entrantes – mami recetas

crema de brócoli

ingredientes:

350 g Brócoli
450 mL Caldo de verduras
1 Cebolla
Diente de ajo (opcional)
Sal y pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Queso parmesano en virutas para decorar
100 ml Nata líquida para cocinar
Nuez moscada molida un pellizco (opcional)

procedimiento:

Separamos los arbolitos de brócoli y picamos la cebolla en corte brunoise. En una cacerola ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y rehogamos la cebolla hasta que transparente. Entonces, agregamos los arbolitos de brócoli y tras saltearlos tres minutos, incorporamos el caldo de verduras.

Cocemos la verdura durante quince minutos y trituramos con la batidora de mano. Agregamos 100 ml de nata líquida, mezclamos y dejamos que el conjunto de un hervor. Probamos y rectificamos de sal. Si queremos -yo sí- añadimos un poco de pimienta negra recién molida y un pellizco de nuez moscada.

Para servir la crema, podemos pasar el puré por un colador fino, o dejarlo con una textura más rústica y natural, dependiendo de vuestros gustos. Antes de llevar a la mesa, añadimos un chorrito extra de nata líquida y decoramos con unas virutas de queso parmesano que podemos rascar con un pelador para dar volumen al plato.

brandada de bacalao

ingredientes:

250 gr de patata blanca
250 gr de bacalao desalado y desgajado
150 ml de aceite OVE
5 ajos confitados
60 gr de queso tierno (opcional)
80 ml de nata 35% MG,
1 limón
sal
pimienta blanca

procedimiento:

Lavamos la patata blanca y las cocemos en el horno durante 50 minutos a 180 grados.

Ponemos el aceite OVE en una cazuela pequeña, cinco dientes de ajo con piel aplastados, la cáscara de un limón “evitando la parte blanca” y una hoja de laurel. Confitamos los ajos durante 50 minutos a fuego muy bajo. Una vez confitados, reservamos y descartamos la piel de limón y la hoja de laurel.

Desalamos y secamos 250 g de bacalao desgajado. Lo añadimos a la cazuela donde hemos confitado los ajos y lo cocemos a fuego muy bajo durante 10 minutos.

Empezamos a hacer la brandada pelando las patatas cuando todavía están calientes pero no arden. Las ponemos en un cuenco grande con los dientes de ajos confitados, que también hemos pelado. Lo aplastamos con la ayuda de dos tenedores.

Una vez el bacalao está confitado, lo vamos añadiendo poco a poco al bol junto con el aceite, mientras lo aplastamos con las dos horquillas. Cuando lo tenemos todo bien mezclado, rectificamos de sal y pimienta blanca y reservamos un momento.

Rallamos con un rallador grueso el queso y añadimos 1/4 parte al cuenco de la brandada. También añadimos la nata, que hemos calentado sin que llegara a hervir. Lo integramos todo bien hasta que tenga una textura cremosa.

Repartimos la brandada en 4 tartaletas individuales que puedan ir al horno. Añadimos a cada cazuelita un poco de pan rallado y cubrimos bien con el resto de queso. Acabamos con más pan rallado.
Gratinamos las tartaletas durante 12 minutos a 200 grados.

rollo de hojaldre de espinacas

ingredientes: 4 personas

una bolsa de espinacas baby
una paquete de masa de hojaldre
un puñado de pasas de corinto
un puñado de piñones
1 cebolla
1 diente de ajo
3 cucharadas soperas de queso crema
1 huevo
sal y pimienta

procedimiento:

cortar el ajo bien picadito y la cebolla en juliana, sofreír en una sartén hasta que quede transparente y con un color dorado.

echar las pasas y los piñones saltear u par de minutos.

retirar, en la misma sartén tiene que ser bastante grande echar las hojas de espinaca y unas gotitas de agua, tapar. Dejar hasta que se ablanden.

echar el salteado que hemos reservado y dar un par de vueltas para mezclarlo bien. Incorporar el queso crema y mezclar todo bien.

extender la masa en la bandeja del horno, encima echamos el relleno, vamos formando un rollo con la ayuda del papel sulfurado, lo sellamos bien y lo pintamos con huevo para que quede mas crujiente.

carpaccio de bonito (San Martín Merkatua)

ingredientes:

Una rodaja gordita de bonito del norte limpia de piel y espinas
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 cucharadas de salsa de soja
El zumo de 2 limas
Sal en escamas
Rabanitos
Pepino
Cebolleta
Flores comestibles (opcional)
Sésamo tostado

procedimiento:

Cortar el bonito en lonchas finas y colocar sobre el plato en el que lo vayamos a servir.
Mezclar el aceite con la salsa de soja y el zumo de lima en un vaso.
Añadir los rabanitos, el pepino y la cebolleta cortados en rodajas muy muy finas.
Echar la vinagreta por encima del bonito y las verduras.
Dejar reposar 30 min. en el frigorífico. A la hora de servir, añadir las flores comestibles, la sal en escamas y el sésamo.

cogollos a la plancha con anchoas y vinagreta de tomate

ingredientes:

6 cogollos
12 filetes de anchoa
1 tomate raf (2 si son muy pequeños)
unas 5 fresas
1 cebolla roja pequeña o cebolleta
Aceite de oliva virgen extra (puede ser el de las anchoas)
Vinagre de Jerez
Sal y pimienta

procedimiento:

Retirar las hojas exteriores blandas o estropeadas de los cogollos -si las tuvieran-, lavarlos enteros y secar bien.

