Instrucciones: Secar el Bacalao desalado con papel absorbente y freírlo en aceite de oliva, pasándolo por harina. Reservar. Laminar los ajos y dorarlos en un poco del mismo aceite de freír el bacalao. Cuando estén dorados, retirar la sartén del fuego y añadir pimentón dulce. Reservar. Hacer una mayonesa incorporando un diente de ajo (aceite de girasol, huevo, sal, y unas gotitas de limón). Reservar. Montar una clara a punto de nieve. Mezclar la clara con la mayonesa para hacer la muselina.. En un plato, colocar los trozos de Bacalao, verter un poco de aceite con el pimentón y el ajo. Poner la muselina sobre el bacalao y gratinar en el horno durante +/- 3 min.
Para emplatar, poner una capa de tomate, encima el bacalao y para acompañar unas patatas confitadas en rodajas de 1cmt
2 tomate rojos o 4 buenas cucharadas de tomate triturado
unas tiras de pimiento rojo en tiras en
1 cebolla
4 ajos
aceite de oliva
1 ramillete de perejil
sal
Procedimiento:
desmigar con las manos el bacalao.
Pochar la cebolla picada en aceite con los ajos laminados.
Hidratar el pimiento choricero en agua templada unos 10 minutos. (yo lo pongo en el microondas) Lo abrimos y raspamos toda la carne con un cuchillo.
Cuando la cebolla y ajos estén pochados añadimos los pimientos asados picados y el tomate. Cocinamos unos minutos para que la salsa se vaya reduciendo. Añadimos la pulpa de los pimientos y el pimentón si te gusta
Mientras freímos las patatas en rodajas de ½ cm
Incorporamos el bacalao desmigado y mezclamos bien
Cuando ya vayamos a servir mezclar todo con las patatas
2 trozos de lomo de bacalao desalado a gusto del consumidor
1 manzana granny smith
1 diente de ajo
1 huevo
aceite para freír, preferentemente girasol
aceite de oliva 0.4º
sal
1 patata grande variedad mona lisa
1 cebolleta
pimienta negra
un chorro de vino blanco
Instrucciones: Para las patatas panadera Pelamos las patatas y las cortamos en rebanadas muy finas con una mandolina o con un cuchillo afilado. Untamos el molde dónde coceremos las patatas con un poco de aceite de oliva, cubrimos todo el fondo con una capa de patatas, las salpimentamos y ponemos una capa de la cebolleta cortada con juliana muy fina, volvemos a poner otra capa de patata, salpimentamos de nuevo y otra de cebolla. Vamos colocando las siguientes capas hasta que la última sea de patata. Por último añadimos un chorro de vino blanco por los bordes del molde, tapamos con papel de plata y ponemos la bandeja en el horno a 150º C durante unos 30 minutos, pasado este tiempo comprobamos la cocción y dejamos cocer unos 10 minutos más sin el papel de plata para que así cojan un poco de color. Reservamos. Para el alioli de manzana Por otra parte prepararemos la muselina de manzana. Ponemos en el vaso de la batidora el diente de ajo sin el germen y junto con el huevo, sal, los trozos de media manzana sin corazón y un chorro de aceite de oliva, procederemos a batirlo hasta conseguir que tenga la consistencia de una mayonesa i reservaremos en la nevera. Para el bacalao En un cazo con aceite de girasol pondremos el bacalao a confitar, debe estar totalmente cubierto por el aceite y a una temperatura que nunca debe superar los cincuenta / sesenta grados durante un tiempo que oscilará dependiendo de la tamaño de la pieza entre unos diez y los quince minutos. Mientras el bacalao se confita iremos calentando la parte alta del horno. Una vez confitado el bacalao lo retiraremos del cazo y lo escurriremos para eliminar el exceso de aceite, una vez escurrido lo pondremos en una bandeja para el horno con una base de patatas panadera con los trozos de bacalao confitado y los cubriremos con la muselina de manzana. Poniendo en el horno el tiempo justo para dar color a la muselina. Y ya podemos servir, decorando con unas láminas muy finas de manzana.
Procedimiento: elaboración Para empezar, cortar los ajos en láminas finas y freírlos en una sartén con el aceite hasta que queden dorados. Seguidamente, retirar una parte del aceite de la sartén, reservarlo para hacer el pil-pil, retirar también los ajos, reservarlos y, en la misma sartén, añadir el pimentón dulce, el vinagre, el azúcar y la miel y remover con unas varillas manuales hasta que la emulsión coja cuerpo. Después, reserva la emulsión para el emplatado.
A continuación, freír unas hojas de perejil en otra sartén con aceite. Cuando estén doraditas, retirar las, reservarlas y, en esta misma sartén, confitar los lomos de bacalao (con la parte de la piel en el fondo) a fuego bajo y da vueltas en la cazuela, con el mango, como si se tratara de un pil-pil. Cuando el bacalao esté cocido, retirar de la sartén, envolverlo con el pimiento asado, ponerlo en una bandeja y calentar un minuto al horno. Y ya para acabar, poner el pil-pil el fondo del plato con el perejil picado, poner encima el hatillo de bacalao, regar con la emulsión que tenía reservada, cubrir el hatillo con las pieles de bacalao fritas y los ajos y adornar el plato con las hojas de perejil fritas.
procedimiento:
Desalar el bacalao cambiando el agua cada 4h.
