canelones Rossini

Ingredientes:
21 láminas de pasta de canelones (o paquete de cannelloni all’uovo nº176
Para el Relleno:
1.5 cebolla grande
aceite de oliva
500 gr. de carne picada (200 gr. de cerdo, 300 gr. de ternera)
200 gr. de jamón curado
1.5 rebanada de miga de pan
1 hoja de laurel
1 taza de leche caliente
queso parmesano rallado
2.5 huevos
sal, pimienta y nuez moscada a gusto
foie de pato
una copa de coñac
Para la Salsa blanca:
1.5 litro de leche
67 grs de mantequilla en pomada
3 cucharadas de harina
sal , pimienta negra recién molida
nuez moscada (imprescindible) al gusto.

Procedimiento:
Ponemos la miga de pan en remojo con leche caliente. Picamos el jamón en trozos pequeños y reservamos.
Picamos la cebolla en brunoise, lo más pequeña posible y la ponemos a pochar con aceite (la cantidad que necesites) en una sartén honda, salamos y tapamos.

Salamos y pimentamos la carne picada, amasamos bien para que los dos tipos de carne se mezclen, le añadimos el huevo y lo integramos.

Ya tenemos la cebolla transparente, le añadimos el jamón, la hoja de laurel, la carne y el coñac. Le damos un par de vueltas para que comience a tomar color, NO queremos que se cocine del todo ya que vamos a terminarla en el horno.
Retirar del fuego y dejar que se enfríe. Escurrimos la miga de pan y la incorporamos a la sartén junto con el queso rallado. Añadimos la salsa blanca a la farsa del relleno, la cantidad que necesites para cohesionarlo. Mezclar bien, cocinar unos minutos y dejar enfriar.
Salsa Blanca: En una sarten aparte vamos a preparar una salsa blanca (bechamel sin nada): derretimos la mantequilla, le añadimos la harina, tostamos la mezcla y le agregamos la leche poco a poco (la que necesite), removemos bien para que no queden grumos, le añadimos sal, pimienta negra recién molida y la importantísima nuez moscada (con prudencia que tiene un sabor intenso).
Preparar la masa de los canelones siguiendo las instrucciones del fabricante. Extender sobre un paño de cocina limpio y rellenar con nuestra rica farsa.
colocamos salsa blanca en la base, abundante pero sin pasarse hay que hacer una cama; colocamos los canelones ya rellenos y los cubrimos con salsa blanca, añadimos abundante queso rallado y al horno a gratinar.

En el momento de servir ponemos unos trozos de foie fresco picado por encima se fundirá con el calor de los canelones – laminamos la trufa y la espolvoreamos también por encima y listos para comer.

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