Mientras, pelar la cebolla y picarla en daditos y las cortar las fresas en láminas finas. Mezclar con unas cuatro cucharadas de aceite, dos de vinagre (o al gusto), sal -si usamos el aceite de las anchoas, probar antes- y pimienta. Dejar reposar 10 minutos.

Si el tomate tiene la piel muy dura -el raf no suele tenerla, pero por si acaso- hacerle un corte en cruz en la base, escaldarlo un minuto, pasar a agua helada y pelarlo. Quitar el pedúnculo del tomate, cortarlo en dados, añadir a la vinagreta y remover.

Abrir los cogollos por la mitad y tostarlos por la parte interior en una sartén o plancha sin aceite a fuego medio alto hasta que tengan bastante color. Llevar a una fuente o cuatro platos y rematar cada uno con un filete de anchoa (y, si se quiere, un poco de perejil o albahaca fresca). Servir inmediatamente.

tumbet mallorquín

ingredientes (4 personas):

300 g de berenjenas (1 berenjena grande)
2 dientes de ajo
300 g de patatas (2 patatas medianas
300 g de pimiento verde, ( yo puse rojo y de bote cortados a tiras)
500 g de tomates maduros (unos 5 )
1 pellizco de azúcar ( yo no puse)
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta

procedimiento:

Cortar las berenjenas en rodajas y ponerlas en un plato con leche
Pelar y cortar en rodajas las patatas.
Limpiar de semillas los pimientos y cortar en tiras.
Pelar los tomates, se puede hacer con el pelapatatas
Pelar los ajos, retirar el germen y picar.
Poner a calentar una sartén amplia con abundante aceite y añadir las berenjenas enharinadas, hasta que queden doradas, poner a escurrir sobre papel de cocina. Mantener la sartén en el fuego y agregar los pimientos, dejar que se frían durante tres minutos y poner a escurrir sobre papel de cocina.
Freír también en el mismo aceite las patatas hasta que se doren por ambos lados, colocar sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.
Precalentar el horno a 180 ºC. (yo no lo gratine,con lo cual no hace falta)
Eliminar todo el aceite de la sartén menos dos cucharadas y ponerla nuevamente en el fuego, sofreír el ajo e incorporar los tomates, seguir la cocción a fuego vivo durante cinco minutos removiendo sin parar.
Pasar la salsa por un chino, o batidora, salpimentar a gusto y añadir una pizca de azúcar (opcional).
Disponer en una fuente capas con las diferentes verduras a la vez que se van salpimentando, cubrir con la salsa de tomate y meter en el horno (opcional) durante treinta minutos.
Servir, disponiendo primero las patatas, pimientos, berenjenas y la salsa de tomate

pastel de bogavante y tocino

ingredientes:

2 bogavantes
8 láminas de tocino
4 huevos
3 tomates pera
140 ml de crema de leche del 35%
Pasta coreana de chili
Cebollino
Óleo OVE
Pimienta negra, sal

procedimiento:
Si los bogavantes miden 500 g, los cocemos 16 minutos.
Si miden 800 g, 18 minutos. Por cada kilo de bogavante haremos 20 minutos y, si hace 1 kilo y medio, haremos 22 minutos de cocción.

Una vez cocidos los bogavantes, los dejamos enfriar. Separamos la cola de la cabeza. Pelamos la cola y ponemos la carne de la cola en un cuenco. Ponemos la carne de las pinzas y la de los brazos. Picamos toda esta carne con un cuchillo.

Sacamos el coral de la cabeza y lo ponemos en otro cuenco.
Picamos la carne de los bogavantes y lo metemos todo en la nevera.
Escaldamos tres tomates para poder pelarlos.

Una vez pelados, los ponemos en el vaso batidor y los trituramos.
Calentamos una sartén en la vitro con un chorro de aceite OVE. Echamos los tomates triturados y dejamos que se cuezan 30′.

Añadimos pasta de chile coreano (opcional) a la salsa de tomate. Si no tenemos pasta de chile coreano, también podemos utilizar pasta de ñora o pimentón ahumado.
Lo integramos y lo cocemos un par de minutos.

Calentamos agua en el horno o en los fogones. Será el agua del baño maría.
En un cuenco grande, ponemos el coral de los bogavantes y la salsa de tomate, y lo integramos. Añadimos al cuenco cuatro huevos rotos, un poco de sal y un poco de pimienta negra. Añadimos 140 ml de crema de leche del 35%. Lo integramos con las varillas manuales.

Ponemos una hoja de papel sulfurado en la base de un molde rectangular (20 x 11 x 7 cm).
Vertemos la mezcla en el molde.
Tapamos el molde con papel sulfurado y lo atamos con un cordel.

