Instructions: Se pone a macerar el día anterior la pularda o la pinta cortada a octavos con el zumo de 1k de naranja y un vaso de cava. Al día siguiente se doran los trozos de pularda o pintada en una cazuela, a continuación se pone la trufa cortada a laminas debajo de la piel. En una cazuela se pone el ave con todo el liquido de la maceración, se deja cocer hasta que este tierno, se le añade la crema de leche se da unas vueltas. Se sirve con puré de patatas.
1 c/s de mezcla de especias (pimentón dulce y picante, comino, perejil, albahaca, canela, mostaza, clavo, )
100, 150 ml. de Oporto
aceite de oliva virgen extra
sal
Instrucciones: Precalienta el horno con calor arriba y abajo a 200º C, si utilizas ventilador recuerda reducir la temperatura unos 15-30º C. Limpia bien las piernas o paletillas de cordero, retira todos los excesos de grasa y antes, pídele al carnicero que le haga dos cortes para que salgan tres raciones de cada pieza. Pela los dientes de ajo y rállalos o machácalos en el mortero, añade todas las especias además de sal y un poco de aceite de oliva virgen extra. Para impregnar las piernas de cordero de los aromas y sabores de esta marinada, utiliza las manos. Frota bien las piernas de cordero con las especias para marinar y sal al gusto, como si masajearas la carne, introduciendo los ingredientes también en los cortes practicados por el carnicero. Añade aceite de oliva virgen extra, la cantidad justa para que la bandeja quede impregnada de esta grasa, con la cocción del cordero, éste soltará más. Introduce la bandeja con las dos piernas de cordero marinadas en el horno, y reduce la temperatura a 185º C durante los primeros 20 minutos, después dales la vuelta mojando la carne con el jugo que tiene la bandeja. Pasados otros 20 minutos, reduce la temperatura a 175º C y prosigue el asado durante 60-80 minutos más, según el tamaño de las piernas. Durante este tiempo, dales la vuelta de vez en cuando a las piezas de carne, y a mitad de la cocción incorpora el Oporto. Si deseas una superficie de la carne crujiente, no lo viertas sobre ella, sino en la bandeja. Si lo que buscas es jugosidad y sabor sin una costra crujiente, de vez en cuando riega la carne con el jugo de la bandeja. Cabe destacar que en la bandeja del horno en la que se asan las piernas de cordero, se pueden añadir patatas, cebollas, chalotas, ajos… a vuestro gusto y según la composición del menú. Se conoce cuándo las piernas de cordero están asadas por el aroma que desprenden, el color de su superficie y la separación de la carne del hueso. Unos diez minutos antes de que esté en su punto, puedes apagar el horno y empezar a servir el primer plato.
Instrucciones: Se brida el trozo de lomo, para que tenga una forma lo más redondeada posible y se embadurna con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Se añade una buena cantidad de sal y pimienta que se frota por toda la superficie. Se dispone la pieza de carne en una fuente de horno cuyo fondo se cubre con rodajas de cebolla. Se mete al horno (210º) y se mantiene en él durante 45’. Cinco minutos antes retirar del horno el Roast Beef, se pone una cazuela al fuego para que esté bien caliente (hay que procurar que sea de hierro o de aluminio grueso, para que conserve el calor). Se saca el trozo de Roast Beef y se coloca en la cazuela, que en ese momento se retira del fuego, junto con un trozo de mantequilla, dejándolo durante toda la noche tapado. Con el jugo de la carne que queda en la cazuela y con los jugos de la fuente en que se ha asado la carne, se prepara la salsa, haciendo hervir por espacio de 10 minutos y en la misma fuente en la que habrá quedado la cebolla tostada, la sustancia que ha soltado la carne, la salsa de asar y la cebolla y el vasito de Jerez.
