magret de pato con salsa de frambuesas

Ingredientes:
2 magret de pato
aceite
sal y pimienta
Para el puré de manzana:
3 manzanas reinetas
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de margarina
Para la salsa de frambuesa:
1 tarrina de frambuesas
1 copa de coñac o vino de Oporto
media taza de vinagre
1 taza de caldo de ave
media taza de azúcar
maizena

Instrucciones:
Primero haremos las dos salsas. En un cazo ponemos un poco de agua con la cucharada de azúcar. Cuando empiece a coger color añadimos las manzanas peladas en trozos, removemos y cubrimos de agua. Dejamos cocer hasta que estén blandas (unos 15 min aprox.). Las sacamos con una espumadera y las pasamos por el pasapurés. Le añadimos la margarina al gusto y reservamos. Si nos parece muy ácido le añadimos más azúcar.
En otro cazo hacemos con el azúcar y un poco de agua un caramelo. Vertemos el vinagre caliente y disolvemos. Incorporamos el coñac, lo prenderemos, dejamos que evapore el alcohol y agregamos las frambuesas y el caldo (foto 1ª). Dejamos dar unos hervores y pasamos por un pasapurés con el círculo más fino para quitar las pepitas. Ponemos de nuevo al fuego y añadimos la maizena disuelta en agua fría y dejamos cocer unos segundos hasta que espese un poco. Reservamos. Nos tiene que quedar un poco agridulce. Si no queréis darle este toque agrio, no ponerle el vinagre.
Por otra sacamos los magret de la nevera con antelación para que cojan temperatura, y les practicamos unos corte profundos en forma de rombo en la grasa, sin llegar a la carne (foto 2ª). Salpimentamos.
Ponemos una sartén al fuego sin nada de aceite. Cuando esté caliente freímos los magret primero por el lado de la piel (10-12 min. aprox.) a fuego medio suave, hasta que la piel nos quede crujiente y haya desaparecido la casi totalidad de la grasa. Iremos quitándole la grasa que suelte, para que no se nos impregne de ella la carne. Luego por el lado de la carne (3-4 min aprox.). Sacamos a un plato, y lo tapamos con otro para que repose unos 5 min. (para que la carne que con el calor se nos había encogido, vuelva a su posición, y no suelte los jugos al cortarla).
Fileteamos el magret y lo servimos acompañado del puré de manzana caliente y de la salsa de frambuesa (foto 3º). Podemos ponerle unas escamas de sal Maldon, si tenemos, al magret por encima. El resto del puré y de la salsa lo servimos en unas salseras.

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