Autor: Maite

para 3 o 4 personas Ingredientes:

2 calabacines medianos

1 cucharadita de sal

un poco de aceite de oliva virgen

Para la salsa:

120 g de tomates secos en aceite

1 diente de ajo

90 g de cacahuetes

50 g de queso parmesano (o una cucharada de levadura nutricional)

70 ml de aceite de oliva virgen

unas hojas de albahaca

Procedimiento:
Para el pesto rojo, triturar los cacahuetes en una batidora
Agregar el queso ya rallado -o la levadura nutricional-, los tomates escurridos del aceite, el diente de ajo pelado y la albahaca. Triturar hasta que quede fino al gusto.
Agregar algo de agua al gusto hasta conseguir una consistencia de salsa.
Lavar los calabacines y cortarlos en forma de espaguetis por el medio de que se disponga. Poner los espaguetis de calabacín en un colador grande y añadir la cucharadita de sal, masajeando para que se impregnen. Dejar escurrir por lo menos 30 minutos.
Calentar un poco de aceite en un wok o en una sartén amplia a fuego vivo, y saltear brevemente los calabacines/espaguetis escurridos hasta que estén al dente. Servir de inmediato con el pesto rojo

ingredientes:

1 coliflor grande

2 cdas aceite de oliva divididas

2 1/2 cdas mantequilla sin sal

1/4 taza semillas calabaza sin piel

sal y pimienta

curry, comino, cúrcuma al gusto (opcional)

cilantro picado

1 cda zumo limón

1, o 2 patatas

Procedimiento:

Precalentar el horno a 450ºF (232ºC).
Retirar las hojas y el corazón de la coliflor.
Cortar en ramitos, si están muy grandes se cortan a la mitad. Lavar bien y cortar la patata en trozos no muy grandes. Agregar 1 cucharada de aceite de oliva, condimento (comino, curry ó cúrcuma), sal y pimienta, mezclar bien.
Engrasar una lata para hornear con la cucharada de aceite de oliva restante.
Colocar los ramitos de coliflor en la lata con el tallo hacia arriba junto con las patatas.
hornear alrededor de 45’.
Mientras tanto poner a derretir la mantequilla en una sartén a fuego medio bajo, agregar las semillas de calabaza.
Dejar por unos 8 minutos hasta que la mantequilla tome un color caramelo oscuro y las semillas estén tostadas hay que mover la sartén frecuentemente para que no se quemen las semillas ni la mantequilla.
Retirar del fuego. Dejar enfriar por 10 minutos, añadir el cilantro, jugo de limón, sal y pimienta al gusto, mezclar. Reservar.
Sacar la bandeja del horno para dar vuelta a los ramitos de coliflor y la patata y volver meter la bandeja en el horno durante unos 15’, 20’, hasta que la patata este cocida.
Poner la coliflor junto con las patatas en una fuente, agregar la salsa y mezclar. Terminar con más cilantro picado