Maite – Página 10 – mami recetas

tartar de alcachofa confitada con gulas y gambas

Procedimiento:
Pelar bien que solo quede la parte más tierna y cortar a cuartos las alcachofas, frotar con limón para que no se oxiden.

En un cazo echar las alcachofas y cubrirlas con el aceite de girasol, lo ponemos a fuego mínimo, (lo que interesa es que no hierba el aceite, tenemos que vigilar, cuando salga alguna burbujita retirar un poco del fuego para que se enfrié el aceite) las tenemos hasta que queden tiernas, yo lo compruebo con la punta de un cuchillo pinchándolas, unos 30’.

Preparamos la vinagreta con un poco de aceite de las alcachofas confitadas, limón, pimienta, sal y aceite de oliva.

Hacer las gulas tradicionalmente con el ajo y las guindillas, reservar. (no olvidarse de retirar las guindillas una vez estén hechas las gulas)

Pelar y dar un par de vueltas las gambas en una sarten, reservar

Para emplatar nos ayudamos de un aro, colocamos una base de alcachofas aplastar un poco, encima las gulas y para terminar las gambas, rociar con la vinagreta.

buey de mar a la Donostiarra

Ingredientes:

2, o 3 según tamaño centollos

2 cebollas

2 dientes de ajo

1 tomate

1 copa de brandy

pan rallado

mantequilla

agua

aceite virgen extra

sal

perejil

Procedimiento:
Para cocer los cangrejos, vierte agua abundante en una olla amplia. Cuando rompa a hervir, añade 50-60 g. de sal por cada litro de agua. Cuece los bueyes de mar de uno en uno durante 10 minutos. (yo los compre congelados)
Deja que se atemperen, ábrelos sácales la carne, procurando que no queden partes duras ni nada de cáscara. Reserva por un lado la carne de la cabeza y por otro la carne del cuerpo.
Pica las cebollas y dórala en una sartén con un poco de aceite. Incorpora los dientes de ajo y el tomate bien picados y rehoga con cuchara de palo. Agrega la carne de los centollos y mezcla bien. Pon un poco de pan rallado, riega con el brandy y flambea fuera del fuego.
Limpia los caparazones y rellénalos con la mezcla anterior. Espolvorea con un poco de pan rallado y perejil picado; coloca por encima unos dados de mantequilla repartidos. Gratina 4 minutos con el grill del horno a máxima potencia.

canelones Rossini

Ingredientes:

21 láminas de pasta de canelones (o paquete de cannelloni all’uovo nº176

Para el Relleno:

1.5 cebolla grande

aceite de oliva

500 gr. de carne picada (200 gr. de cerdo, 300 gr. de ternera)

200 gr. de jamón curado

1.5 rebanada de miga de pan

1 hoja de laurel

1 taza de leche caliente

queso parmesano rallado

2.5 huevos

sal, pimienta y nuez moscada a gusto

75 gr foie de pato

una copa de coñac

Para la Salsa blanca:

1.5 litro de leche

67 grs de mantequilla en pomada

3 cucharadas de harina

sal , pimienta negra recién molida

nuez moscada (imprescindible) al gusto.

Procedimiento:
Ponemos la miga de pan en remojo con leche caliente. Picamos el jamón en trozos pequeños y reservamos.
Picamos la cebolla en brunoise, lo más pequeña posible y la ponemos a pochar con aceite (la cantidad que necesites) en una sartén honda, salamos y tapamos.

Salamos y pimentamos la carne picada, amasamos bien para que los dos tipos de carne se mezclen, le añadimos el huevo y lo integramos.

Ya tenemos la cebolla transparente, le añadimos el jamón, la hoja de laurel, la carne. Cuando todos los ingredientes estén bien integrados, añadimos el foie gras, removiendo para que se funda bien añadimos el coñac. Le damos un par de vueltas para que comience a tomar color, NO queremos que se cocine del todo ya que vamos a terminarla en el horno.
Retirar del fuego y dejar que se enfríe. Escurrimos la miga de pan y la incorporamos a la sartén junto con el queso rallado.

Añadimos la salsa blanca a la farsa del relleno, la cantidad que necesites para cohesionarlo. Mezclar bien, cocinar unos minutos y dejar enfriar.

