Maite – Página 13 – mami recetas

raviolis de calabacín rellenos de ricotta y espinacas

Ingredientes:

2 calabacines grandes (o 3 pequeños)

250 gr de queso ricotta

250 gr de espinacas frescas

40 gr de piñones

queso parmesano

queso para gratinar

hojas de albahaca

aceite de oliva virgen extra

sal

procedimiento:
tostar los piñones en una sartén en la que no es necesario añadir aceite. hasta que adquieran un tono dorado. Remuévelos de vez en cuando para evitar que se quemen y facilitar que se tuesten de manera uniforme.
Añade un poco de aceite de oliva a la sartén, saltea las espinacas. Verás que reducen su volumen notablemente. Añadir un pellizco de sal.
En un recipiente aparte mezcla el queso ricotta, las espinacas salteadas y los piñones tostados, hasta que obtener una mezcla homogénea. Añadir las hojas de albahaca bien picaditas y un poco de pimienta si te gusta.

Lava bien los calabacines y cortarlos en láminas bien finas, de unos 2 o 3 mm de espesor. Lo mejor para realizar este paso es usar una mandolina o un pelador de verduras también te puede valer.
Pasar las tiras de calabacín ligeramente por la sartén, caliente a fuego medio y con un poquito de aceite. El tiempo varía en función del grosor de las láminas, pero serán alrededor de un minuto como mucho por cada lado. La idea es que queden ligeramente cocinadas y algo blanditas, con el fin de poder montar bien los raviolis. Reservar
Para montar los paquetitos colocar dos tiras de calabacín cruzadas. Disponer un poco del relleno en el centro y ve doblando hacia dentro las tiras.
Poner los raviolis en la bandeja de horno y espolvoréalos con el queso.
Finalmente, gratinar los paquetitos de calabacín durante unos 5 minutos más o menos. Estarán listos cuando la capa de queso tenga un aspecto dorado y crujiente.

ensaimada Mallorquina

ingredientes:

400 g harina de fuerza

15 g levadura prensada

1 huevo

150 g agua

120 g azúcar

sal un pellizco

manteca de cerdo

azúcar glas para espolvorear

Procedimiento:

Empezando calentando ligeramente el agua, la ponemos en un bol y deshacemos en ella la levadura. En un bol grande ponemos la harina y añadimos el agua con la levadura, el huevo batido, el azúcar y la sal. Amasamos quince minutos o hasta que consigamos una masa lisa.
Hacemos una bola, la ponemos en un bol untado con aceite y dejamos que doble de volumen, como mínimo una hora. La amasamos para sacar el aire y la dividimos en seis partes. Amasar cada una de ellas y estirarlas mucho con ayuda de un rodillo.
Cuando estén bien estiradas, las untamos muy muy generosamente con la manteca de cerdo, debemos ser generosos a la hora de formar esta capa de manteca sobre la masa. Estiramos con las manos para que la masa quede bien fina, puede ser que se rompa pero no pasa nada. Enrollamos formando un rulo con cada porción.
Dejamos reposar los rulos hasta que la masa pierda nervio, lo ideal es una hora. Después estiramos los rulos para que queden lo más finos posibles. Forramos dos bandejas de horno con papel de hornear y realizamos una espiral sobre ella con cada porción. Debemos dejar espacio entre las curvas de la espiral, para que al levar la masa no se monte, debe quedar una ensaimada plana no subida.
Guardamos las dos bandejas en el horno con una taza de agua y dejamos levar las ensaimadas toda la noche o unas 10 horas. Este paso es muy importante, porque las ensaimadas deben fermentar con lentitud para que queden bien. Pasado este tiempo, calentamos el horno a 200ºC y las cocemos unos 10-12 minutos. Una vez frías se espolvorean con mucho azúcar molido.

bacalao fresco con pisto

ingredientes:

