bacalao a la costra de manzana y base de patatas panadera

para 2 personas, ingredientes:
2 trozos de lomo de bacalao desalado a gusto del consumidor
1 manzana granny smith
1 diente de ajo
1 huevo
aceite para freír, preferentemente girasol
aceite de oliva 0.4º
sal
1 patata grande variedad mona lisa
1 cebolleta
pimienta negra
un chorro de vino blanco

Instrucciones:
Para las patatas panadera
Pelamos las patatas y las cortamos en rebanadas muy finas con una mandolina o con un cuchillo afilado.
Untamos el molde dónde coceremos las patatas con un poco de aceite de oliva, cubrimos todo el fondo con una capa de patatas, las salpimentamos y ponemos una capa de la cebolleta cortada con juliana muy fina, volvemos a poner otra capa de patata, salpimentamos de nuevo y otra de cebolla. Vamos colocando las siguientes capas hasta que la última sea de patata. Por último añadimos un chorro de vino blanco por los bordes del molde, tapamos con papel de plata y ponemos la bandeja en el horno a 150º C durante unos 30 minutos, pasado este tiempo comprobamos la cocción y dejamos cocer unos 10 minutos más sin el papel de plata para que así cojan un poco de color. Reservamos.
Para el alioli de manzana
Por otra parte prepararemos la muselina de manzana. Ponemos en el vaso de la batidora el diente de ajo sin el germen y junto con el huevo, sal, los trozos de media manzana sin corazón y un chorro de aceite de oliva, procederemos a batirlo hasta conseguir que tenga la consistencia de una mayonesa i reservaremos en la nevera.
Para el bacalao
En un cazo con aceite de girasol pondremos el bacalao a confitar, debe estar totalmente cubierto por el aceite y a una temperatura que nunca debe superar los cincuenta / sesenta grados durante un tiempo que oscilará dependiendo de la tamaño de la pieza entre unos diez y los quince minutos.
Mientras el bacalao se confita iremos calentando la parte alta del horno.
Una vez confitado el bacalao lo retiraremos del cazo y lo escurriremos para eliminar el exceso de aceite, una vez escurrido lo pondremos en una bandeja para el horno con una base de patatas panadera con los trozos de bacalao confitado y los cubriremos con la muselina de manzana. Poniendo en el horno el tiempo justo para dar color a la muselina.
Y ya podemos servir, decorando con unas láminas muy finas de manzana.

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