Salsa Blanca: En una sarten aparte vamos a preparar una salsa blanca (bechamel sin nada): derretimos la mantequilla, le añadimos la harina, tostamos la mezcla y le agregamos la leche poco a poco (la que necesite), removemos bien para que no queden grumos, le añadimos sal, pimienta negra recién molida y la importantísima nuez moscada (con prudencia que tiene un sabor intenso).
Preparar la masa de los canelones siguiendo las instrucciones del fabricante. Extender sobre un paño de cocina limpio y rellenar con nuestra rica farsa.
colocamos salsa blanca en la base, abundante pero sin pasarse hay que hacer una cama; colocamos los canelones ya rellenos y los cubrimos con salsa blanca, añadimos abundante queso rallado y al horno a gratinar.

En el momento de servir ponemos unos trozos de foie fresco picado por encima se fundirá con el calor de los canelones – laminamos la trufa y la espolvoreamos también por encima y listos para comer.

Patatas cherie con setas, trufa y parmesano

Ingredientes:

800 gramos de patatas cherie pequeñas (para guarnición)

200 gramos de setas de ostra

4 chalotas

4 dientes de ajo

100 gramos de agua o caldo

15 gramos de trufa negra (Tuber melanosporum)

unas lascas de queso parmesano

3 clavos de olor

tomillo fresco

pimienta negra recién molida

sal

aceite de oliva virgen extra

procedimiento:
Lava bien las patatas sécalas y córtalas por la mitad. Pela las chalotas y los dientes de ajo, a éstos dales un golpe con la hoja del cuchillo.
Pon una cazuela amplia al fuego con un fondo de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente incorpora las patatas, las chalotas y los ajos, y salpimenta al gusto. Ve moviendo de vez en cuando, permitiendo que los tres ingredientes se vayan dorando.
Añade los clavos y las ramitas de tomillo, la sal, y cuando hayan tomado color las patatas, chalotas y ajos, incorpora el agua o el caldo, tapa la cazuela y deja cocer unos 15′ o hasta que las patatas estén tiernas.
Mientras se van haciendo las patatas, limpia las setas y córtalas en juliana gruesa, a falta de cinco minutos de apagar el fuego de la cazuela, añade las setas y una pizca de sal y pimienta. Una vez apagado el fuego, lamina la trufa negra sobre las patatas, mezcla y vuelve a tapar, deja reposar cinco minutos para que el aroma de la trufa impregne el guiso.

Prepara las lascas de queso parmesano y los recipientes o platos para el servicio.

Patatas cherie con setas, trufa y parmesano

pastel de verduras

ingredientes:

1 cebolla

1/2 pimiento rojo

150 gr de judías verdes

2 zanahorias

1 puerro

5 huevos o 4 huevos

200 ml de nata líquida (opcional)

aceite de oliva virgen extra

sal , pimienta

procedimiento:

pelar las zanahorias, cortar por la mitad, de nuevo por la mitad y por último en tacos pequeños.
Lavar las judías verdes, escurrir, cortar los extremos y partir en 3 o 4 trozos cocerlas en agua hirviendo durante 15’.
En una sartén echar un poco de aceite de oliva a fuego medio. Cuando esté caliente echar las zanahorias con un poco de sal y saltear durante 5 minutos.
Pelar la cebolla y pícala para que quede en trocitos pequeños.
Lavar el pimiento rojo, córtalo en tiras y después en trocitos.
Al cabo de esos 5 minutos durante los que se han estado cocinando las zanahorias, añadir la cebolla y el pimiento rojo y cocinarlo todo junto 5 minutos más.
Retírale al puerro las raíces y la parte Quitar la primera capa, córtalo por la mitad y después en rodajas.
Incorpora el puerro a la sartén junto con las judías verdes ya cocidas y un poco de sal, y cocínalo todo junto 2’ más.
Pasar la mezcla de verduras a otro recipiente para que se enfríe rápidamente, ya que necesitamos que no esté demasiado caliente para el siguiente paso.
Precalentar el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
Cascar los huevos en un bol amplio, añadir la sal y la nata (opcional), y batir para que la mezcla sea homogénea, aunque no hace falta crear espuma.
Incorpora las verduras y mezclar bien.

