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esgarraet

ingredientes:

  • 4 pimientos rojos grandes
  • 200 g de bacalao en salazón
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Aceitunas negras (opcional)

procedimiento:

  1. Paso Lava los pimientos y colócalos enteros en una bandeja de horno. Échales un poquito de AOVE por encima y sal. Ásalos a 200 °C durante unos 40–50 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que la piel esté negra y arrugada. Sácalos y tápalos con un paño o mételos en una bolsa de plástico para que suden. Esto facilita pelarlos.
  2. Paso  Pela los pimientos y quítales las semillas. Desgárralos con las manos en tiras finas (de ahí el nombre “esgarraet”).
    Prepara el bacalao. Si usas bacalao salado, desálalo con antelación (unas 24–36 horas en agua fría, cambiando el agua varias veces). Una vez desalado, desmenúzalo en tiras pequeñas o migas.
  3. Paso Pon los pimientos en un bol o fuente.
  4. Paso Añade el bacalao desmigado.
  5. Paso Lamina los dientes de ajo y échalos por encima.
  6. Paso Riega generosamente con aceite de oliva virgen extra.
  7. Paso Mezcla bien y deja reposar al menos 1 hora para que se integren los sabores.
  8. Paso Decora con aceitunas negras si te apetece.
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boquerones a la cazuela

ingredientes:

  • 400 g de anchoas / boquerones frescos
  • 3/4 dientes de ajo
  • 4 guindillas rojas secas (cayenas) o al gusto
  • ½ limón
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Perejil fresco
  • Cebollino
  • Sal

procedimiento:

1. Si las anchoas no están limpias, quitarles la cabeza y la tripa

 2. Cortar el limón en rodajas y quitarle buena parte de la pulpa, dejando las cortezas. 

3. Picar perejil y cebollino hasta obtener unas dos o tres cucharadas.

4. Calentar una cazuela de barro o sartén a fuego medio con un chorro generoso de aceite de oliva. 

5. Cortar los ajos en láminas y añadirlos a la sartén. Dorarlos con cuidado de que no se quemen. 

6. Cuando empiecen a dorarse, añadir las guindillas y dorar un minuto más. 

7. Salar las anchoas, añadirles las cortezas de limón  y ponerlas en la sartén. Tapar y dejar que se cocinen a fuego alto un par de minutos, meneando la sartén o cazuela de vez en cuando. 

8. Añadir el cebollino y el perejil, volver a menear y bajar la temperatura al mínimo. Dejar que repose un minuto más y servir. 

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tempura langostinos y verdura

ingredientes:

  • 1 zanahoria
  • 1 pimiento verde
  • 1 calabacín
  • 8 langostinos
  • 400 gramos de harina
  • 100 gramos de fécula de maíz
  • 1 huevo
  • 2 gramos de levadura en polvo
  • 1 litros de agua muy fría
  • aceite de oliva virgen

procedimiento:

  1. Para esta receta es mejor tener ya cortadas las verduras y los langostinos listos para que la masa no se caliente. Para conseguir los mejores resultados la masa de la tempura debe estar siempre muy fría.
  2. Corta en juliana fina (bastoncitos) la zanahoria. El calabacín se corta en rodajas. La calabaza y el pimiento verde se corta en trozos. Pela los langostinos y desecha las cabezas que puedes utilizar para un caldo.
  3. Mezclamos la harina, la fécula de maíz y la levadura. Si tamizas estos elementos secos quedará mucho más fina la tempura.
  4. Añade un huevo bien batido y mezcla todo bien. Añade el agua helada y bate bien. No te importe si quedan algunos grumos.
  5. Es muy importante que en todo momento la masa esté fría.
  6. Calentamos el aceite en una sartén.
  7. Sumergimos las verduras por la masa y las freímos en el aceite a 180ºC. Fríe mejor en tandas para que el aceite n o pierda temperatura ni se te peguen las verduras ni los langostinos.
  8. Escurre sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y acompaña con salsa de soja.
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rodaballo al limón

Ingredientes:
1k de rodaballo en 4 trozos
2 cucharadas de alcaparras
1 limón
un manojo de hierbas aromáticas
100 ml de vinagre de vino blanco
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra

procedimiento:
pelar el limón y reservar la peladura. Exprimir la pulpa y colar.
En una cazuela poner suficiente agua para cubrir el pescado, añadir el vinagre, las hierbas aromáticas, la piel del limón, una cucharada de sal y 10 granos de pimienta negra. Hervir y dejar entibiar.
Lavar el pescado y ponerlo en la cazuela, dejar que hierba lentamente 5’. Apagar el fuego y tapar la cazuela, 10’
En un bol, deshacer una pizca de sal en el zumo de limón y mientras se bate ir añadiendo el aceita. Añadir la pimienta y las alcaparras.
Escurrir el pescado, retirar la piel y emplatar los trozos.
Regar con la salsa de limón y alcaparras.