Ponemos el molde en la bandeja del horno y echamos el agua hirviendo. Debería haber un par de dedos de agua.

Metemos la bandeja del baño maría en el horno y lo cocemos 45′ a 180º.
Pasado este tiempo, destapamos el molde y lo cocemos 15′ a 160º.
Pasado este tiempo, sacamos la tarta del horno y dejamos que baje de temperatura. Cuando ya no esté caliente, lo ponemos en la nevera un par de horas.
Pasadas las dos horas, desmoldamos el pastel y lo cubrimos con ocho láminas de tocino fino.

Calentamos la panceta con el soplete.
Cortamos un poco de cebollino y lo sacudimos por encima de la tarta.

esgarraet

ingredientes:

4 pimientos rojos grandes
200 g de bacalao en salazón
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Aceitunas negras (opcional)

procedimiento:

Paso Lava los pimientos y colócalos enteros en una bandeja de horno. Échales un poquito de AOVE por encima y sal. Ásalos a 200 °C durante unos 40–50 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que la piel esté negra y arrugada. Sácalos y tápalos con un paño o mételos en una bolsa de plástico para que suden. Esto facilita pelarlos.
Paso Pela los pimientos y quítales las semillas. Desgárralos con las manos en tiras finas (de ahí el nombre “esgarraet”).
Prepara el bacalao. Si usas bacalao salado, desálalo con antelación (unas 24–36 horas en agua fría, cambiando el agua varias veces). Una vez desalado, desmenúzalo en tiras pequeñas o migas.
Paso Pon los pimientos en un bol o fuente.
Paso Añade el bacalao desmigado.
Paso Lamina los dientes de ajo y échalos por encima.
Paso Riega generosamente con aceite de oliva virgen extra.
Paso Mezcla bien y deja reposar al menos 1 hora para que se integren los sabores.
Paso Decora con aceitunas negras si te apetece.

ensalada de huevas de mújol con burrata (Fernando)

ingredientes:

Huevas Mujol
Burrata
Cebolla tierna
Pepinillos cortaditos
Aceite
limón

procedimiento:

en un bol se mezcla la burrata, los pepinillos cortados pequeñitos, y la cebolla tierna igual, hasta obtener una masa homogénea, echamos el aceite y el limón, añadimos las huevas reservando un poco para la decoración, mezclamos de abajo arriba con delicadeza. con el aceite, limón pimienta y sal.

se coloca en un aro para emplatar, una vez se quita el aro rociar con unas gotas de AOVE.

pastel de espinacas a la catalana

ingredientes:

1 lámina de pasta brisa

400 g de espinacas baby

200 ml de nata del 35%

3 huevos

2 dientes de ajo

un puñado de piñones

un puñado de pasas sultanas

50 g de azúcar

un chorrito de moscatel

un chorrito de vinagre de manzana

zumo de media naranja

manteca de cerdo

aceite OVE

pimienta negra

sal

procedimiento:

Vertemos en un cuenco un puñado de piñones y los hidratamos durante una hora con el zumo que hemos escurrido y colado de media naranja. Añadimos también al cuenco un chorrito de moscatel.
En otro cuenco, hidratamos también durante una hora un puñado de pasas sultanas con un chorrito de vinagre de manzana y otro de agua.
Untamos con manteca de cerdo un molde redondo de unos 24 cm de diámetro aproximadamente. Tapizamos una lámina de pasta brisa y cortamos con un cuchillo la pasta que sobresalga por arriba. Pinchamos con un tenedor la pasta brisa para evitar que se bombee y lo horneamos a 200º durante 15 minutos.

Ponemos en un cuenco 400 g de espinacas, añadimos sal y las morfimos con las manos. (Morfiro es romper las espinacas, aplastandolas para sacar el agua presente al vegetal).
En una sartén, sofreímos con aceite de oliva dos dientes de ajo cortados en láminas.

Cuando los ajos están cocidos, los sacamos y los descartamos. Conservamos el aceite que ha quedado perfumado con los ajos y echamos las espinacas y las pasas ya hidratadas. Sofreímos las espinacas y las pasas unos 5 minutos en la sartén. Al terminar la cocción, añadimos un poco de pimienta.

Rompamos tres huevos en un cuenco y los batimos. Añadimos la nata y vertemos también la mezcla de espinacas cocidas y las pasas. Lo integramos y vertemos esta mezcla en el molde de la pasta brisa precocida.

Cocemos la tarta en el horno durante 25 minutos a 180º.
Hacemos el praliné de piñones calentando primero el azúcar en una sartén. Cuando el azúcar se ha caramelizado, añadimos a la sartén los piñones colados. Reservamos el caramelo en una bandeja con papel sulfurado y dejamos enfriar un par de minutos.

Vertemos el caramelo en una trituradora con un chorrito de agua mineral. Trituramos hasta obtener una textura de praliné viscoso y lo metemos en un biberón.
Repartimos por encima de la tarta el praliné de piñones en forma de hilo.
Cortamos la tarta de espinacas en porciones y la emplatamos.