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ternera fría

Ingredientes:
1k carne de redondo de ternera
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro
3 dl vino blanco
5 dl agua
50 ml aceite de oliva virgen extra
1 huevo
1 cucharadita mostaza antigua
1 cucharada alcaparras
3 pepinillos agridulces en conserva
sal, pimienta

procedimiento:

Salpimentar la carne, calentar una sartén amplia al fuego con aceite de oliva, dorar la carne por todos sus lados y disponer sobre una bandeja de horno.
Precalentar el horno a 200 ºC. Hornear el redondo durante 30 minutos. Pelar, lavar y trocear las verduras. Incorporar al redondo y regar con el agua y el vino. Hornear de nuevo 20, 30 minutos más (dependiendo el punto que se quiera) Retirar del horno, dejar atemperar, cortar en lonchas con la máquina de cortar fiambres o a mano.


Triturar el huevo con la mostaza, el aceite y la sal hasta conseguir una crema homogénea. Incorporar las alcaparras y los pepinillos y volver a triturar. Servir la carne fría con la salsa y unas hojas de lechuga si se desea.

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bacalao rebozado con patatas al horno

ingredientes:

  • patatas
  • cebollas
  • hierbas aromáticas
  • vino blanco
  • sal
  • aceite de oliva
  • harina
  • bacalao

procedimiento:

Precalienta el horno a 170ºC mientras preparas las patatas y las cebollas.
Lava las patatas, pélalas y córtalas en rodajas finas con un cuchillo o mejor aún con una mandolina, al estilo panaderas. Déjalas en remojo en un bol con agua.

Pela las cebollas y córtalas en lunas finitas.
Escurre las patatas y pon la cebolla también en el bol. Añade tus hierbas y especias preferidas, un poco de sal y el vino blanco, y mézclalo todo bien.

En la bandeja de horno que vayas a utilizar, te recomendamos poner papel de horno para evitar que se te peguen las patatas. Echa un chorrito de aceite sobre el papel y vierte las patatas y las cebollas. Échales otro chorrito de aceite por encima.

Introduce la bandeja en el horno y deja que se cocinen durante 10 minutos. Saca la bandeja del horno, remueve las patatas para darles la vuelta y vuelve a hornearlas 10 minutos más.

mientras se hacen las patatas, enharina los trozos de bacalao y freírlos, reservar

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crujiente de pavo con verduras (hermanos Roca)

ingredientes:

  • 1 pechuga de pavo
  • 1 pasta filo
  • 1 chirivía
  • 1 zanahoria
  • 4 tomates secos
  • 1 cebolla chalota
  • pimienta (al gusto)
  • 100 g de champiñones
  • Ralladura de medio limón
  • para la salsa:
  • 1 carcasa de pollo
  • 1 carcasa de pavo
  • 8 dientes de ajo
  • 100 ml de vino blanco
  • agua

procedimiento:

  1. Marcar las carcasas de pavo y de pollo en una olla con aceite de oliva. Añadir los ajos encamisados, la cebolla picada y unos granos de pimienta.
  2. Retirar la carne de la olla y pasarla por un colador para retirar el exceso de grasa. Volver a poner la carne en la olla y añadir el vino blanco, un vaso de agua y la ralladura de limón.
  3. Cortar la carne de pavo a tacos. Cortar los champiñones, la chirivía, la chalota, el tomate seco y la zanahoria en brunoise.
  4. Saltear los tacos de pavo en una sartén con aceite de oliva, sal y pimienta. Añadir las verduras y los champiñones.
  5. Colar las carcasas de pavo y reservar su jugo. Añadir el jugo a la sartén de las verduras y el pavo a tacos.
  6. Cortar la masa filo en tiras largas de dos capas. Poner las tiras en una sartén pequeña hasta cubrir toda la superfície. Rellenar la sartén con las verduras y el pavo a tacos. Envolver los ingredientes con la masa filo y dorar la elaboración en otra sartén.
  7. Emplatar en un plato llano. Añadir un poco de aceite de oliva y jugo de pavo sobre la masa.
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paella de verduras

  • ingredientes:
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 4 alcachofas
  • 12-14 judías verdes
  • 1/2 calabacín
  • 8 ajetes
  • unas puntas de triguero
  • 1 tomate pelado
  • 8-10 setas
  • 1 cucharada de pasta de pimiento choricero
  • unas hebras de azafrán
  • 300 gr. de arroz de grano corto
  • 1, 2 l. de caldo
  • aceite de oliva
  • sal

procedimiento:

Limpia y corta toda la verdura en trozos pequeños, mantén las alcachofas en agua con un poco de zumo de limón para que no se oscurezcan.

Pon en una paella grande un poco de aceite y empieza a sofreir los pimientos a fuego medio.

Cuando el pimiento esté blando añade las judías verdes y el calabacín y mueve bien para que todo esté impregnado de aceite.

Incorpora las alcachofas, las setas, los ajetes y los trigueros.
Mueve bien y deja todo el tiempo que puedas, moviendo de vez en cuando y sin dejar que nada tome color.

