2 tomate rojos o 4 buenas cucharadas de tomate triturado
unas tiras de pimiento rojo en tiras en
1 cebolla
4 ajos
aceite de oliva
1 ramillete de perejil
sal
Procedimiento:
desmigar con las manos el bacalao.
Pochar la cebolla picada en aceite con los ajos laminados.
Hidratar el pimiento choricero en agua templada unos 10 minutos. (yo lo pongo en el microondas) Lo abrimos y raspamos toda la carne con un cuchillo.
Cuando la cebolla y ajos estén pochados añadimos los pimientos asados picados y el tomate. Cocinamos unos minutos para que la salsa se vaya reduciendo. Añadimos la pulpa de los pimientos y el pimentón si te gusta
Mientras freímos las patatas en rodajas de ½ cm
Incorporamos el bacalao desmigado y mezclamos bien
Cuando ya vayamos a servir mezclar todo con las patatas
2 trozos de lomo de bacalao desalado a gusto del consumidor
1 manzana granny smith
1 diente de ajo
1 huevo
aceite para freír, preferentemente girasol
aceite de oliva 0.4º
sal
1 patata grande variedad mona lisa
1 cebolleta
pimienta negra
un chorro de vino blanco
Instrucciones: Para las patatas panadera Pelamos las patatas y las cortamos en rebanadas muy finas con una mandolina o con un cuchillo afilado. Untamos el molde dónde coceremos las patatas con un poco de aceite de oliva, cubrimos todo el fondo con una capa de patatas, las salpimentamos y ponemos una capa de la cebolleta cortada con juliana muy fina, volvemos a poner otra capa de patata, salpimentamos de nuevo y otra de cebolla. Vamos colocando las siguientes capas hasta que la última sea de patata. Por último añadimos un chorro de vino blanco por los bordes del molde, tapamos con papel de plata y ponemos la bandeja en el horno a 150º C durante unos 30 minutos, pasado este tiempo comprobamos la cocción y dejamos cocer unos 10 minutos más sin el papel de plata para que así cojan un poco de color. Reservamos. Para el alioli de manzana Por otra parte prepararemos la muselina de manzana. Ponemos en el vaso de la batidora el diente de ajo sin el germen y junto con el huevo, sal, los trozos de media manzana sin corazón y un chorro de aceite de oliva, procederemos a batirlo hasta conseguir que tenga la consistencia de una mayonesa i reservaremos en la nevera. Para el bacalao En un cazo con aceite de girasol pondremos el bacalao a confitar, debe estar totalmente cubierto por el aceite y a una temperatura que nunca debe superar los cincuenta / sesenta grados durante un tiempo que oscilará dependiendo de la tamaño de la pieza entre unos diez y los quince minutos. Mientras el bacalao se confita iremos calentando la parte alta del horno. Una vez confitado el bacalao lo retiraremos del cazo y lo escurriremos para eliminar el exceso de aceite, una vez escurrido lo pondremos en una bandeja para el horno con una base de patatas panadera con los trozos de bacalao confitado y los cubriremos con la muselina de manzana. Poniendo en el horno el tiempo justo para dar color a la muselina. Y ya podemos servir, decorando con unas láminas muy finas de manzana.
Procedimiento: elaboración Para empezar, cortar los ajos en láminas finas y freírlos en una sartén con el aceite hasta que queden dorados. Seguidamente, retirar una parte del aceite de la sartén, reservarlo para hacer el pil-pil, retirar también los ajos, reservarlos y, en la misma sartén, añadir el pimentón dulce, el vinagre, el azúcar y la miel y remover con unas varillas manuales hasta que la emulsión coja cuerpo. Después, reserva la emulsión para el emplatado.
A continuación, freír unas hojas de perejil en otra sartén con aceite. Cuando estén doraditas, retirar las, reservarlas y, en esta misma sartén, confitar los lomos de bacalao (con la parte de la piel en el fondo) a fuego bajo y da vueltas en la cazuela, con el mango, como si se tratara de un pil-pil. Cuando el bacalao esté cocido, retirar de la sartén, envolverlo con el pimiento asado, ponerlo en una bandeja y calentar un minuto al horno. Y ya para acabar, poner el pil-pil el fondo del plato con el perejil picado, poner encima el hatillo de bacalao, regar con la emulsión que tenía reservada, cubrir el hatillo con las pieles de bacalao fritas y los ajos y adornar el plato con las hojas de perejil fritas.
procedimiento:
Desalar el bacalao cambiando el agua cada 4h.