Forrar un molde rectangular con papel de horno y verter la mezcla en él. Introducirlo en el horno a altura media y deja que se hornee unos 40 minutos o hasta que el pastel esté cuajado. Si tienes dudas puedes introducir un palillo para comprobar si el huevo aún está líquido en el interior o ya cuajado.

hamburguesa vegetariana

ingredientes:

hamburguesa según la cantidad de comensales (os recomiendo beyond burger)

cebolla

hojas de lechuga

mayonesa:

huevo, aceite, sal y pimienta

semillas de sésamo

pan tipo chusco, o un pan para hamburguesas

procedimiento:
preparar la mayonesa
confitar la cebolla que quede caramelizada (yo hago mucha cantidad de vez, la tengo unas 3, 4 h al fuego y luego la pongo en unos moldes por porciones en el congelador. Os lo aconsejo)
lavar y cortar las hojas de lechuga
freír el pan, o tostar (menos calórico)
Hacer la hamburguesa según las instrucciones del paquete
Emplatar

risotto gorgonzola

ingredientes

200 gramos de arroz

media cebolla

medio pimiento

caldo de pollo o verduras

1 vaso de vino blanco

100 gramos de queso gorgonzola

medio brick pequeño de nata líquida

sal, pimienta

aceite

procedimiento:

Cortamos la cebolla y el pimiento finos y lo pochamos en una sartén.
Cuando este pochada añadimos el arroz y rehogamos un minuto.
Pasado este tiempo añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol.
Añadimos el caldo hirviendo, poco a poco hasta que se cocine el arroz.
Por otra parte ponemos en un bol el queso Gorgonzola junto con la nata y lo metemos en el microondas para que se derrita.
Cuando este a mitad de cocción, añadimos esta mezcla y dejamos que se termine el arroz.
Dejaremos reposar durante 5 minutos.

muslos de pollo a la Mediterranea

ingredientes:

muslitos de pollo 6 unidades (según comensales)

tomates cherry 150 g

aceitunas verdes deshuesadas 80 g

limón grande 1

ajos 5 dientes

salsa de tomate 3 cucharadas

filetes de anchoas 4

harina

aceite de oliva virgen 50 ml

agua 20 ml

tomillo, romero, orégano

sal

Procedimiento:
Exprime el limón y pon el zumo en un bol con los tomates cherry cortados por la mitad, los filetes de anchoas troceadas, el aceite, el agua, las aceitunas, la salsa de tomate y las especias. Aplasta los dientes de ajos con su piel y añádelos al bol. Mezcla todo.
Con papel de cocina lava los muslos de pollo. Pásalos por harina y colócalos en una fuente de horno.
Vierte encima el contenido del bol y hornea en horno caliente a 200º C durante 40 minutos. Luego pon el grill durante unos 5-10 minutos a máxima potencia para que los tomates queden caramelizados y el pollo acabe dorado.

ensalada templada de judías verdes y salmón fresco

Ingredientes:

2 supremas de salmón fresco

2 patatas pequeña

250 gr. judías verdes

1 cebolleta

aceite de oliva virgen extra

vinagre de jerez

tomates secos

pimienta y sal

Procedimiento:
Pelar las patas y cortar a cuartos, partir las judías verdes en 2 o 3 trozos, hacer al vapor o hervir en agua con sal.
Partir el salmón en dados y saltear en una sartén con 2 cucharadas de aceite durante 1-2 minutos. Hacer un aliño con aceite y vinagre y mezclar delicadamente con las patatas y las judías, salpimentar, disponer el salmón por encima. Espolvorear con la cebolleta en juliana y los tomates secos

corvina con setas y cebollitas glaseadas

Ingredientes:

4 supremas de corvina

450 gramos de setas de temporada

3 dientes de ajo

4 cebollitas glaseadas con salsa hoisin

1 guindilla

pimienta negra recién molida

aceite de oliva virgen extra

sal

salsa hosin

1 bote de cebollitas

caldo de verduras

Procedimiento:
Prepara con antelación las cebollitas glaseadas con salsa hoisin,
Limpia bien las setas y trocéalas si son muy grandes. Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas. Pon una sartén amplia al fuego con un fondo de aceite de oliva virgen extra, saltéalas unos minutos, y antes de retirarlas añade los dientes de ajo dejando que se doren y aporten su sabor. Salpimenta las setas al gusto, en esta ocasión

Pon al fuego una sarten con aceite y una vez que esté bien caliente añade el pescado primero por el lado de la piel después de unos minutos dar la vuelta.
Servir en los platos una cama de setas, colocar encima el pescado y bañar con la salsa hoisin de las cebollitas glaseadas. Termina decorando con una ramita de tomillo, la guindilla para el paladar más atrevido y sirve enseguida.