Pelar y cortar la patata a laminas y luego a palitos (yo corto rodajas con la mandolina y luego hago los bastoncitos)
Pelar y cortar la cebolla en juliana muy fina
En una sarten sofreír la cebolla. Cuando tome color dorado añadimos el bacalao desmenizado.
Retirar el líquido que suelta el bacalao y reservar por separado
Batir poco los huevos y añadirle al bacalao con la cebolla, no debe estar muy caliente para que no cuajen.
Mientras freír las patatas hasta que queden muy crujientes y doradas
Añadir las patatas, reservando 1/4 parte para decorar, y remover y calentar el conjunto brevemente.
Espolvorear perejil picado
Instrucciones: En una sartén caliente echaremos el vino y seguidamente las almejas. Tapamos casi del todo pues las almejas empezarán a hacer esa espuma que rebosa por todos lados. Una vez se hayan abierto todas, condimentamos con el perejil, la sal (poca, pues las almejas son bastante saladas) y la pimienta. Removemos un poco y las retiramos on ayuda de una espumadera. Si os fijáis, las almejas han dejado mucho jugo, y es el que, junto al del vino, haremos la salsa. Luego, con el agua fría mezclamos la harina y lo añadimos a los jugos de las almejas. Removemos hasta que empiece a tener consistencia de salsa. Finalmente vertemos dicha salsa por encima de las almejas.
procedimiento: Vamos cortando la sepia, limpiándola de vísceras y lavándola bajo el grifo. Reservamos. Mezclamos toda La carne de las albóndigas, y salpimentamos. Mojamos el pan con el vino tinto, nosotros utilizamos 2 rebanadas de pan de molde. El vino tinto es uno de los detalles que emplea Rita en su preparación, pero si preferís, lo podéis sustituir por leche. Lo dejamos calar bien y lo mezclamos con la ayuda de un tenedor. Escurrimos el pan y lo añadimos a la carne junto con 1 ó 2 dientes de ajo picados y el huevo Removemos hasta que quede una pasta firme. Haremos las bolas o pelotas Las freiremos en una sartén brevemente (que doren) y con abundante aceite de oliva. Podemos utilizar el aceite de freír las albóndigas para el resto de la preparación si no está muy quemado y siempre que se decante o se filtre para que esté libre de posos. Echaremos en otra sartén limpia la sepia escurrida sin nada de aceite hasta que se deshidrate casi en su totalidad y siempre a fuego tranquilo. Es recomendable utilizar un recipiente amplio para evitar que las bolas se apilen, aunque cuidado con esto, luego veréis. Cuando quede apenas líquido echaremos un poco de aceite de oliva para arrancar esas pequeñas caramelizaciones y terminar de dorar. Reservaremos la sepia en un plato. En el mismo recipiente anterior, añadiremos un poco más de aceite de oliva y echaremos la cebolla picada y las setas. Salpimentaremos. Dos cosas, la primera es que el rehogado de cebolla siempre absorbe como nadie los aromas y sabores previos y la segunda es que nunca se deben saltear las setas si son rehidratadas, pero teniendo en cuenta que luego se iban a volver a rehidratar con el caldo de la preparación, quisimos hacerlo para darle un matiz diferente Mientras rehogan, vamos majando el perejil con 4 dientes de ajo. Lo añadimos al sofrito, rebañando con un poco de agua o fumet. Una vez rehogado, echaremos el tomate rallado y dejaremos que se fría. Después añadiremos el vino y dejaremos que el alcohol se evapore. Mezclaremos ahora todo bien y echaremos la sepia. Añadimos el fumet de pescado y esperamos a que hierva. Mientras tanto, preparamos el aderezo final. Tostamos las almendras con un poco de aceite de oliva. Freímos otra rebanada de pan en el mismo aceite de oliva. Después majarlo o a la batidora con un poco de caldo de la preparación. Ya sólo falta la cocción final con las albóndigas y el ‘majao’. Aquí nos encontramos un problema, al añadir las albóndigas el recipiente resultó ser demasiado amplio para cubrirlas, así que cambiamos a una cazuela. Lo dejamos cociendo unos 30 minutos a fuego suave destapadas. Riquísimas sin más, o con un arroz blanco de acompañamiento, o unas verduras, o con unos cubos de patatas fritas.
Notes: (Las setas son opcionales, en esta preparación hay muchos cambios según el cocinero, pero a nosotros sí que nos gustan en platos con salsas. Utilizamos un bote de setas deshidratadas que teníamos por casa, eran boletus y fueron muy bien. Las pusimos en remojo en agua caliente una hora antes. También podéis utilizar setas frescas o congeladas).
Cuttlefish with meatballs and peas. Typical spanish dish.
800 gr. de bacalao desalado 
2 huevos 
aceite de oliva 
pimentón 
harina 
1, 2 dientes de ajo 
salsa de tomate (opcional) 
500 gr de migas de bacalao desalado 
2, 3 patatas medianas 
1 pimientos morrón o 1 ñora 
2 tomate rojos o 4 buenas cucharadas de tomate triturado 
unas tiras de pimiento rojo en tiras en 
1 cebolla 
1 ramillete de perejil 
sal 
pimentón dulce 
1 cucharada sopera (c/s) de azúcar 
1 cucharada sopera (c/s) de miel 
40 ml de vinagre de jerez 
