Categoría: pescado/marisco

Ingredientes de las albóndigas con sepia para 4 personas

• 350 g de carne de ternera picada
• 150 g de carne de cerdo picada
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de perejil
• 2 rebanadas de pan remojadas en leche
• 1 huevo
• Sal
• Pimienta negra molida
• 30 g de harina para rebozar
• 40 ml de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa con sepia:

• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta negra molida
• 2 tomates de pera
• 1 sepia mediana con su melsa (bazo)
• 2 cucharaditas de pasta de ñora
• 100 ml de vino blanco seco
• 250 ml de caldo de pescado casero
• 75 g de guisantes
• 1 ramita de perejil o cebollino

procedimiento:

1. Incorporar en un bol las carnes picadas, los dientes ajo, el perejil picado, el pan remojado en leche, el huevo y salpimentar. Integrar la mezcla
2. Coger porciones de la mezcla de carne y formar las albóndigas. A continuación, pasarlas por harina
3. Freír las albóndigas hasta que estén doradas. Retirar y reservar
4. En el aceite resultante, sofreír una cebolla en brunoise y los ajos picados junto a una guindilla y una hoja de laurel
5. Incorporar los tomates rallados. Cocinar hasta que el agua de los tomates se haya evaporado y retirar la guindilla
6. Incorporar a la cazuela la sepia cortada y rehogar durante un par de minutos junto a su bazo
7. Añadir la pasta de ñora, regar con el vino blanco y cocinar 5 minutos
8. Devolver las albóndigas a la cazuela y cubrir con el caldo de pescado. Cuando rompa a hervir cocinar durante 15 minutos a fuego suave
9. Incorporar los guisantes y cocinar durante 15 minutos más. Antes de apagar el fuego, probar de sal y añadir si fuera necesario
10. Servir las albóndigas con cebollino o perejil picados

ingredientes:

1/2 Kg de salmón cortado en tacos grandes, sin espinas ni piel, o otro pescado

2 ramitas de tomillo (opcional)

100 ml de vinagre de manzana

100 ml de vino blanco

2 ramitas de romero (opcional)

250 ml de aceite de oliva

1 cebolla

1 zanahoria

unas bolitas de pimienta negra

3 ó 4 ajos

1 cucharada de pimentón dulce

2 ó 3 hojas de laurel

1 clavo

sal

procedimiento:

En una cazuela colocar el aceite de oliva, las hojas de laurel, los ajos cortados gruesos, las bolitas de pimienta, la cebolla y la zanahoria cortadas en lascas. Dejar sofreír a fuego lento durante unos cinco minutos hasta que todo se poche lentamente, no debe quemarse.

Pasados esos cinco minutos, añadir  el pimentón, la sal, el clavo, las ramitas de tomillo, las ramitas de romero, el vinagre y el vino. Dejar que se evapore el alcohol a fuego medio otros cinco minutos.

Sazonar ligeramente los dados de salmón y añadirlos a la cazuela. Tienen que cocerse lentamente unos tres minutos. A mitad de la cocción, dar la vuelta a las piezas de salmón , teniendo cuidado que no se rompan.

Apartar del fuego y dejar que repose el salmón en el escabeche un par de horas como mínimo, aunque es mejor que repose de un día para otro, para que se asienten los sabores. Conservarlo en el frigorífico, dura varios días.

Poner el bacalao en un plato y taparlo con film transparente. Meterlo en el microondas unos 4 minutos, para que el bacalao se cocine y la gelatina se desprenda

Calentar ligeramente el aceite de oliva al que le hemos mezclado las verduras (algunos trozos de la cebolla, el pimiento y la zanahoria) para darle sabor

Extraer la gelatina del bacalao y, en un bol, montar un pil pil “rápido” añadiendo despacio el aceite de oliva mientras batimos la gelatina con una varilla para meterle aire

Laminar el bacalao, cocer las patatas, pochar la cebolla restante y asar el pimiento rojo restante

Montamos la ensalada con las láminas de bacalao, unos pedazos de patata cocida, cebolla pochada y pimiento rojo asado

Emplatar con nuestro pil pil “rápido”

ingredientes:

2 lomos de bacalao desalado cortados por la mitad (400 g)

3 pimientos verdes

1 cebolleta

2 dientes de ajo

5 cucharadas de aceite de oliva

sal

Para la fritada, pela la cebolleta y córtala en juliana gruesa. Limpia los pimientos, quítales el tallo y las pepitas y córtalos en tiras.

Apoya la hoja del cuchillo cebollero sobre los dientes de ajo, presiona con la mano para aplastarlos un poco.