Instrucciones: Preparamos un majado en el mortero. Sal y pimienta, dientes de ajo con piel, tomillo, romero, orégano y aceite de oliva Introducimos en el interior de los picantones parte de este majado, el resto lo utilizamos para embadurnar los pollitos con un picel En una sartén con un poco de aceite de oliva doramos bien los picantones. Tal y como recomienda Martín Berasategui. Primero del lado de las alas y luego con la pechuga en la sartén para que se llene de la grasa del animal y no quede tan seca. Una técnica que el maestro utiliza para las aves de caza. Cuando están bien dorados y la piel crujiente los colocamos en la bandeja del horno, añadimos una copa de coñac y los dejamos unos 20-25 minutos a 180 grados A mitad del horneado los retiramos regamos bien con la salsa y les damos la vuelta
8 g de levadura fresca (otra receta no ponen levadura)
2 cucharadas de aceite de oliva
1 pellizco de sal
Instrucciones: Calentamos una parte del agua hasta que esté tibia. Añadimos la levadura, la sal y el aceite y removemos hasta que la levadura esté bien disuelta. Ponemos la harina en un bol grande y añadimos la mezcla que hemos hecho previamente. Removemos hasta formar una masa, añadiendo el resto del agua. Amasamos durante unos diez minutos. Untamos un bol con aceite y ponemos la masa. La dejamos en un sitio con humedad y claro para que fermente, hasta que duplique su tamaño. Hacemos cuatro partes y, con ayuda de un rodillo, formamos las tortas muy, muy fina. Calentamos la plancha a tope y las hacemos hasta que estén bien tostadas. Unos cinco minutos por cada lado. La rellenamos con lo que más nos guste. En este caso, lechuga, tomate, cebolla, pepinillo, guindilla, queso y embutido.
Instrucciones: Pelar las peras y cortarlas por la mitad a lo largo, vaciando el corazón. Poner el vino, el azúcar y la canela en un cazo. Añadir las peras y dejar hervir a fuego lento con el cazo tapado. Escurrir las peras pero recogiendo todo el líquido resultante de la cocción. Dejar enfriar. Enfriar en el congelador el recipiente donde se vaya a servir, cuencos o copas. Trocear el chocolate y dejarlo derretir al baño maría o a fuego lento. Mientras, mezclar la crema de leche con el líquido de cocción de las peras. Añadir la mezcla de chocolate, remover y mantener la salsa de chocolate caliente. Cuando vayas a servir, corta el helado de vainilla en dados iguales. Sirve en cada plato un trozo de helado y dos mitades de pera, cubre con la salsa de chocolate caliente y sirve rápidamente.
Instrucciones: En una olla poner el agua, el azúcar, el vino y la canela y llevar a ebullición. Pelar las peras y dejarlas enteras. No quitarles el rabito. Cuando el almibar de vino esté hirviendo introducir las peras con cuidado y dejar que se cuezan durante unos 20 minutos o hasta que al pincharlas estén tiernas. Hay que darles una vuelta de vez en cuando. Cuando estén listas las sacamos y dejamos que el almíbar se reduzca un poco. Veréis que espesa ligeramente. Las podemos degustar en frío o en caliente.
Instrucciones: 1 Precalentar el horno a 180º. 2 Pelar y hervir las peras cortadas por la mitad durante 15 minutos con el vino rancio. Reservar las peras y el vino. Cortar el pato a cuartos y salpimentar. 3 Cocer en el horno unos 30 minutos y retirarlo. Reservarlo retirando la grasa que ha ido dejando. Sofreír las cebollas picadas con tres cucharadas de la grasa. Añadir los tomates rallados, las manzanas cortadas a dados y la mitad de las ciruelas. 4 Cuando el conjunto esté dorado, añadir una cucharada de harina, cocer un minuto y añadir una copa del vino reservado, así como dos cucharones de Caldo de Pollo Gallina Blanca. Cocer 5 minutos más y pasar por el pasapurés. Volver a poner en la cazuela con el pato y dejar cocer en el horno 1 hora a 180º hasta que el pato esté tierno. 5 Al final de la cocción, añadir las peras, los piñones, las pasas y el resto de ciruelas. Poner también dos cucharadas de miel y la rama de canela. Acabar con una picada de frutos secos.
Procedimiento: hervir las patatas con su piel, una vez hechas dejarlas reposar hasta que se enfríen. Partirlas longitudinalmente y sacar el relleno con mucho cuidado de no romper la piel. Las rellenamos con la brandada y espolvoreamos con el queso rallado. Las ponemos en el horno para gratinarlas durante unos minutos
para la brandada:
desmigamos el bacalao y lo ponemos en un vaso de batidora junto con los dientes de ajo cortados y un poco de aceite, batimos y según haga falta se va echando mas aceite hasta conseguir una pasta bien ligada.
nota: (yo uso aceite de girasol de haber confitado a baja temperatura bacalao, lo tengo reservado en un pote. Lo puedes hacer servir para confitar otra vez, para la brandada, o para hacer un pil pil ya que hay mucha gelatina)
pularda o pintada 
trufa 
1kg naranjas 
cava 
crema de leche 
sal y pimienta 
2 piernas de cordero 
1 c/s de bayas de enebro 
2 c/s de romero 
2 c/s de tomillo 
2 c/s de orégano 
1/2 c/s de pimienta negra recién molida 
4 dientes de ajo 
1 c/s de mezcla de especias (pimentón dulce y picante, comino, perejil, albahaca,
100, 150 ml. de Oporto 