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bacalao rebozado con patatas al horno

ingredientes:

  • patatas
  • cebollas
  • hierbas aromáticas
  • vino blanco
  • sal
  • aceite de oliva
  • harina
  • bacalao

procedimiento:

Precalienta el horno a 170ºC mientras preparas las patatas y las cebollas.
Lava las patatas, pélalas y córtalas en rodajas finas con un cuchillo o mejor aún con una mandolina, al estilo panaderas. Déjalas en remojo en un bol con agua.

Pela las cebollas y córtalas en lunas finitas.
Escurre las patatas y pon la cebolla también en el bol. Añade tus hierbas y especias preferidas, un poco de sal y el vino blanco, y mézclalo todo bien.

En la bandeja de horno que vayas a utilizar, te recomendamos poner papel de horno para evitar que se te peguen las patatas. Echa un chorrito de aceite sobre el papel y vierte las patatas y las cebollas. Échales otro chorrito de aceite por encima.

Introduce la bandeja en el horno y deja que se cocinen durante 10 minutos. Saca la bandeja del horno, remueve las patatas para darles la vuelta y vuelve a hornearlas 10 minutos más.

mientras se hacen las patatas, enharina los trozos de bacalao y freírlos, reservar

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Esqueixada de bacalao Albert Adrià

  • 360 gramos de cola de bacalao desalado
  • 240 gramos de tomate pera rallado sin pepitas
  • 120 gramos de tomate cherry pelado y triturado
  • 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • 16 Aceitunas negras
  • Cebolleta

Comprueba el punto de sal del bacalao

procedimiento:

Si está demasiado salado, sumérgelo en agua fría durante el tiempo necesario. Corta el bacalao en láminas grandes de unos 4 milímetros de grosor (calcula unos 90 gramos por ración).

Pon los tomates triturados a escurrir durante 15 minutos para que pierdan el agua. Mézclalos con la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Reserva en la nevera.

Corta tiras muy finas y largas de cebolleta y colócalas en un bol con agua y hielo. Una vez se hayan rizado las tiras de cebolleta, escúrrelas del agua y resérvalas hasta el momento de emplatar

Pon en cada plato una base de 90 gramos de tomate aliñado. Dispón encima del tomate 90 gramos de bacalao laminado. Acaba con 4 olivas negras y aliña con un poco de pimienta recién molida, un chorrito de aceite y unos rizos de cebolleta

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albóndigas con sepia

Ingredientes de las albóndigas con sepia para 4 personas

  • 350 g de carne de ternera picada
  • 150 g de carne de cerdo picada
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rama de perejil
  • 2 rebanadas de pan remojadas en leche
  • 1 huevo
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 30 g de harina para rebozar
  • 40 ml de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa con sepia:

  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 2 tomates de pera
  • 1 sepia mediana con su melsa (bazo)
  • 2 cucharaditas de pasta de ñora
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 250 ml de caldo de pescado casero
  • 75 g de guisantes
  • 1 ramita de perejil o cebollino

procedimiento:

  1. Incorporar en un bol las carnes picadas, los dientes ajo, el perejil picado, el pan remojado en leche, el huevo y salpimentar. Integrar la mezcla
  2. Coger porciones de la mezcla de carne y formar las albóndigas. A continuación, pasarlas por harina
  3. Freír las albóndigas hasta que estén doradas. Retirar y reservar
  4. En el aceite resultante, sofreír una cebolla en brunoise y los ajos picados junto a una guindilla y una hoja de laurel
  5. Incorporar los tomates rallados. Cocinar hasta que el agua de los tomates se haya evaporado y retirar la guindilla
  6. Incorporar a la cazuela la sepia cortada y rehogar durante un par de minutos junto a su bazo
  7. Añadir la pasta de ñora, regar con el vino blanco y cocinar 5 minutos
  8. Devolver las albóndigas a la cazuela y cubrir con el caldo de pescado. Cuando rompa a hervir cocinar durante 15 minutos a fuego suave
  9. Incorporar los guisantes y cocinar durante 15 minutos más. Antes de apagar el fuego, probar de sal y añadir si fuera necesario
  10. Servir las albóndigas con cebollino o perejil picados
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empanada de bacalao

