñas o migas.
  3. Paso Pon los pimientos en un bol o fuente.
  4. Paso Añade el bacalao desmigado.
  5. Paso Lamina los dientes de ajo y échalos por encima.
  6. Paso Riega generosamente con aceite de oliva virgen extra.
  7. Paso Mezcla bien y deja reposar al menos 1 hora para que se integren los sabores.
  8. Paso Decora con aceitunas negras si te apetece.
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ensalada de huevas de mújol con burrata (Fernando)

ingredientes:

  • Huevas Mujol
  • Burrata
  • Cebolla tierna
  • Pepinillos cortaditos
  • Aceite
  • limón

procedimiento:

en un bol se mezcla la burrata, los pepinillos cortados pequeñitos, y la cebolla tierna igual, hasta obtener una masa homogénea, echamos el aceite y el limón, añadimos las huevas reservando un poco para la decoración, mezclamos de abajo arriba con delicadeza. con el aceite, limón pimienta y sal.

se coloca en un aro para emplatar, una vez se quita el aro rociar con unas gotas de AOVE.

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pastel de espinacas a la catalana

ingredientes:

1 lámina de pasta brisa

400 g de espinacas baby

200 ml de nata del 35%

3 huevos

2 dientes de ajo

un puñado de piñones

un puñado de pasas sultanas

50 g de azúcar

un chorrito de moscatel

un chorrito de vinagre de manzana

zumo de media naranja

manteca de cerdo

aceite OVE

pimienta negra

sal

procedimiento:

Vertemos en un cuenco un puñado de piñones y los hidratamos durante una hora con el zumo que hemos escurrido y colado de media naranja. Añadimos también al cuenco un chorrito de moscatel.
En otro cuenco, hidratamos también durante una hora un puñado de pasas sultanas con un chorrito de vinagre de manzana y otro de agua.
Untamos con manteca de cerdo un molde redondo de unos 24 cm de diámetro aproximadamente. Tapizamos una lámina de pasta brisa y cortamos con un cuchillo la pasta que sobresalga por arriba. Pinchamos con un tenedor la pasta brisa para evitar que se bombee y lo horneamos a 200º durante 15 minutos.


Ponemos en un cuenco 400 g de espinacas, añadimos sal y las morfimos con las manos. (Morfiro es romper las espinacas, aplastandolas para sacar el agua presente al vegetal).
En una sartén, sofreímos con aceite de oliva dos dientes de ajo cortados en láminas.

Cuando los ajos están cocidos, los sacamos y los descartamos. Conservamos el aceite que ha quedado perfumado con los ajos y echamos las espinacas y las pasas ya hidratadas. Sofreímos las espinacas y las pasas unos 5 minutos en la sartén. Al terminar la cocción, añadimos un poco de pimienta.


Rompamos tres huevos en un cuenco y los batimos. Añadimos la nata y vertemos también la mezcla de espinacas cocidas y las pasas. Lo integramos y vertemos esta mezcla en el molde de la pasta brisa precocida.


Cocemos la tarta en el horno durante 25 minutos a 180º.
Hacemos el praliné de piñones calentando primero el azúcar en una sartén. Cuando el azúcar se ha caramelizado, añadimos a la sartén los piñones colados. Reservamos el caramelo en una bandeja con papel sulfurado y dejamos enfriar un par de minutos.


Vertemos el caramelo en una trituradora con un chorrito de agua mineral. Trituramos hasta obtener una textura de praliné viscoso y lo metemos en un biberón.
Repartimos por encima de la tarta el praliné de piñones en forma de hilo.
Cortamos la tarta de espinacas en porciones y la emplatamos.