Pelar y cortar la patata a laminas y luego a palitos (yo corto rodajas con la mandolina y luego hago los bastoncitos)
Pelar y cortar la cebolla en juliana muy fina
En una sarten sofreír la cebolla. Cuando tome color dorado añadimos el bacalao desmenizado.
Retirar el líquido que suelta el bacalao y reservar por separado
Batir poco los huevos y añadirle al bacalao con la cebolla, no debe estar muy caliente para que no cuajen.
Mientras freír las patatas hasta que queden muy crujientes y doradas
Añadir las patatas, reservando 1/4 parte para decorar, y remover y calentar el conjunto brevemente.
Espolvorear perejil picado
600 g de costilla de cerdo en cortes (yo pongo 300gr ibérica, y 300 normal
salchichas del país. La Ibérica es un poco más cara pero vale la pena)
1 carcasa de pollo
150g de espinacas frescas (casi nunca las pongo)
100g de tocino de cerdo
1 taza por comensal de arroz bomba
sal gorda
caldo de costilla según las tazas de comensales
Para hacer el caldo de costilla: una carcasa de pollo 300 g de costilla en trozos 1 cebolla 1 zanahoria (no pongo) 1 puerro (no pongo) 1 rama de apio agua
Procedimiento: En una olla con un poco de aceite dorar en la costilla y la carcasa de pollo si la pones. Una vez rubia, añadir el agua y las verduras peladas y cortadas y dejar hervir durante una hora muy suavemente. Después, rectificar de sal, colar y reservar.
Para hacer el sofrito, picar la cebolla muy fina, pelar los ajos y picarlos muy finos, poner el aceite en una cazuela y, cuando esté caliente, añadir los ajos y, antes de que cojan color, la cebolla y la tomillo y dejar cocer a fuego bajo. La cebolla debe quedar muy caramelizada. Seguidamente, añadir el tomate, dejarlo confitar con la cebolla, sin prisa y sin que se queme y reservar en la misma cazuela.
Mientras, freír la costilla en una sartén grande con aceite. Cuando esté bien dorada, retirar la de la sartén y reservar. Después, cortar la papada y el tocino en trozos pequeños, déjelos cocer en el mismo aceite de la costilla, y cuando sean bien dorados retirar del fuego y reservar. Acto seguido, en la cazuela donde has hecho el sofrito añadir la costilla, la papada, el tocino, las espinacas y el caldo y deje que hierva. Cuando hierva, poner una parte de arroz por tres de agua (yo pongo solo 2 y un cuarto) y dejar a fuego fuerte, que se cueza durante cuatro minutos , rectificar de sal.
Finalmente, podrá terminar la cocción en el horno a 220ºC durante 11′, 12′ minutos, sacar del horno y dejar reposar tres minutos y ya lo podéis servir.
un consejo que me dijo mi sobrino Victor es: hacer muchas cebollas confitadas durante unas 3 o 4 h. Una vez lista se meten en el congelador en cubiletes, así se tienen en raciones para cuando se necesiten, vale la pena!!
Instrucciones: Se prepara en trozos pequeños la berenjena y los calabacines no pelándolos del todo quedando algo de piel. Los pimientos se hacen tiras. En un mortero se prepara bien majado los tres dientes de ajo el perejil con pimienta y sal queda más sabroso si majamos una tira sin piel de pimientos verdes y rojos. Se prepara en la sarten honda con el correspondiente aceite suficientemente caliente y empezamos a freir primero los pimientos verdes y rojos luego sofreimos ligeramente las alcachofas troceadas después la berenjena y los calabacines vuelta y vuelta añadimos el tomate triturado y después champiñon y finalemente añadimos el caldo agua si tenemos caldo de verduras mejor y más sabroso. Volcamos el picadillo del ajo, perejil, pimienta y sal.No olvidar el azafrán. Finalmente cuando rompa a hervir añadiremos el arroz y tras 20 minutos de coción tendremos una magnifico plato de dieta mediterránea sin grasas y totalmente vegetariano muy apropiado en estos días de calor.