2 trozos de bacalao fresco

1 calabacín

1 berenjena

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 cebolla

2 dientes de ajo

3 tomates maduros

patatas

aceite

sal

Procedimiento:
Pelar y cortar la cebolla en juliana y el ajo pequeñito, echarlo todo en una sarten un poco honda, dejarlo hasta que tome un color dorado, retirar
En la misma sarten echar el pimiento rojo cortado a cuadraditos y pocharlo hasta que quede tierno pero fuerte, retirar.
Hacemos el mismo procedimiento con el pimiento verde, el calabacín y la berenjena a cuadraditos y pochar por separado cada verdura.
Hacemos el tomate en la misma sarten, una vez haya espesado un poco incorporamos todas las verduras y mezclamos bien.
Cortamos las patatas también a cuadraditos y las freímos.
En el ultimo momento echaremos las patatas junto con las verduras para que queden mas crujientes.
Mientras se estén haciendo las verduras podemos ir haciendo el pescado: salamos los trozos de pescado, los pasamos por harina y luego por el huevo batido. Echamos el pescado en una sarten con el aceite bien caliente hasta que queden dorados.

magret de pato

Ingredientes:

1 magret de pato

caldo de pollo

ratafía

cebolla

aceite

sal

Procedimiento:
Poner a reducir un vaso de ratafía y 2 vasos de caldo a fuego bajo.
Pelar y cortar a brunoise la cebolla, ponerla en una sarten para que se confite con un chorro de aceite.
Una vez este confitada la cebolla y reducido el caldo con la ratafía lo vertemos en el vaso de batidora y lo trituramos.
Hacemos unos cortes transversales (dibujando unos rombos) con un cuchillo afilado en el magret, salpimentar. Ponemos el magret en una sartén bien caliente sin aceite la cara de la piel tocando la sarten, lo dejamos unos 3’, 4’ damos la vuelta, dejamos 2’, 3’ más. (a mí me gusta que quede rojo por dentro, si no lo dejáis un par de minutos más, pero mejor menos tiempo siempre hay tiempo de hacerlo un poco más).
Poner el magret encima de la tabla y cortar en rodajas de 1 dedo aproximadamente, cubrir con la salsa por encima.

chanquete frito

procedimiento:
poner en una bolsa un puñado de harina según la cantidad de pescado que vayas a hacer. Echar el pescado y sacudir la bolsa cogiéndola por arriba para que se impregnen bien de harina todos. Los sacamos y los ponemos en un colador fino sacudimos para que suelten la harina en exceso
Ponemos una sartén honda o tipo wok aceite a calentar, una vez este caliente vamos friendo el pescado por tandas de poca cantidad, cuando tomen color los sacamos y los vamos poniendo en un plato con papel absorbente, (yo en cada tanda cambio el papel y así no se humedece y queda mas crujiente el pescado.

arroz con calamares

ingredientes:

arroz bomba 1 taza de café o un cazo por persona

1 calamar grande

fumet de pescado (lo podéis comprar hecho o hacerlo en casa)

cebolla confitada o negra (yo hago mucha y la congelo en porciones para cuando la necesite)

para la picada alicantina o salmorreta para fondos:

3 ajos

1 ñora

aceite

1 pote tomate frito

procedimiento:
sofreír las gambas en la cazuela o paella que tomen color, retiramos las gambas.
Sofreímos los calamares, echamos la cebolla y la picada, dar un par de vueltas para que se mezcle todo
Echar el arroz sofreírlo bien para que se cierre.
Echar el fumet caliente, 2 tazas y media por 1 taza de arroz, dar unas vueltas lo probamos y rectificamos de sal.
Lo tenemos en el fuego 4’
Llevamos el arroz al horno precalentado y lo tenemos unos 12’mas
Cuando saquemos el arroz colocamos las gambas y tapamos, dejamos 5’ antes de servir

Picada:
Ponemos a hidratar las ñoras en el microondas
Cortamos 2 ajos a trozos
En una sartén con aceite ponemos los ajos y la ñora picadita sin las pepitas, dejamos que tomen color los ajos con cuidado que no se queme la ñora, echamos el tomate frito o rallado tapamos. Después de unos 10’ ya estará lista. Lo volcamos todo en un vaso de batidora y lo trituramos, tiene que quedar como una pasta homogénea.

tosta de espinacas con huevo

ingredientes:

