salsas – mami recetas

salsa boloñesa

Para 4 personas

500g carne picada
1 cebolla grande
2 zanahoria
1 apio una rama
2 tomate pera
tomate concentrado 2 cucharadas
100 ml vino blanco
200 ml agua
1 diente de ajo
aceite de oliva virgen extra necesario para pochar las verduras

procedimiento:

Comenzamos picando en trozos muy pequeños las zanahorias, el apio y el diente de ajo. La cebolla también la cortamos en brunoise muy fino, de forma que todas las hortalizas tengan así un tamaño similar al de la carne, para que no destaquen sobre ella. Las pochamos con aceite de oliva durante diez minutos a fuego lento. Añadimos la carne picada. Cuando la carne picada haya cambiado de color, agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore mientras removemos.

Después agregamos el tomate picado en trozos un vaso de agua y el concentrado de tomate, dejando que todo se cocine durante unos veinte minutos más. Aunque ya aparente estar hecho, la tradición para hacer una buena salsa boloñesa exige una larga cocción. Por eso nosotros vamos a dejar que nuestra boloñesa se cocine a fuego lento durante al menos 1 hora y media más, totalizando dos horas.

Para que no se quede seca la salsa en tan larga cocción, podemos ir añadiendo agua, caldo o vino cuando veamos que se está secando mucho. Incluso hay recetas clásicas que añaden un poco de leche. Recordad que el objetivo es conseguir una salsa espesa de carne y hortalizas estofadas, ligadas ligeramente por un poco de tomate y no preparar una salsa de tomate con tropezones.

salsa tártara ligera

Ingredientes

Para la mayonesa baja en grasas

1 huevo L

100 gramos de queso tipo Burgos

20-30 gramos de agua (si utilizas queso de Burgos o untable)

1 c/p de mostaza de Dijon

1 o 2 c/s de aceite de oliva virgen extra

una pizca de sal marina

una pizca de sal negra del Himalaya (opcional).

Para la salsa tártara

250 gramos de mayonesa baja en grasas (elaboración anterior)

1 chalota (o cebolla tierna)

25 gramos de alcaparras

50 gramos de pepinillos agridulces

6 gramos aprox. de salsa Perrins

1 c/s de zumo de limón

pimienta negra recién molida

sal

procedimiento
Cuece el huevo, el huevo duro es la base de la falsa salsa mahonesa, aportando su sabor y evitando los riesgos que conlleva el consumo de huevo crudo, especialmente en verano. Cuando el huevo esté cocido puedes enfriarlo rápidamente bajo el chorro de agua fría o en un recipiente con agua y hielo.
Una vez frío, ponlo en el vaso de la batidora y añade el queso fresco y el agua, pero empieza poniendo la mitad y después añade la que sea necesaria para conseguir la densidad de la salsa deseada. Incorpora también la mostaza de Dijon, el aceite de oliva virgen extra y la sal, puedes poner sólo la sal marina, la sal negra del Himalaya potencia el sabor a huevo, ¿la conoces?
Tritura hasta obtener una salsa emulsionada, cremosa, fina y homogénea, y si quieres aligerarla un poco más, puedes añadir un poquito de agua, después prueba para rectificar de sal si fuera necesario.
Para la salsa tártara
Pela y pica la chalota bien fina. Escurre los pepinillos y las alcaparras de su líquido de gobierno y pícalos también, bien menudos. Pon la ‘mahonesa ligera’ en un bol y añade estos ingredientes picados.
Añade también la salsa inglesa (salsa Perrins), el zumo de limón y salpimenta al gusto, mezcla bien. Opcionalmente puedes incorporar alguna hierba aromática fresca, como perejil, cilantro, cebollino… también picada finamente. Mezcla bien y tapa el recipiente con film transparente, pon la salsa tártara en el frigorífico y déjala reposar un mínimo de media hora antes de servir.

https://gastronomiaycia.republica.com/2021/06/19/como-hacer-salsa-tartara-baja-en-grasas-una-receta-rica-ligera-y-saludable-para-tus-platos/

salsa vinagreta

Instrucciones:
En un mortero se mezcla el aceite y el vinagre tal como se explica en los procesos anteriores, se le añade sal, pimienta, mostaza, el huevo duro la cebolla, el perejil, el rábano bien picadito. Acabad de mezclar todo con el batidor.

salsa verde (fondue)

