espárragos blancos con salsa Griviche

Ingredientes:
1 manojo de espárragos blancos (10-12 según tamaño)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
Para la salsa:
2 huevos duros
3 cucharadas de mostaza a la antigua
1 cebolleta
4 pepinillos
1 cucharada de zumo de limón
1/2 vaso de aceite
perejil fresco picado
sal y pimienta

Instrucciones:
Empezamos limpiando los espárragos, para ello con la ayuda de un pelador vamos pelando de la parte baja de la yema del espárrago hacia abajo para eliminar las fibras más duras. Cortamos la parte inferior del tallo con la mano en el lugar donde se rompa por si sólo, ese será el punto idóneo.

Lavamos bien los espárragos bajo el grifo para eliminar toda la tierra. A continuación, atamos el manojo con una cuerda, sin apretar demasiado pues al cocinarlos se pueden romper. Colocamos el manojo en una olla alta puestos en vertical y cubrimos de agua hasta un par de dedos por debajo de las yemas de los espárragos. Añadimos la sal y el azúcar y llevamos a ebullición durante unos 12-15 minutos dependiendo del calibre de los espárragos. Pinchamos con una brocheta para comprobar si están cocidos.

En ese momento apagamos el fuego y volcamos los espárragos de manera que las yemas estén cubiertas por el agua, dejamos 10 minutos más tapados para que se acaben de cocinar.

Retiramos los espárragos y los dejamos escurrir para que eliminen todo el agua de la cocción. Reservamos.
Para la salsa, cocemos los huevos durante 12 minutos a partir del momento en que empiecen a hervir. Retiramos en agua fría y los pelamos.
En un bol, mezclamos los huevos rallados junto con los pepinillos y la cebolleta cortada en brumoise, la mostaza, el zumo de limón, el aceite y el perejil picado. Salpimentamos al gusto y mezclamos todo hasta que se integren los ingredientes.
Servimos los espárragos junto con la salsa griviche y unos brotes de alfalfa, al gusto.

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