ensaladas – mami recetas

esgarraet

ingredientes:

4 pimientos rojos grandes
200 g de bacalao en salazón
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Aceitunas negras (opcional)

procedimiento:

Paso Lava los pimientos y colócalos enteros en una bandeja de horno. Échales un poquito de AOVE por encima y sal. Ásalos a 200 °C durante unos 40–50 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que la piel esté negra y arrugada. Sácalos y tápalos con un paño o mételos en una bolsa de plástico para que suden. Esto facilita pelarlos.
Paso Pela los pimientos y quítales las semillas. Desgárralos con las manos en tiras finas (de ahí el nombre “esgarraet”).
Prepara el bacalao. Si usas bacalao salado, desálalo con antelación (unas 24–36 horas en agua fría, cambiando el agua varias veces). Una vez desalado, desmenúzalo en tiras pequeñas o migas.
Paso Pon los pimientos en un bol o fuente.
Paso Añade el bacalao desmigado.
Paso Lamina los dientes de ajo y échalos por encima.
Paso Riega generosamente con aceite de oliva virgen extra.
Paso Mezcla bien y deja reposar al menos 1 hora para que se integren los sabores.
Paso Decora con aceitunas negras si te apetece.

ensalada de cuscús templada

ingredientes:

cuscús precocinado una taza
2 zanahorias pequeñas, 0, 1 grande
1 lata de maíz pequeña
un puñado de tomates cherrys
aceite
sal y pimienta

procedimiento:

calentar la sartén a fuego fuerte, añadir un chorrito de aceite de oliva y dos o tres puñados generosos de tomates cherry, sal y pimienta. Tapar la sartén y dejar que los tomates se marquen, moviéndolos de vez en cuando. Cuando estén marcados, bajar el fuego y pinchar cada uno de ellos con un cuchillo.

Añadir una lata pequeña de maíz en grano, un diente de ajo laminado, una ramita de romero (o la hierba que más te guste) y una cucharadita de mantequilla (opcional). Vuelve a tapar y cocina durante tres o cuatro minutos hasta que los tomates se hayan ablandado.

En un bol mezclar el cuscús, un par de puñados de rúcula o canónigos y los tomates.

Preparar aparte un aliño con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dos de vinagre, una cucharadita de mostaza antigua y media cucharadita de sal. Añadir a la ensalada y mezclar suavemente.

ensalada de huevas de mújol con burrata (Fernando)

ingredientes:

Huevas Mujol
Burrata
Cebolla tierna
Pepinillos cortaditos
Aceite
limón

procedimiento:

en un bol se mezcla la burrata, los pepinillos cortados pequeñitos, y la cebolla tierna igual, hasta obtener una masa homogénea, echamos el aceite y el limón, añadimos las huevas reservando un poco para la decoración, mezclamos de abajo arriba con delicadeza. con el aceite, limón pimienta y sal.

se coloca en un aro para emplatar, una vez se quita el aro rociar con unas gotas de AOVE.

Carpaccio de higos con láminas de calabacín, jamón ibérico y parmesano

ingredientes:

6 – 7 unidades de higos
1 unidad de calabacín
100 g de jamón ibérico
50 g de parmesano en escamas
1 puñado de hojas de rúcula
1 puñado de piñones tostados
aceite de oliva virgen

procedimiento:

Pelar y cortar los higos por la mitad y quitar la pulpa con una cuchara.
Pon la pulpa de todos los higos sobre un papel de horno y aplasta de forma que formes una masa fina. Ponla en el congelador unos 45 minutos, hasta que esté bien dura.
Cortar unas rodajas de calabacín muy finas y disponerlas en un plato. Pon la masa de higos encima y unas láminas de jamón salado, unas escamas de parmesano, unas hojas de rúcula y los piñones tostados. Aliñar con un chorro de aceite de oliva.

Esqueixada de bacalao Albert Adrià

360 gramos de cola de bacalao desalado
240 gramos de tomate pera rallado sin pepitas
120 gramos de tomate cherry pelado y triturado
30 gramos de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
16 Aceitunas negras
Cebolleta

Comprueba el punto de sal del bacalao

procedimiento:

Si está demasiado salado, sumérgelo en agua fría durante el tiempo necesario. Corta el bacalao en láminas grandes de unos 4 milímetros de grosor (calcula unos 90 gramos por ración).

Pon los tomates triturados a escurrir durante 15 minutos para que pierdan el agua. Mézclalos con la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Reserva en la nevera.

Corta tiras muy finas y largas de cebolleta y colócalas en un bol con agua y hielo. Una vez se hayan rizado las tiras de cebolleta, escúrrelas del agua y resérvalas hasta el momento de emplatar

Pon en cada plato una base de 90 gramos de tomate aliñado. Dispón encima del tomate 90 gramos de bacalao laminado. Acaba con 4 olivas negras y aliña con un poco de pimienta recién molida, un chorrito de aceite y unos rizos de cebolleta

ensalada de puerros y jamón york

ingredientes:

2 puerros grandes sin la parte verde

150 g de jamón cocido en dados

1 manzana roja

un manojo de cebollino

Aliño

250 g de mayonesa,

una cucharada sopera de mostaza suave,

2 cucharadas de leche

Cortar el puerro en Juliana fina y escaldarlo medio minuto en agua hirviendo con sal. Introducirlo en agua con hielo. Esperar a que se enfríe y secarlo.