Fuente de la receta: https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.youtube.com%2Fwatch%3Fv%3Dq5tipKOtP5Q&psig=AOvVaw3v486jTmw7299u4OrJ4YEZ&ust=1585416704838000&source=images&cd=vfe&ved=0CA0QjhxqFwoTCLCZy9GXu-gCFQAAAAAdAAAAABAS
Instrucciones: Cortamos el chipirón muy fino para integrarlo en el sofrito más tarde. Sofreímos el ajo con un poco de aceite de oliva y la cebolla durante dos minutos, hasta que dore ligeramente. Añadimos el chipirón cortado al sofrito y lo dejamos sofreír durante 3 minutos más. Añadimos el tomate rallado y esperamos a que evapore todo el agua y se integre a la perfección. Después, agregamos el azafrán y el vino y esperamos a que evapore el alcohol y reduzca casi a seco. (3 minutos aproximadamente). Añadimos el arroz, lo integramos bien con el resto de los ingredientes y después agregamos el fumet. Cocemos entre 15-17 minutos. Picamos el perejil muy fino. Después de los 15-17 minutos de cocción añadimos los berberechos hasta que se abran. Rectificamos de sal si fuera necesario. Apagamos el fuego. Le damos el toque final de perejil picado y emplatamos.
Instrucciones: Primero el día anterior dejamos el bacalao en agua y la vamos cambiando, para desalar. Picamos la cebolla muy fina i la echamos en una sartén con aceite caliente, luego cortamos el pimiento juliana y para dentro. El ajo lo cortamos a laminas y lo echamos cuando la cebolla i el pimiento este doraditos, sofreír 3 o 4 minutos más y añadimos el tomate previamente pelado y triturado. Le añadimos el azafrán e incorporamos el bacalao, dejamos unos 5 minutos, añadimos el arroz y una pizca de pimentón, le damos unas vueltas, echamos el agua, rectificamos de sal y dejamos que el arroz absorba el agua hasta que quede un arroz cremoso.
Instrucciones: Empezamos picando la cebolleta (en cuadraditos pequeños), el ajo y la cayena . Ponemos la cebolleta a rehogar en una paellera (o similar) con un buen chorro de aceite. Cuando ya esté añadimos el arroz y lo freimos un par de minutos. Añadimos 1/2 l. del caldo y la sal (ojo no pasarse que las almejas ya salan algo). Lo dejamos hirviendo 15 minutos aprox. Picamos perejil y lo reservamos. Como unas 4 cucharadas (ya picado). Cuando lleve el arroz unos 5 minutos, ponemos en otra cazuela un poco de aceite y doramos el ajo y la cayena. Añadimos el 1/4 l. del caldo y el vino y dejamos todo un minuto. Ahora echamos las almejas a fuego fuerte y tapadas. Dejar 1 minuto, hasta que se abran (retirar las que no se han abierto y tirar). Retirar del fuego. Cuando falten 3-4 minutos para que esté el arroz, añadimos el contenido de la cazuela de las almejas y el perejil picado. Removemos todo con cuidado. Lo dejamos en el punto de caldo que queramos y cuando el arroz este listo lo sacamos
Instrucciones: En una sartén caliente echaremos el vino y seguidamente las almejas. Tapamos casi del todo pues las almejas empezarán a hacer esa espuma que rebosa por todos lados. Una vez se hayan abierto todas, condimentamos con el perejil, la sal (poca, pues las almejas son bastante saladas) y la pimienta. Removemos un poco y las retiramos on ayuda de una espumadera. Si os fijáis, las almejas han dejado mucho jugo, y es el que, junto al del vino, haremos la salsa. Luego, con el agua fría mezclamos la harina y lo añadimos a los jugos de las almejas. Removemos hasta que empiece a tener consistencia de salsa. Finalmente vertemos dicha salsa por encima de las almejas.
500 gr de migas de bacalao desalado 
2, 3 patatas medianas 
1 pimientos morrón o 1 ñora 
2 tomate rojos o 4 buenas cucharadas de tomate triturado 
unas tiras de pimiento rojo en tiras en 
1 cebolla 
4 ajos 
aceite de oliva 
1 ramillete de perejil 
sal 
pimentón dulce 
1 cucharada sopera (c/s) de azúcar 
1 cucharada sopera (c/s) de miel 
40 ml de vinagre de jerez 
400 gr arroz 
850 ml de agua 
1 pimiento verde 
