pescado/marisco – Página 3

sardinas marinadas con aguacate con tomates Cherry confitado

ingredientes:

sardinas (la cantidad que tú quieras, dependiendo de los comensales) tamaño medio

sal gorda

aceite de oliva

ralladura de limón

hierbas aromáticas

ajo

tomates Cherry

aguacate

pimienta

Procedimiento:
decir al pescatero que te limpie las sardinas de manera que te queden solo los lomos.
Congelar por lo menos 2 días
En un recipiente cubrir la base con sal gorda, y añadir las hierbas y el ajo picado, pimienta, ralladura de limón o de naranja para hacer más sabroso el marinado, colocar los lomos de sardina de modo que la piel quede hacia arriba rociarlos con un poco de limón.
Cubrir con otra capa de sal. Repetir la operación colocando nuevas sardinas sobre la sal y volviéndolas a cubrir si es necesario.
cubrir el recipiente con papel de film transparente y meterlo en la nevara, como mínimo 2 h. Para que queden bien maceradas.
retirar las sardinas de la nevera y lavarlas bien con agua para quitarles la sal sobrante y secar con papel de cocina
Mientras se maceran puedes confitar los tomates a baja temperatura y dejarlos enfriar en el mismo aceite.
Cortar el aguacate a gajos y rociarlo bien con limón para que no se oxide, reservar.
Poner una capa de aguacate encima 3 tomates Cherry confitados partidos por la mitad y por último 4 lomos de sardina.
Hacer una vinagreta con el aceite de confitar los tomates un poco de limón, pimienta y chorrito de Módena

cogollos con bacalao ahumado

Ingredientes:

3-4 cogollos de lechuga

100 gramos de bacalao ahumado

4-8 tomates secos en aceite de oliva virgen extra

c/n de salsa tártara ligera (ver receta)

4 c/p de huevas de sucedáneo de caviar unos tallos de cebollino

aceitunas deshuesadas

aceite de oliva virgen extra

Procedimiento:
cortar la base de los cogollos de lechuga que tienen tierra y retirar las dos hojas exteriores, a continuación, separar las tres o cuatro hojas más grandes para hacer esta receta
lavar bien las hojas de los cogollos y escúrrelas perfectamente, que no quede nada de agua. reservar.
abrir el paquete de bacalao ahumado y dejarlo a temperatura ambiente unos minutos antes de montar los platos.
escurrir los tomates secos del aceite y trocéalos en tiras un poco gruesas, los tomates deben ser bien carnosos y estar tiernos.

la salsa tártara ligera tiene que estar preparada con antelación y no conviene utilizar una salsa tártara comercial porque su composición no es igual, por lo tanto, no sería lo mismo poner la buena cantidad de salsa que ponemos en cada hoja de lechuga baby para que este sea un bocado equilibrado.

disponer las hojas de los cogollos de lechuga en la mesa de trabajo y rellenar generosamente con la salsa tártara ligera, a continuación, disponer un trozo de tomate seco y una porción de bacalao ahumado.

colocar las hojas de lechuga en los platos de presentación y repartir el sucedáneo de caviar, el cebollino picado y repartir las aceitunas deshuesadas cortadas en rodajas. terminar con un hilo de aceite de oliva virgen extra

pescado Wellington

Ingredientes:

lomo de lubina (que antes de limpiar pesara unos 2 kg). sin escamas, quitar las aletas y retire la espina central

un manojo de hojas de albahaca

1 bote de tomates secos en aceite

2 cucharadas de mostaza de dijon

aceite de oliva virgen extra

vinagre de jerez

1 o 2 calabacines

una masa de hojaldre (a poder ser, rectangular)

1 huevo

azúcar moreno

pimienta negra

sal

Procedimiento:

Prepara el aliño triturando la albahaca, el aceite del bote de tomates secos, 4 o 5 tomates secos, la mostaza, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, un chorrazo de vinagre de Jerez y un toque de sal.
Corta los calabacines en lonchas muy finitas.
Bate un huevo con un toque de pimienta y otro de azúcar moreno. Sobre papel de horno, estira el hojaldre y píntalo con el huevo batido. Coloca una primera capa de calabacín encima y salpimenta.
Estira la lubina sobre el calabacín, dejando debajo el lado con piel. Embadúrnala con la salsa y cubre con una segunda capa de calabacín. Salpimenta.
Si no te la quieres jugar, cubre el calabacín con otra lámina de hojaldre. Si eres atrevido como Gipsy, gira el lomo de pescado sobre sí mismo hasta que se cierre, presiona los bordes hacia dentro y píntalos con el huevo batido. Sube y estira el extremo inferior hasta sellarlo con el superior. Ayudándote del papel, dale la vuelta al pescado. Cierra la parte delantera y, con la ayuda de un tenedor, aplasta la parte de atrás para que parezca una cola de pez.
Forra la bandeja con papel de aluminio y coloca el pescado (sobre papel de horno) encima. Hornea siguiendo las indicaciones del paquete de hojaldre que hayas comprado (en este caso, 30 min a 200 ºC).

tartar de alcachofa confitada con gulas y gambas

Procedimiento:
Pelar bien que solo quede la parte más tierna y cortar a cuartos las alcachofas, frotar con limón para que no se oxiden.

En un cazo echar las alcachofas y cubrirlas con el aceite de girasol, lo ponemos a fuego mínimo, (lo que interesa es que no hierba el aceite, tenemos que vigilar, cuando salga alguna burbujita retirar un poco del fuego para que se enfrié el aceite) las tenemos hasta que queden tiernas, yo lo compruebo con la punta de un cuchillo pinchándolas, unos 30’.

Preparamos la vinagreta con un poco de aceite de las alcachofas confitadas, limón, pimienta, sal y aceite de oliva.

Hacer las gulas tradicionalmente con el ajo y las guindillas, reservar. (no olvidarse de retirar las guindillas una vez estén hechas las gulas)

Pelar y dar un par de vueltas las gambas en una sarten, reservar

Para emplatar nos ayudamos de un aro, colocamos una base de alcachofas aplastar un poco, encima las gulas y para terminar las gambas, rociar con la vinagreta.

buey de mar a la Donostiarra

Ingredientes:

2, o 3 según tamaño centollos

2 cebollas

2 dientes de ajo

1 tomate

1 copa de brandy

pan rallado

mantequilla

agua

aceite virgen extra

sal

perejil

Procedimiento:
Para cocer los cangrejos, vierte agua abundante en una olla amplia. Cuando rompa a hervir, añade 50-60 g. de sal por cada litro de agua. Cuece los bueyes de mar de uno en uno durante 10 minutos. (yo los compre congelados)
Deja que se atemperen, ábrelos sácales la carne, procurando que no queden partes duras ni nada de cáscara. Reserva por un lado la carne de la cabeza y por otro la carne del cuerpo.
Pica las cebollas y dórala en una sartén con un poco de aceite. Incorpora los dientes de ajo y el tomate bien picados y rehoga con cuchara de palo. Agrega la carne de los centollos y mezcla bien. Pon un poco de pan rallado, riega con el brandy y flambea fuera del fuego.
Limpia los caparazones y rellénalos con la mezcla anterior. Espolvorea con un poco de pan rallado y perejil picado; coloca por encima unos dados de mantequilla repartidos. Gratina 4 minutos con el grill del horno a máxima potencia.

ensalada templada de judías verdes y salmón fresco

Ingredientes:

2 supremas de salmón fresco

2 patatas pequeña

250 gr. judías verdes

1 cebolleta

aceite de oliva virgen extra

vinagre de jerez

tomates secos

pimienta y sal

Procedimiento:
Pelar las patas y cortar a cuartos, partir las judías verdes en 2 o 3 trozos, hacer al vapor o hervir en agua con sal.
Partir el salmón en dados y saltear en una sartén con 2 cucharadas de aceite durante 1-2 minutos. Hacer un aliño con aceite y vinagre y mezclar delicadamente con las patatas y las judías, salpimentar, disponer el salmón por encima. Espolvorear con la cebolleta en juliana y los tomates secos

corvina con setas y cebollitas glaseadas

Ingredientes:

4 supremas de corvina

450 gramos de setas de temporada

3 dientes de ajo

4 cebollitas glaseadas con salsa hoisin

1 guindilla

pimienta negra recién molida

aceite de oliva virgen extra

sal

salsa hosin

1 bote de cebollitas

caldo de verduras

Procedimiento:
Prepara con antelación las cebollitas glaseadas con salsa hoisin,
Limpia bien las setas y trocéalas si son muy grandes. Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas. Pon una sartén amplia al fuego con un fondo de aceite de oliva virgen extra, saltéalas unos minutos, y antes de retirarlas añade los dientes de ajo dejando que se doren y aporten su sabor. Salpimenta las setas al gusto, en esta ocasión

Pon al fuego una sarten con aceite y una vez que esté bien caliente añade el pescado primero por el lado de la piel después de unos minutos dar la vuelta.
Servir en los platos una cama de setas, colocar encima el pescado y bañar con la salsa hoisin de las cebollitas glaseadas. Termina decorando con una ramita de tomillo, la guindilla para el paladar más atrevido y sirve enseguida.

rollo de puré de patatas y langostinos

Ingredientes:

2 paquete de puré de patatas

400 ml leche

400 ml de agua

2 cucharada de mantequilla

Para el relleno:

lechuga iceberg cortada en juliana

atún

langostinos cocidos (reservar algún langostino para decorar)

maíz

surimi

sal

mayonesa

Procedimiento:

Hacer el puré con las indicaciones que vienen especificadas en la caja de puré de patatas, pero con las cantidades que pongo en la receta. Dejar enfriar. Untarnos las palmas de las manos con unas gotitas de aceite
Humedecer un paño de cocina.

Colocar el puré extendido encima del paño. Una capa ni muy gruesa ni muy fina.

Con un cuchillo, recortar los bordes para realizar un rectángulo. Colocar el relleno elegido. Enrollar el brazo, ayudándonos con el paño. Envolver todo el brazo en film transparente y colocarlo en el frigorífico.

Mejor dejarlo reposar de un día para otro. Untar con mayonesa el rollo y poner por encima los langostinos reservados

merluza a la Vizcaina

Ingredientes:

lomos de merluza

1 pimiento rojo grande

1 cebolla

2 ñoras

sal

aceite

2 dientes de ajo

vino blanco (yo le puse cava)

procedimiento:
pondremos en una cazuela de base ancha el aceite y pondremos a sofreír el ajo, la cebolla y el pimiento rojo cortado en daditos. Salamos para que se poche mejor y lo pochamos a fuego mínimo hasta que todo esté blandito.
A continuación, añadimos las ñoras hidratadas y cortadas, sofreímos durante 8 a 10 minutos más a fuego moderado bajo.
lo pasamos a un vaso de batidora y lo trituramos todo. Volvemos a pasarlo a la cazuela
A continuación, añadimos el vino y colocamos la merluza con la piel hacia abajo removiendo en vaivén para que los trozos queden cubiertos por la salsa. Salamos por encima los trozos y lo tapamos y dejamos hacer a fuego medio/bajo otros 10 minutos aproximadamente.

corvina a la sal y vinagreta de limón

Ingredientes:

1 corvina

la piel del limón y su jugo

sal gorda

perejil

pimienta

1 diente de ajo

aceite

Procedimiento:
Cocemos las patatas en agua con un poco de sal.
Cubriremos una fuente para horno con una capa de al menos 1 cm. de sal gruesa, colocando sobre ella la corvina, cubriéndola por completo con el resto de la sal.
lo dejamos en el horno precalentado unos 30’ según la pieza
Golpearemos los bloques de sal endurecida, con el canto de una cuchara y los retiraremos.
Cortamos muy menudita la piel del limón, la colocamos en un mortero junto con el perejil el jugo de limón, el diente de ajo también cortadito y lo machacamos bien hasta que quede una pasta. Añadimos aceite pimienta y sal, removemos bien
Servimos la corvina con las patatas que les habremos dado un golpe y regamos todo con la vinagreta