2. Mezclarlo con el jamón y la manzana picada en dados.

3. Aliño: mezclar los ingredientes y añadirlo al puerro. Espolvorearlo de cebollino picado

ensalada de calabaza y burrata

ingredientes:

1/2 calabaza violín

1 limón

1 naranja

piñones

80gr de burrata, o queso feta

jengibre

pimienta negra

cebollino

aceite de oliva arbequina

sal en escamas

rúcula

procedimiento:

Cortamos la calabaza a trozos y la ponemos al horno en una bandeja con papel sulfurado. Salpimentamos la calabaza y añadimos la ralladura de un limón y de una naranja con el zumo de ambas.

Lo llevamos al horno a 160º durante 15, 20 minutos.

Tostamos los piñones en una sartén con un poco de aceite, reservamos

Emplatamos poniendo la calabaza, encima la burrata el cebollino cortado, los piñones y la rucula.

Regamos con u chorro de aceite de oliva

ensalada de tomate confitado y burrata

ingredientes:

tomates tipo cherry un poco grandecitos

pesto

apio

piñones

burrata

cebollino

pan frito

olivas

sal

pimienta

aceite de oliva virgen

Procedimiento:
poner lo los tomates en una cazuela cubiertos de aceite con una ramita de romero y confitar durante 20’ sin que se ponga a hervir el aceite
Pelar los tomates, reservar

tostar los piñones en un sartén con unas gotas de aceite, reservar

freír el pan cortado a cuadraditos, reservar

cortar el apio bien fino con una mandolina y dejarlo en vinagre con agua

emplatamos poniendo 5 o tomates por comensal, encima la burrata, el pesto, el pan frito, los piñones, el apio escurrido, y el cebollino cortado muy fino.

rociamos con un buen chorro de aceite de oliva

laminas de calabacín con queso de cabra (clara amiga Cristina Balcells)

Ingredientes:

calabacín según comensales

queso cabra de rulo grande

tomates Cherry confitados según comensales

avellanas tostadas. Freírlas un poquito en casa, también puede ser pistachos o piñones

para la vinagreta:

aceite

vinagre

sal/pimienta

mostaza

miel

menta troceadita (opcional)

procedimiento:

Cortar los calabacines en láminas bastante finas, ponerlos al micro 2’, 3’

Rallar por encima queso de rulo de cabra, (ponerlo en el congelador un rato antes, para rallarlo
mejor)

Extender los tomates Cherry confitados por encima.

Espolvorear con las avellanas troceadas, trocitos grandes.

Salsear con la vinagreta por encima.

Tomates confitados: Partirlos por la mitad, espolvorear en una sartén sal, azúcar y pimienta,
poner los tomatitos boca abajo. Apróx 15’a 30’, hasta que estén blanditos. Se les puede dar
la vuelta, pero estos pequeñitos no hace falta. Una vez apagados y fríos se saca la piel
fácilmente.

ensalada de alcachofas con vinagreta de huevo y anchoas,

ingredientes:

4 ud alcachofas grandes

aceite de oliva virgen extra, abundante para confitar

4 ud anchoas

para la vinagreta de huevo:

2 ud huevos camperos

2 cucharadas aceite de oliva virgen extra

vinagre, dos cucharaditas

pimienta negra, al gusto

sal, una pizca

procedimiento
Retirar las hojas exteriores de las alcachofas hasta llegar a la parte más tierna. Pelar bien el tallo y cortar la parte superior de las alcachofas hasta quedarnos con el corazón de las mismas. Con la ayuda de un cuchillo afilado o una puntilla retirar los pelillos del interior de la alcachofa ya que luego pueden ser incómodos.
Según las vayamos limpiando, introducirlas directamente en un cazo alto con abundante aceite de oliva virgen extra. Tendrá que haber aceite para cubrir por completo las alcachofas, esto es muy importante. No puede haber ninguna parte de la alcachofa que esté en contacto con el aire. Otra opción es cocinar las alcachofas a baja temperatura, envasadas al vacío con un poco de aceite. Si quisiéramos hacerlo así deberíamos ponerlas a 90 ºC durante 50 minutos.

Cuando tengamos todas las alcachofas listas, calentar el aceite hasta que empiecen a salir burbujitas, muy pocas. Entonces, bajar el fuego y dejar a esa temperatura, tapado, durante unos 40 – 50 minutos o hasta que al pincharlas con el cuchillo estén muy tiernas. Retirar y dejar enfriar.

Cocer los huevos para conseguir huevos duros. En agua ya hirviendo introducirlos y cocer durante 9 minutos. Enfriar rápidamente y pelar.
Machacar los huevos duros en un mortero hasta hacer una pasta, añadir el aceite de oliva virgen extra, la sal, el vinagre y la pimienta negra y seguir majando hasta que esté bien emulsionado. Reservar.
Cortar las alcachofas en cuartos y saltear a fuego muy fuerte en una sartén bien caliente, con un poco de sal. Dorarlas ligeramente por fuera y emplatar. Servir con un poco de la vinagreta de huevo y también con unas anchoas. Se pueden poner enteras, pero yo recomiendo trocearlas y mezclar todo muy bien para que en cada bocado haya un poco de todo.