  1. 500g de harina de trigo,
  2. 150g de aceite de oliva virgen extra
  3. 150g de leche
  4. 2 huevos,
  5. 8g de sal
  6. 500g de bacalao desalado
  7. 3 cebollas
  8. 225g de aceite de oliva virgen extra
  9. 80g de uvas pasas sin pepitas.

procedimiento:

Comenzaremos preparando el relleno. Picamos la cebolla y la sofreímos durante 20 minutos en el aceite a fuego suave, debe quedar blandita y transparente. Mientras en un cazo con agua, hervimos el pescado desalado como os explicamos aquí y lo dejamos cocer tres minutos, lo escurrimos y separamos en lascas. Cuando esté la cebolla pochada, añadimos el bacalao y las pasas y dejamos cocer todo junto otros cuatro minutos.

Escurrimos del aceite y dejamos enfriar, reservando este aceite frío sobrante para la masa. Para la masa, en un bol añadimos la harina, mezclamos la sal con la leche y agregamos. Añadimos el aceite del sofrito y un huevo ligeramente batido. Vamos formando una bola con las manos, una vez conseguida la tapamos con un paño y la dejamos en reposo 15 minutos antes de usarla.

Una vez pasado el tiempo repartimos la masa a la mitad dejando una parte ligeramente más pequeña que la otra. Estiramos la porción de masa más grande entre dos papeles para horno en forma redonda, la colocamos encima de un molde o bien sobre una bandeja de horno con el papel. Estiramos la otra parte de la misma manera dejándola un poco más pequeña que la base. Extendemos el relleno encima de esta, tapamos con la otra parte de la masa por encima y remetemos la base haciendo un cordón cerrado con los dedos para evitar que el relleno se salga.

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pescado con verduras en escabeche

ingredientes:

1/2 Kg de salmón cortado en tacos grandes, sin espinas ni piel, o otro pescado
2 ramitas de tomillo (opcional)
100 ml de vinagre de manzana
100 ml de vino blanco
2 ramitas de romero (opcional)
250 ml de aceite de oliva
1 cebolla
1 zanahoria
unas bolitas de pimienta negra
3 ó 4 ajos
1 cucharada de pimentón dulce
2 ó 3 hojas de laurel
1 clavo
sal

procedimiento:

En una cazuela colocar el aceite de oliva, las hojas de laurel, los ajos cortados gruesos, las bolitas de pimienta, la cebolla y la zanahoria cortadas en lascas. Dejar sofreír a fuego lento durante unos cinco minutos hasta que todo se poche lentamente, no debe quemarse.

Pasados esos cinco minutos, añadir  el pimentón, la sal, el clavo, las ramitas de tomillo, las ramitas de romero, el vinagre y el vino. Dejar que se evapore el alcohol a fuego medio otros cinco minutos.

Sazonar ligeramente los dados de salmón y añadirlos a la cazuela. Tienen que cocerse lentamente unos tres minutos. A mitad de la cocción, dar la vuelta a las piezas de salmón , teniendo cuidado que no se rompan.

Apartar del fuego y dejar que repose el salmón en el escabeche un par de horas como mínimo, aunque es mejor que repose de un día para otro, para que se asienten los sabores. Conservarlo en el frigorífico, dura varios días.

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bacalao al pil pil rápido al microondas

ingredientes:
2 lomos de bacalao desalado
1 cebolla grande
1 pimiento rojo grande
½ Zanahoria
1 o 2 patatas
Aceite de oliva

Poner el bacalao en un plato y taparlo con film transparente. Meterlo en el microondas unos 4 minutos, para que el bacalao se cocine y la gelatina se desprenda

Calentar ligeramente el aceite de oliva al que le hemos mezclado las verduras (algunos trozos de la cebolla, el pimiento y la zanahoria) para darle sabor

Extraer la gelatina del bacalao y, en un bol, montar un pil pil “rápido” añadiendo despacio el aceite de oliva mientras batimos la gelatina con una varilla para meterle aire

Laminar el bacalao, cocer las patatas, pochar la cebolla restante y asar el pimiento rojo restante

Montamos la ensalada con las láminas de bacalao, unos pedazos de patata cocida, cebolla pochada y pimiento rojo asado

Emplatar con nuestro pil pil “rápido”