2 rebanadas de pan tipo chusco o de molde

espinacas baby

2 lonjas de queso chédar

2 huevos

sal pimienta

aceite

papel film

bechamel:

harina

leche

mantequilla

nuez moscada

procedimiento:
hacemos la bechamel de la manera tradicional y reservamos
En una sartén pasamos las espinacas 2’ hasta que se ablanden, reservamos
Ponemos una cacerola agua a hervir con un chorrito de vinagre.
Cortamos 2 cuadrados de film y colocamos uno en una taza, lo hundimos bien y untamos un poco de aceite todas las paredes. Echamos el huevo, salamos. Cogemos las cuatro puntas como si fuese un saquito y le damos unas vueltas, con una tira de film atamos el saquito con un nudo. Hacemos lo mismo con el otro huevo.
Cuando el agua este hirviendo batimos el con unas varillas para formar un remolino introducimos los huevos, 4’
Tostamos el pan

Emplatamos en el siguiente orden: el pan tostado, el queso, las espinacas la bechamel y el huevo

bacalao fresco con refrito

ingredientes:

2 trozos de bacalao fresco

2 patatas pequeñas

2 dientes de ajo

aceite

pimentón

sal

vinagre de jerez

procedimiento:
cortamos el lomo en dos por la cocción ya que una parte es mas gruesa que la otra.
Salamos los lomos y en una sartén con un poco de aceite ponemos el trozo mas grueso por la parte de la piel boca abajo, cuando este tostadita la piel ya le podemos dar la vuelta y añadimos el otro trozo hasta que veamos que este hecho, unos 3’ por cada lado mas o menos.
En otra sartén ponemos aceite los ajos pelados y cortados a laminas, dejamos que se doren, echamos el pimentón un par de vueltas y fuera del fuego dejando que se enfrié un poco echamos el vinagre.

Ponemos agua a hervir en una cacerola y echamos las patatas cortadas a un dedo de grosor, una vez estén cocidas escurrimos y reservamos.

Colocamos a modo de cama las patatas, encima el bacalao y el refrito de ajos

potaje de judías con espinacas

ingredientes:

1 pote judías 400 g

1 cebollas grandes

2 dientes de ajo

1 bolsa de espinacas limpias (o congeladas)

2 tomates maduros

aceite de oliva

un vaso de caldo

unos tacos de jamón (opcional)

sal y pimienta

procedimiento:
Pelar las cebollas y los ajos y cortar en brunoise, echar la cebolla y el ajo
en una cazuela, pochar hasta que tome un tono dorado. Echar el tomate rallado,
dejar que poche todo unos 10’
añadir las judías lavadas y escurridas dar un par de vueltas. Añadir el
caldo y las espinacas lavadas y cortadas si no son de bolsa, dejar un rato hasta que espese un poco, si es necesario coger unas cuantas judías y con una cuchara chafar unas cuantas para que ayudar a que espese. Incorporar el jamón dar un par de vueltas y listo.

pastel de cabracho

ingredientes:

750 gr de cabracho limpio (alrededor de 1,5 kg el pescado entero)

2 cebollas

1 puerro

2 zanahorias

1 hoja de laurel

5 huevos

120 gr de nata líquida para montar

70 gr de salsa de tomate

sal y pimienta al gusto

un poco de mantequilla para el molde

procedimiento:
Pelamos y cortamos el puerro y las zanahorias, las ponemos a cocer en una cazuela grande. Después de cinco minutos, añadimos el cabracho, y lo cocemos todo junto diez minutos más.
Apagamos el fuego, cortamos la cocción agregando un poco de agua fría y sacamos el pescado con cuidado de la cazuela para que se enfríe antes. (El caldo lo podemos guardar para preparar una sopa, o un risotto)
Limpiamos el pescado, le quitamos la piel y las espinas, lo desmenuzamos y lo reservamos en un bol.
En otro bol, cascamos los huevos y los batimos, agregamos la nata líquida y salpimentamos al gusto.
En el bol donde hemos reservado el pescado, añadimos la salsa de tomate, y la mezcla con los huevos y la nata de líquida, y trituramos.
Untamos el molde con mantequilla y vertemos la mezcla en él. Tapamos el molde con papel de aluminio para evitar que se reseque en el horno.
Horneamos el pastel de cabracho al baño María durante 45 minutos a 180 grados. Para saber si está cuajado lo pinchamos con un palillo.
Cuando el pastel listo, lo dejamos enfriar sin destapar. Y antes de servir, lo colocamos en una fuente.

Fuente de la receta: https://www.lavanguardia.com/comer/recetas/20181119/453029905189/recetas-pastel-de-cabracho-juan-mari-arzak-estrella-michelin.html