Instrucciones:
Mezclar la mayonesa con el perejil picado muy fino. Cortar la cebolla en trozos finos y el diente de ajo. Mezclar todo bien y añade las anchoas cortadas finamente, sazonar con sal y la pimienta.

salsa tártara (fondue)

Instrucciones:
Pica un poco los pepinillos y las alcaparras y escúrrelos bien. Pica también las finas hiervas que quieras utilizar.
Echa en el baso de la batidora todos los ingredientes (salvo el vinagre) y bátelo hasta conseguir una salsa cremosa y suave. Al final añade el vinagre y bátelo un poco más.
Si te das buena maña en la cocina, aparta un poco de pepinillo y unas alcaparras y córtalos en trocitos muy pequeñitos, meźclalos con la salsa anterior con un tenedor o una cuchara ya así quedará la salsa con pequeños trocitos que al comer dan un toque especial al plato.

Notes: Una salsa especial de mayonesa, mostaza y pepinillos en vinagre, ideal para acompañar carnes y pescados, aliñar ensaladas o darle un gusto especial a las verduras asadas.

salsa roquefort

Instrucciones:
En un cazo deshacer la mantequilla a fuego suave, añadir el queso roquefort y cuando este diluido con la mantequilla añadir el brandy y flambear, cuando se consuma el alcohol echar la crema de leche y rallarle un poquitin de nuez moscada dejarlo hacer chup chup unos instantes y listo.

salsa romesco

Instrucciones:
Se ponen a asar en el horno la cabeza de ajos, las ñoras (enseguida se queman) y los tomates, se pueden hacer en una sarten vieja
Se fríe el pan.
En el vaso de minipimer se echan todos los ingredientes, las almendras, el pan, los ajos asados, los tomates y las ñoras (yo las pongo después de hidratarlas enteras y cortadas) o pimientos especial. Se añade el vinagre y el aceite. Se le pone la sal y la pimienta y se deja reposar mínimo 3 horas. (el aceite se le va echando con unas aceiteras de boquilla fina y muy lentamente, para que ligue un poco o coja consistencia)

salsa pesto con anchoas

Instrucciones:
Machacar los ajos pelados en el mortero con las almendras, la albahaca y la mitad de las anchoas. Cuando obtenga una pasta, agregar la tercera parte del queso y el aceite, mezclando muy bien. Verter el pesto sobre la pasta, mezclar muy bien y servir adornada con las anchoas y el queso restantes.

Fuente de la receta: https://okdiario.com/recetas/anchoas-pesto-3354366

salsa pesto

Instrucciones:
Pela el ajo y ponlo en una picadora eléctrica. Pícalo muy fino.
Añade las hojas de albahaca (quítale los tallos si los trae), los piñones y la sal. Pica todo bien hasta que se haga una pasta.
Pon todo en un vaso de mezcla y añade el aceite de oliva. Mezcla todo con la batidora hasta que se forme una mezcla uniforme y fina. Después añade 4 cucharadas de agua templada para licuar un poco, si no lo haces quedará una pasta demasiado densa.
Ralla el parmesano y el queso curado o añejo y añádelo a la salsa. Mezcla bien.
El pesto ya está listo sal de la cocina y a comer.

Notes: i se quiere preparar la salsa con antelación y dejarla en el frigorífico a la espera de hacer la pasta no añadas ningún queso. Ya lo harás justo antes de mezclar con la pasta.

Fuente de la receta: https://www.recetasjudias.com/salsa-pesto/

salsa Holandesa

Instrucciones:
Pon un cazo pequeño de fondo grueso a fuego lento con el agua, el vinagre y la pimienta machacada, deja cocer hasta que el volumen reduzca a la mitad, después retira del fuego y deja enfriar.
Cuando se haya enfriado añade las yemas y vuelve a poner al fuego muy bajo, remueve con unas varillas constantemente mientras adquiere temperatura y emulsiona, procura que la temperatura no supere los 65º C. En unos diez minutos debes tener una crema lisa, entonces retira el cazo del fuego y agrega la mantequilla clarificada poco a poco mientras remueves con las varillas sin parar.
Pasa la salsa por un chino y finalmente añade el zumo de limón (cantidad al gusto) y un poco de cayena. Sirve enseguida, la salsa holandesa debe servirse tibia, y no se recomienda recalentarla.

Fuente de la receta: https://www.elespanol.com/cocinillas/recetas/salsas/20150420/salsa-holandesa-receta-paso/1000109039098_30.html