Pon a calentar el aceite en una sartén, añade los dientes de ajo (con piel) y dóralos un poco. Retíralos a un plato, pélalos y resérvalos.

Introduce los lomos de bacalao y fríelos durante 3 minutos por cada lado. Es importante que primero los frías por la parte que no tiene piel. Retíralos.

Añade al mismo aceite la cebolleta y los pimientos, una pizca de sal (a tu gusto) y cocínalos durante 12 minutos a fuego suave.

Introduce de nuevo el bacalao con el líquido que haya soltado, los dientes de ajo pelados y cocina a fuego suave durante 1 minuto.

Sirve el pescado y acompáñalo con la fritada.

ingredientes:

400 gramos lomo de atún fresco

1 cucharada jengibre finamente picado

1 cucharada aceite de ajonjolí

1 cucharadita ajonjolí tostado

1 cucharada cebollín cortado fino al sesgo

1 aguacate

tostadas para servir al tu gusto

mayonesa ligeramente picante

1 huevo aa

¼ unidad ají amarillo (la cantidad la determinas a tu gusto)

sal, pimienta negra molida

INSTRUCCIONES

Tartar de atún
Corta el atún en cubos pequeños (5mm) y parejos.
Pon el atún en un tazón y sazónalo con jengibre y aceite de ajonjolí.
Corta el aguacate en cubos similares a los del atún y resérvalos en un tazón hasta el momento de servir.
Agrega la salsa soya al atún y revuelve muy bien todos los ingredientes.
Adereza el aguacate cortado en cubos con 1 ó 2 cucharadas de mayonesa ligeramente picante.
Pon un aro sobre el plato y pon en la base 1½ cucharada de aguacate aderezado y presiona para formar una base. Sobre el aguacate, sirve una cuarta parte del atún, aplastando suavemente con la cuchara para que el tartar quede firme en el plato. Agregas semillas de ajonjolí a tu gusto y un poco del cebollín cortado fino al sesgo. Acompáñalo con un poco mas de la mayonesa en el plato y las tostadas de tu preferencia.
Mayonesa ligeramente picante
Pon en el vaso de la licuadora, un huevo, 250 mililitros de aceite vegetal, una pizca de sal y pimienta negra a tu gusto.
Licúa a velocidad alta manteniendo la licuadora de inmersión en el fondo del vaso hasta que se forme la emulsión.
En el mortero, tritura el ají con un poco de sal.
Agrega el puré de ají a la mayonesa, mezcla muy bien y reserva hasta el momento de servir en refrigeración.

Ingredientes:

4 supremas de salmón

1 lámina de hojaldre

100 gramos de queso provolone (yo puse rulo de cabra)

1 huevo

2 puerros

100 gramos de setas

1 vaso de nata líquida

1 vaso de caldo

sal

aceite de oliva

orégano

Procedimiento:
Lava el puerro, trocéalo finamente y póchalo durante unos minutos en una sartén con aceite. Antes de retirar del fuego, sazónalo.

Extiende el hojaldre, córtalo en 4 cuadrados y reparte en ellos la mitad del puerro.
Coloca las supremas aderezando con sal y pimienta sobre el puerro. Reparte el queso por encima, haz paquetes con el hojaldre, pinta con el huevo y hornéalos durante 14 minutos a 180°.

Elabora la salsa
Limpia las setas y saltéalas hasta que estén tiernas. Luego, incorpora el puerro, el caldo y la nata y deja cocer hasta reducir.
Coloca en el plato un hojaldre y al lado un poco de salsa

Ingredientes.

800 gramos de bacalao desalado

2 manzanas ácidas

1/2 copa de sidra

aceite de oliva y un poco de mantequilla

Para la muselina de miel:

1 huevo

1 diente de ajo picado

15 centilitros de aceite de oliva suave

1 cucharada sopera de miel.

sal

Pelamos y cortamos la manzana a dados pequeños, pasando a dorarla en una sartén con un poco de mantequilla. Añadimos el chorrito de sidra y dejamos que esta se evapore del todo. Reservamos.

Sumergimos los lomos de bacalao en un cazo con aceite y dejamos que confiten a unos 60 0 70 º C durante unos 10 minutos. Hemos de tener cuidado de que los lomos de bacalao no se frían, que sólo se confiten.

Mientras los lomos de bacalao están confitando, preparamos la muselina de miel colocando en el vaso de la batidora todos los ingredientes juntos, triturando y montando la muselina de arriba hacia abajo.

Ponemos un montón pequeño de la manzana salteada en el centro del plato, a modo de cama. Encima, asentamos el bacalao confitado y escurrido, vertiendo una capa de muselina de miel para la parte superior. Antes de servir, gratinamos la muselina ligeramente en el horno.