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rollitos de primavera

ingredientes:

  • Aceite de oliva virgen extra
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 4 hojas de col
  • 30 gramos de brotes de soja
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 8 láminas de pasta fina china
  • Agua

procedimiento:

  • En un wok añadimos un chorrito de aceite y cuando esté muy caliente añadimos el ajo laminado, la cebolla, las zanahorias y la col troceadas en tiras finas y los brotes de soja.
  • Echamos un par de cucharadas de salsa de soja y salteamos todas las verduras hasta que estén a nuestro gusto (lo ideal es que queden al dente). Si se quedan muy secas o si se pegan a la sartén podéis echar un poquito de agua.
  • Cogemos una oblea y la colocamos en forma de rombo, echamos en la parte de abajo un poco de relleno (unas dos cucharadas), enrollamos, pintamos las esquinas con agua y las doblamos sobre el rollito como podéis ver en la foto del paso a paso. Volvemos a enrollar, pintamos con agua el trozo de masa que nos sobra por arriba y lo pegamos.
  • Echamos abundante aceite en el wok y cuando esté muy caliente echamos nuestros rollitos que tardarán menos de un minuto en dorarse por ambos lados. Tened cuidado de que no se os quemen. Los retiramos a un plato con papel absorbente y ya están listos para comer.
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tempura langostinos y verdura

ingredientes:

  • 1 zanahoria
  • 1 pimiento verde
  • 1 calabacín
  • 8 langostinos
  • 400 gramos de harina
  • 100 gramos de fécula de maíz
  • 1 huevo
  • 2 gramos de levadura en polvo
  • 1 litros de agua muy fría
  • aceite de oliva virgen

procedimiento:

  1. Para esta receta es mejor tener ya cortadas las verduras y los langostinos listos para que la masa no se caliente. Para conseguir los mejores resultados la masa de la tempura debe estar siempre muy fría.
  2. Corta en juliana fina (bastoncitos) la zanahoria. El calabacín se corta en rodajas. La calabaza y el pimiento verde se corta en trozos. Pela los langostinos y desecha las cabezas que puedes utilizar para un caldo.
  3. Mezclamos la harina, la fécula de maíz y la levadura. Si tamizas estos elementos secos quedará mucho más fina la tempura.
  4. Añade un huevo bien batido y mezcla todo bien. Añade el agua helada y bate bien. No te importe si quedan algunos grumos.
  5. Es muy importante que en todo momento la masa esté fría.
  6. Calentamos el aceite en una sartén.
  7. Sumergimos las verduras por la masa y las freímos en el aceite a 180ºC. Fríe mejor en tandas para que el aceite n o pierda temperatura ni se te peguen las verduras ni los langostinos.
  8. Escurre sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y acompaña con salsa de soja.
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rollitos de primavera con carne

ingredientes:

  • 4 láminas de Pasta Filo de 30 cm x 17 cm, o paquete para rollitos
  • 1 Cebolleta
  • 2 Zanahorias
  • 1 Calabacín
  • 1 Limón el zumo
  • 300 gramos de carne de cerdo picada
  • 360 mililitros de aceite de oliva suave
  • 1 taza de salsa de soja o salsa hoisin
  • sal
  • pimienta Negra

procedimiento:

Limpia la cebolleta, raspa las zanahorias y despunta el calabacín. Lava estas hortalizas, córtalas en juliana fina y salpimiéntalas.

Déjalas macerar con limón y aceite

Colócalas en un cuenco y riégalas con el zumo de limón. Añade 2 cucharadas de aceite y remueve. Tapa y deja macerar 30 minutos.

Saltea la carne

Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén. Salpimienta la carne, añádela y saltéala durante unos minutos. 

Añade las hortalizas

Escurre las hortalizas de su líquido de maceración, agrégalas a la sartén con la carne y dóralas 4 minutos.

Corta la pasta filo

Extiende las hojas de pasta filo sobre la mesa de trabajo y corta cada una en 3 rectángulos del mismo ancho.

Forma los rollitos

Dispón 1 cucharada de la mezcla de carne y verduras sobre uno de los lados cortos de cada rectángulo, dobla los bordes de los lados largos sobre el relleno y enróllalas poco a poco, formando paquetitos.

Fríelos en aceite

Fríe los rollitos, 3 o 4 minutos por cada lado, en una sartén con el aceite restante. Retíralos y déjalos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.