Instrucciones: Pela las alcachofas y ponlas a cocer en una olla rápida con agua y un manojo de perejil. Cierra la olla y cocina durante 4 minutos. Retira el interior de las alcachofas y reserva. Coloca en una cazuela con agua y una pizca de sal, la patata pelada y en rodajas y el interior y los rabitos de la alcachofa limpias y recortadas. Deja cocer durante 5 minutos. Escurre, tritura y reserva. Pica todo el jamón bien fino y dora en una sartén con un poquito de aceite y el diente de ajo picado. Agrega la harina, cocínalo brevemente e incorpora la leche a poquitos y sin dejar de remover. Cocina a fuego suave hasta conseguir el espesor deseado. Rellena las alcachofas con la bechamel y cubre a la mitad con montoncitos de queso rallado. Gratina en el horno. Coloca en una fuente las alcachofas rellenas y acompaña con la crema y un chorrito de aceite.
procedimiento: Vamos cortando la sepia, limpiándola de vísceras y lavándola bajo el grifo. Reservamos. Mezclamos toda La carne de las albóndigas, y salpimentamos. Mojamos el pan con el vino tinto, nosotros utilizamos 2 rebanadas de pan de molde. El vino tinto es uno de los detalles que emplea Rita en su preparación, pero si preferís, lo podéis sustituir por leche. Lo dejamos calar bien y lo mezclamos con la ayuda de un tenedor. Escurrimos el pan y lo añadimos a la carne junto con 1 ó 2 dientes de ajo picados y el huevo Removemos hasta que quede una pasta firme. Haremos las bolas o pelotas Las freiremos en una sartén brevemente (que doren) y con abundante aceite de oliva. Podemos utilizar el aceite de freír las albóndigas para el resto de la preparación si no está muy quemado y siempre que se decante o se filtre para que esté libre de posos. Echaremos en otra sartén limpia la sepia escurrida sin nada de aceite hasta que se deshidrate casi en su totalidad y siempre a fuego tranquilo. Es recomendable utilizar un recipiente amplio para evitar que las bolas se apilen, aunque cuidado con esto, luego veréis. Cuando quede apenas líquido echaremos un poco de aceite de oliva para arrancar esas pequeñas caramelizaciones y terminar de dorar. Reservaremos la sepia en un plato. En el mismo recipiente anterior, añadiremos un poco más de aceite de oliva y echaremos la cebolla picada y las setas. Salpimentaremos. Dos cosas, la primera es que el rehogado de cebolla siempre absorbe como nadie los aromas y sabores previos y la segunda es que nunca se deben saltear las setas si son rehidratadas, pero teniendo en cuenta que luego se iban a volver a rehidratar con el caldo de la preparación, quisimos hacerlo para darle un matiz diferente Mientras rehogan, vamos majando el perejil con 4 dientes de ajo. Lo añadimos al sofrito, rebañando con un poco de agua o fumet. Una vez rehogado, echaremos el tomate rallado y dejaremos que se fría. Después añadiremos el vino y dejaremos que el alcohol se evapore. Mezclaremos ahora todo bien y echaremos la sepia. Añadimos el fumet de pescado y esperamos a que hierva. Mientras tanto, preparamos el aderezo final. Tostamos las almendras con un poco de aceite de oliva. Freímos otra rebanada de pan en el mismo aceite de oliva. Después majarlo o a la batidora con un poco de caldo de la preparación. Ya sólo falta la cocción final con las albóndigas y el ‘majao’. Aquí nos encontramos un problema, al añadir las albóndigas el recipiente resultó ser demasiado amplio para cubrirlas, así que cambiamos a una cazuela. Lo dejamos cociendo unos 30 minutos a fuego suave destapadas. Riquísimas sin más, o con un arroz blanco de acompañamiento, o unas verduras, o con unos cubos de patatas fritas.
Notes: (Las setas son opcionales, en esta preparación hay muchos cambios según el cocinero, pero a nosotros sí que nos gustan en platos con salsas. Utilizamos un bote de setas deshidratadas que teníamos por casa, eran boletus y fueron muy bien. Las pusimos en remojo en agua caliente una hora antes. También podéis utilizar setas frescas o congeladas).
Cuttlefish with meatballs and peas. Typical spanish dish.
Instruciones: Pon la miga de pan en un bol grande. Vierte encima agua fría y deja remojar. Casca las almendras y escaldarlas durante un par de minutos en una cazuela con agua hirviendo. Retírales la piel con una puntilla y añádelas al vaso batidor. Agrega los ajos, vinagre y sal a tu gusto y tritura hasta conseguir una crema homogénea. Incorpora el aceite poco a poco y continúa triturando. Enfría en el frigorífico. Para la guarnición, haz unas bolitas de melón, pela unas uvas y trocea finamente el jamón. Sirve en cada copa un poco de guarnición y vierte encima el ajo blanco. No olvides servirlo el ajo blanco bien frío. Si lo quieres aligerar, no tienes más que añadir más agua fría. Y si realmente quieres que quede exquisito, no tienes más que añadirle un par de almendras amargas.
