Ingredientes (Unas 25 croquetas)
| ingredientes: |
 600 g de leche |
 200 g de setas (las que más os plazcan. O una mezcla) camagrocs y champis portobello |
 1 puerro grande limpio |
 80 g de harina |
 70 g de aceite de oliva Virgen Extra (o mantequilla) |
 sal,  nuez moscada y  pimienta negra molida |
 pan rallado |
 2-3 huevos |
 1 lámina de gelatina neutra (para facilitar el moldeado de la bechamel) |
Tiempo:35 minutos + 4-5 horas de reposo en nevera
Primeros pasos
Lo primero de todo es lavar bien el puerro, del que usaremos la parte blanca. NOTA: la parte verde no la tires ni por asomo, tiene mucho sabor y va genial para hacer un buen caldo de verduras.
Lavamos también a conciencia las setas o lo champiñones que vayamos a usar (siempre y cuando no sean congelados o de bote, que os sugiero que no). Y luego lo secamos muy bien con un trapo seco o papel de cocina para quitar cualquier resto de tierra.
Para esta elaboración yo trituré las setas y el puerro en Thermomix para obtener una especie de pasta, al final nos quedan unas croquetas muy melosas y finas. Pero podéis usar picadora o tirar de cuchillo y cortar todo muy finamente o a vuestro gusto.La bechamel a escena
En cualquier caso, ponemos una sartén amplia y honda con aceite de oliva Virgen Extra y añadimos nuestra pasta de setas y puerro. NOTA: Podéis usar mantequilla o una mezcla de mantequilla y aceite, yo soy más de usar únicamente un buen Virgen Extra, su sabor es único y mandan a las croquetas a la estratosfera, creedme.
Añadimos las verduras y las sofreímos unos minutos, que se cocinen bien. Pensad que al ser una pasta o estar muy picadas tardarán poco tiempo, así que al loro y que no se quemen.
Añadimos entonces la harina y removemos bien para que se cocine y no sepa a cruda. La masa que surgirá es una «roux». Y es la base de toda bechamel que se tercie, por eso es IMPORTANTE mezclar muy bien. NOTA: Podéis echar la harina por un tamiz o colador, para que os sea más fácil.
Una vez hemos creado la «roux» vamos a añadir la leche. Siempre es mejor y nos facilita la tarea de remover, que la leche esté caliente (no es vital, pero es un potente aliado). Así que añadimos un cazo y toca el turno de tirar de bíceps y remover. Inicialmente podréis usar unas varillas, pero habrá un momento en el que la masa sea más firme y necesitéis mejor una cuchara de madera. En este punto añadimos la sal, la pimienta negra y la nuez moscada.
Vamos añadiendo la leche cazo a cazo (para que os sea más fácil) y mezclando y removiendo suavemente a fuego medio. Que vaya cogiendo cuerpo, que se vayan integrando los sabores. Llevará un tiempo pero merece la pena. NOTA: Esta bechamel quedará algo líquida no muy compacta, queremos unas croquetas melosas por dentro.
Pasados unos 15 minutos (más o menos) tendremos la bechamel lista. Al ser muy cremosita vamos a ayudarnos de un TRUCAZO para que el boleado de después sea más cómodo. Así que sumergimos en agua caliente una lámina de GELATINA NEUTRA y dejamos 5 minutos. Luego la echamos en la bechamel y removemos bien.
Volcamos la masa en una fuente o bandeja. Dejamos que enfríe unos minutos y tapamos con papel film, presionando bien contra la masa para que no se nos haga una costra. Metemos en la nevera y dejamos por lo menos 4-5 horas, necesitamos que compacte.
