bombas de patatas y carne de la Cova Fumada al estilo de la Barceloneta

Ingredientes:
para la masa de las bombas: 400 g. de patatas especiales para cocer (por ejemplo de la variedad ‘kennebec’)
50 g. de carne picada de butifarra de perol o salchicha blanca fresca (si la quieres más suave)
20 g. de piñones
media cebolleta rallada
un chorrito de vino blanco, coñac o brandy
10 ml de leche entera
sal y pimienta negra recién molida
1/2 cucharada de harina de trigo o almidón de maíz
1 huevo batido
para rebozar las bombas: 1 huevo m
pan rallado (con o sin gluten)
aceite de girasol (o aceite de oliva virgen suave) para freír
para la salsa alioli suave: 70 ml de nata para cocinar
2 dientes de ajo
100 ml de aceite de oliva virgen suave
unas gotas de limón
una pizca de sal
para la salsa brava o picante: 100 ml de caldo de carne o ave
2 g de pimentón dulce de la vera
4 g de pimentón picante de la vera
12 g de harina de almidón de maíz o maicena
20 ml. de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)
  1. Empezamos por la salsa alioli suave. Echamos uno o dos dientes de ajo en un vaso de batidora con una pizca de sal y añadimos 70 ml de nata líquida para cocinar y 100 ml de aceite. Batimos a media potencia con la batidora apoyada en el fondo. Cuando dejamos de ver el aceite empezamos a subir y bajar hasta que esté completamente emulsionado. Añadimos unas gotitas de limón y metemos en la nevera.
  2. Ahora a por la salsa brava o picante. Echamos 20 ml de aceite de oliva virgen extra en una sartén y lo calentamos. Antes de que humee lo retiramos del fuego. Echamos los 6 g de pimentón de la Vera (mezcla de picante y dulce, aquí va a vuestro gusto de picante, si la queréis bien picante, sólo pimentón picante) y removemos bien con unas varillas.
  3. Añadimos 12 g. de harina de trigo o almidón de maíz y volvemos a mezclar bien. Cuando esté uniforme vamos vertiendo el caldo mientras removemos. Dejamos de echarlo cuando la consistencia sea la deseada (ni muy suelto ni demasiado espeso). Rectificamos de sal y dejamos que se temple a temperatura ambiente.
  4. Una vez que tenemos las salsas listas es hora de preparar las bombas de patata.

Preparación de las bombas de patata y carne

  1. Escoged patatas de tamaño similar para que se nos cocinen al mismo tiempo y estén todas en el mismo punto. Las lavamos y las ponemos a cocer con la piel, en abundante agua (que las cubra) con sal.
  2. Echamos las patatas enteras con su piel justo cuando comienza a hervir. Dejamos las patatas el tiempo necesario para que se cuezan (unos 25 minutos, hacia el final de este tiempo las vamos pinchando con un tenedor para comprobar si valen).
  3. Las retiramos de la cazuela y las dejamos atemperar en una fuente, con separación entre ellas. Así se irán enfriando más rápidamente. Luego trabajaremos con ellas cuando estén templadas, de modo que no quemen y podamos manejarlas sin problema. Mientras se enfrían las patatas preparamos el relleno.
  4. Echamos la carne picada de las salchichas frescas en un cuenco. Si vamos a emplear la butifarra la tenemos que hidratar con un poco de agua, vino blanco, coñac o brandy. Las ponemos en el microondas durante un minuto a 600 W. Sacamos del micro y desmigamos, con parte del líquido para que sea más manejable.
  5. Pelamos las patatas una vez frías y chafamos con un tenedor, no debéis emplear el pasapuré, no queremos puré de patata sino patata chafada.
  6. Rallamos la cebolleta, para que quede bien fina y sofreímos en una sartén con un poco de aceite (no mucho que la propia carne ya tiene grasa). En cuanto esté la cebolleta con color, añadimos la carne y removemos hasta que quede suelta, jugosita y dorada. Si empleamos la salchicha, debemos añadir algo de líquido, el vino blanco le va genial. Una vez lista, echamos en un plato y dejamos enfriar. Reservamos.
  7. Para la masa final de las bombas, echamos 1/2 de cucharada de harina y un huevo batido. Mezclamos bien e incorporamos la carne reservada y los piñones (para darle un toque a la primera receta, este último ingrediente es opcional). Mezclamos nuevamente a la vez que vamos chafando con el tenedor. Una vez lista la masa, con las manos, hacemos bolas con la masa (un poco más grandes que una nuez) y las pasamos por el resto del huevo batido y pan rallado.

Fritura y presentación final de las bombas de patata

Para freír nos interesan aceites con alto punto de humo y que sean suaves para no aportar demasiado sabor a las bombas de patata. Cuando tengamos todos las bombas de patata preparadas calentamos abundante aceite de girasol en una sartén y las vamos friendo. En freidora quedan mejor, a 180º C durante 2 minutos, como si fuese croquetas.

Siempre en tandas pequeñas a temperatura media para no bajar en exceso la temperatura del aceite. Es importante que el aceite no esté muy caliente al freírlas. Así evitamos que se queden muy tostados por fuera y crudos por dentro. Retiramos a una bandeja con papel de cocina para absorber el aceite sobrante.

A la hora de servir las bombas de patata sacamos la salsa alioli de la nevera y cogemos también la salsa brava. Con la ayuda de dos cucharas distintas, colocamos una capa de alioli suave generosa sobre la bomba y otra de salsa brava encima del alioli, un punto contundente que le dará toda la potencia del picante.

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