Incorpora el tomate y dale unas vueltas

La pasta de pimiento choricero y mueve rápido.

Pon el arroz y mezcla con la verdura, dejando que se fría un poco antes de poner el líquido.
Mueve sin parar para que no se agarre al fondo de la paella.

Añade el líquido, el azafrán y la sal. Sube el fuego.
Mueve la paella con las asas, sin meter la cuchara para que el arroz se extienda bien y se haga por todas partes por igual.
Desde el momento que empiece a hervir cuenta 18 minutos.
Después de los 8 primeros minutos baja el fuego para que hierva sin borbotones.

Retira del fuego y cubre con 2 paños.  Deja reposar 10 minutos.

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redondo de cerdo con salsa

  • ingredientes:
  • 1 kilo de lomo de cerdo limpio
  • sal al gusto
  • 1 tomate de pera partido por la mitad
  • 2 dientes de ajo enteros
  • 100 g de zanahoria en dados pequeños
  • 70 g de puerro en dados pequeños
  • 40 g de dátiles en dados pequeños, o ciruelas sin hueso
  • 40 g de chalotas en dados pequeños
  • 15 g de tocino de jamón picado, o un hueso de jamón
  • 1 bouquet garni de perejil y laurel
  • 3 pizcas de tomillo seco
  • pedro ximenez60 ml de vino Pedro Ximénez
  • 300 ml de caldo de jamón o agua
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 chorrito de vinagre
  • Patatas baby (para guarnición opcional)

procedimiento:

brindamos 1 kilo de lomo de cerdo en una pieza,
sellamos con 60 ml de aceite de oliva el redondo de cerdo hasta que esté dorado por todos los lados.


Retiramos del fuego y reservamos, en la misma olla echamos todas las verduras cortadas menos el tomate y la dejamos hasta que se vuelva transparente, incorporamos el tomate cortado, el hueso de jamon las pasas y el ramillete de aromáticas.


Echamos el licor y dejamos reducir, incorporamos la pieza de lomo agregamos el caldo y dejamos cocer con la olla tapada y a fuego suave unas 2h
Dejamos reposar el lomo durante unos minutos.

Trituramos la salsa cortamos la carne y servimos junto con la salsa.

nte de la imagen: El Oso con Botas

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ensalada de alcachofas, calabacín y parmesano

Ingredientes:

  • 4 alcachofas frescas (o puedes usar alcachofas en conserva)
  • 1 aguacate maduro
  • 1 calabacín
  • 1 un limón (para evitar que el aguacate se oxide)
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta al gusto
  • queso parmesano

procedimiento:

  1. Preparar las alcachofas:
    • Si usas alcachofas frescas, corta los tallos, quita las hojas exteriores duras y corta las puntas. Luego, hierve las alcachofas en agua con un poco de sal durante unos 25-30 minutos hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, deja enfriar, y extrae los corazones, descartando las hojas duras.
    • Si usas alcachofas en conserva, simplemente enjuágalas bien y córtalas en cuartos.
  2. Preparar el calabacín:
    • Lava el calabacín y córtalo en rodajas finas o en tiras (con un pelador de verduras puedes hacer cintas).
  3. Preparar el aguacate:
    • Corta el aguacate por la mitad, quítale el hueso y saca la pulpa con una cuchara. Corta el aguacate en cubos medianos y rocía con jugo de limón para evitar que se oxide.
  4. Montar la ensalada:
    • En un bol grande, combina las alcachofas, el aguacate, el calabacín y mezcla suavemente para no deshacer el aguacate.
  5. Aliñar la ensalada:
    • Agrega aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta al gusto y, si lo deseas, y el zumo de una lima y por encima escamas de parmesano.
  6. Servir:
    • Sirve la ensalada de inmediato o refrigérala por unos minutos antes de servir para que esté bien fresca.

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crema de marisco

ingredientes:

1 litro de Fumet de pescado

250 gramos de gambas rojas arroceras

250 gramos de Langostinos

1 Cebolla

2 Ajos

1 Puerro

2 Zanahorias

200 mililitros de salsa de tomate

100 mililitros de nata líquida

50 mililitros de brandy

cebollino

4 hebras de azafrán

aceite

sal

procedimiento:

Pela los langostinos y quítales la cabeza y el intestino. Reserva las cabezas y cuece las colas en agua salada 2 minutos. Pela y pica la cebolla y los ajos. Limpia el puerro y raspa las zanahorias; lava ambos y córtalos en rodajas.

Pela los langostinos y quítales la cabeza y el intestino. Reserva las cabezas y cuece las colas en agua salada 2 minutos. Pela y pica la cebolla y los ajos. Limpia el puerro y raspa las zanahorias; lava ambos y córtalos en rodajas.

Pela los langostinos y quítales la cabeza y el intestino. Reserva las cabezas y cuece las colas en agua salada 2 minutos. Pela y pica la cebolla y los ajos. Limpia el puerro y raspa las zanahorias; lava ambos y córtalos en rodajas.

Vierte el fumet y lleva a ebullición. Espuma, sazona y cuece a fuego lento 30 minutos. Tritura, pasa por el chino, añade la nata y calienta hasta que hierva. Sirve la crema caliente con las colas de langostino y cebollino lavado picado.

Puedes hacer unos hojaldritos en forma de estrella, por ejemplo, para servir junto a tu crema de marisco.

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Esqueixada de bacalao Albert Adrià

  • 360 gramos de cola de bacalao desalado
  • 240 gramos de tomate pera rallado sin pepitas
  • 120 gramos de tomate cherry pelado y triturado
  • 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • 16 Aceitunas negras
  • Cebolleta

Comprueba el punto de sal del bacalao

procedimiento:

Si está demasiado salado, sumérgelo en agua fría durante el tiempo necesario. Corta el bacalao en láminas grandes de unos 4 milímetros de grosor (calcula unos 90 gramos por ración).

Pon los tomates triturados a escurrir durante 15 minutos para que pierdan el agua. Mézclalos con la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Reserva en la nevera.

Corta tiras muy finas y largas de cebolleta y colócalas en un bol con agua y hielo. Una vez se hayan rizado las tiras de cebolleta, escúrrelas del agua y resérvalas hasta el momento de emplatar

Pon en cada plato una base de 90 gramos de tomate aliñado. Dispón encima del tomate 90 gramos de bacalao laminado. Acaba con 4 olivas negras y aliña con un poco de pimienta recién molida, un chorrito de aceite y unos rizos de cebolleta

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albóndigas con sepia

Ingredientes de las albóndigas con sepia para 4 personas

  • 350 g de carne de ternera picada
  • 150 g de carne de cerdo picada
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rama de perejil
  • 2 rebanadas de pan remojadas en leche
  • 1 huevo
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 30 g de harina para rebozar
  • 40 ml de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa con sepia:

  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 2 tomates de pera
  • 1 sepia mediana con su melsa (bazo)
  • 2 cucharaditas de pasta de ñora
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 250 ml de caldo de pescado casero
  • 75 g de guisantes
  • 1 ramita de perejil o cebollino

procedimiento:

  1. Incorporar en un bol las carnes picadas, los dientes ajo, el perejil picado, el pan remojado en leche, el huevo y salpimentar. Integrar la mezcla
  2. Coger porciones de la mezcla de carne y formar las albóndigas. A continuación, pasarlas por harina
  3. Freír las albóndigas hasta que estén doradas. Retirar y reservar
  4. En el aceite resultante, sofreír una cebolla en brunoise y los ajos picados junto a una guindilla y una hoja de laurel
  5. Incorporar los tomates rallados. Cocinar hasta que el agua de los tomates se haya evaporado y retirar la guindilla
  6. Incorporar a la cazuela la sepia cortada y rehogar durante un par de minutos junto a su bazo
  7. Añadir la pasta de ñora, regar con el vino blanco y cocinar 5 minutos
  8. Devolver las albóndigas a la cazuela y cubrir con el caldo de pescado. Cuando rompa a hervir cocinar durante 15 minutos a fuego suave
  9. Incorporar los guisantes y cocinar durante 15 minutos más. Antes de apagar el fuego, probar de sal y añadir si fuera necesario
  10. Servir las albóndigas con cebollino o perejil picados
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Tajín de pollo

  • 800 g de pollo
  • 200 g de cebolla
  • 200 g de aceitunas verdes y negras sin hueso
  • 50 g de jengibre
  • 80 g de almendras crudas
  • 1 g de azafrán
  • 1 Limón confitado
  • 1 l de caldo de pollo
  • Ajo
  • Perejil fresco
  • Cilantro fresco
  • 10 Calabacines mini
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal

procedimiento:

En primer lugar, confitamos el limón. Para ello, cortamos el limón en 4 a lo largo y echamos una cantidad abundante de sal para que penetre. Lo guardamos durante 2 semanas a temperatura ambiente en un recipiente hermético.

Luego, picamos el ajo, la cebolla, el cilantro y el perejil finamente.

Seguidamente, pochamos el ajo y la cebolla en una cazuela con aceite.

Cortamos el pollo en trozos medianos y lo doramos en otra sartén con aceite.

Una vez que el ajo y la cebolla estén dorados, añadimos el jengibre rallado, el cilantro, el perejil, el azafrán y el pollo.

Después, freímos las almendras en otra sartén con aceite y las reservamos.

A continuación, preparamos un majado con almendra frita, limón encurtido y aceitunas. Incorporamos a la cazuela.

Rehogamos bien el pollo para que se impregne de todos los aromas.

Añadimos el caldo necesario para cubrirlo y dejamos cocinar a fuego lento durante aproximadamente 30 minutos.

Unos minutos antes que se termine la cocción, incorporamos las aceitunas, la piel de limón y los calabacines mini laminados.

Por último, espolvoreamos con abundante cilantro fresco.