ensaladas – mami recetas

Esqueixada de bacalao Albert Adrià

360 gramos de cola de bacalao desalado
240 gramos de tomate pera rallado sin pepitas
120 gramos de tomate cherry pelado y triturado
30 gramos de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
16 Aceitunas negras
Cebolleta

Comprueba el punto de sal del bacalao

procedimiento:

Si está demasiado salado, sumérgelo en agua fría durante el tiempo necesario. Corta el bacalao en láminas grandes de unos 4 milímetros de grosor (calcula unos 90 gramos por ración).

Pon los tomates triturados a escurrir durante 15 minutos para que pierdan el agua. Mézclalos con la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Reserva en la nevera.

Corta tiras muy finas y largas de cebolleta y colócalas en un bol con agua y hielo. Una vez se hayan rizado las tiras de cebolleta, escúrrelas del agua y resérvalas hasta el momento de emplatar

Pon en cada plato una base de 90 gramos de tomate aliñado. Dispón encima del tomate 90 gramos de bacalao laminado. Acaba con 4 olivas negras y aliña con un poco de pimienta recién molida, un chorrito de aceite y unos rizos de cebolleta

ensalada de puerros y jamón york

Cortar el puerro en Juliana fina y escaldarlo medio minuto en agua hirviendo con sal. Introducirlo en agua con hielo. Esperar a que se enfríe y secarlo.

2. Mezclarlo con el jamón y la manzana picada en dados.

3. Aliño: mezclar los ingredientes y añadirlo al puerro. Espolvorearlo de cebollino picado

ensalada de calabaza y burrata

procedimiento:

Cortamos la calabaza a trozos y la ponemos al horno en una bandeja con papel sulfurado. Salpimentamos la calabaza y añadimos la ralladura de un limón y de una naranja con el zumo de ambas.

Lo llevamos al horno a 160º durante 15, 20 minutos.

Tostamos los piñones en una sartén con un poco de aceite, reservamos

Emplatamos poniendo la calabaza, encima la burrata el cebollino cortado, los piñones y la rucula.

Regamos con u chorro de aceite de oliva

ensalada de tomate confitado y burrata

Procedimiento:
poner lo los tomates en una cazuela cubiertos de aceite con una ramita de romero y confitar durante 20’ sin que se ponga a hervir el aceite
Pelar los tomates, reservar

tostar los piñones en un sartén con unas gotas de aceite, reservar

freír el pan cortado a cuadraditos, reservar

cortar el apio bien fino con una mandolina y dejarlo en vinagre con agua

emplatamos poniendo 5 o tomates por comensal, encima la burrata, el pesto, el pan frito, los piñones, el apio escurrido, y el cebollino cortado muy fino.

rociamos con un buen chorro de aceite de oliva

laminas de calabacín con queso de cabra (clara amiga Cristina Balcells)

procedimiento:

Cortar los calabacines en láminas bastante finas, ponerlos al micro 2’, 3’

Rallar por encima queso de rulo de cabra, (ponerlo en el congelador un rato antes, para rallarlo
mejor)

Extender los tomates Cherry confitados por encima.

Espolvorear con las avellanas troceadas, trocitos grandes.

Salsear con la vinagreta por encima.

Tomates confitados: Partirlos por la mitad, espolvorear en una sartén sal, azúcar y pimienta,
poner los tomatitos boca abajo. Apróx 15’a 30’, hasta que estén blanditos. Se les puede dar
la vuelta, pero estos pequeñitos no hace falta. Una vez apagados y fríos se saca la piel
fácilmente.

ensalada de alcachofas con vinagreta de huevo y anchoas,

procedimiento
Retirar las hojas exteriores de las alcachofas hasta llegar a la parte más tierna. Pelar bien el tallo y cortar la parte superior de las alcachofas hasta quedarnos con el corazón de las mismas. Con la ayuda de un cuchillo afilado o una puntilla retirar los pelillos del interior de la alcachofa ya que luego pueden ser incómodos.
Según las vayamos limpiando, introducirlas directamente en un cazo alto con abundante aceite de oliva virgen extra. Tendrá que haber aceite para cubrir por completo las alcachofas, esto es muy importante. No puede haber ninguna parte de la alcachofa que esté en contacto con el aire. Otra opción es cocinar las alcachofas a baja temperatura, envasadas al vacío con un poco de aceite. Si quisiéramos hacerlo así deberíamos ponerlas a 90 ºC durante 50 minutos.

Cuando tengamos todas las alcachofas listas, calentar el aceite hasta que empiecen a salir burbujitas, muy pocas. Entonces, bajar el fuego y dejar a esa temperatura, tapado, durante unos 40 – 50 minutos o hasta que al pincharlas con el cuchillo estén muy tiernas. Retirar y dejar enfriar.

Cocer los huevos para conseguir huevos duros. En agua ya hirviendo introducirlos y cocer durante 9 minutos. Enfriar rápidamente y pelar.
Machacar los huevos duros en un mortero hasta hacer una pasta, añadir el aceite de oliva virgen extra, la sal, el vinagre y la pimienta negra y seguir majando hasta que esté bien emulsionado. Reservar.
Cortar las alcachofas en cuartos y saltear a fuego muy fuerte en una sartén bien caliente, con un poco de sal. Dorarlas ligeramente por fuera y emplatar. Servir con un poco de la vinagreta de huevo y también con unas anchoas. Se pueden poner enteras, pero yo recomiendo trocearlas y mezclar todo muy bien para que en cada bocado haya un poco de todo.

sardinas marinadas con aguacate con tomates Cherry confitado

Procedimiento:
decir al pescatero que te limpie las sardinas de manera que te queden solo los lomos.
Congelar por lo menos 2 días
En un recipiente cubrir la base con sal gorda, y añadir las hierbas y el ajo picado, pimienta, ralladura de limón o de naranja para hacer más sabroso el marinado, colocar los lomos de sardina de modo que la piel quede hacia arriba rociarlos con un poco de limón.
Cubrir con otra capa de sal. Repetir la operación colocando nuevas sardinas sobre la sal y volviéndolas a cubrir si es necesario.
cubrir el recipiente con papel de film transparente y meterlo en la nevara, como mínimo 2 h. Para que queden bien maceradas.
retirar las sardinas de la nevera y lavarlas bien con agua para quitarles la sal sobrante y secar con papel de cocina
Mientras se maceran puedes confitar los tomates a baja temperatura y dejarlos enfriar en el mismo aceite.
Cortar el aguacate a gajos y rociarlo bien con limón para que no se oxide, reservar.
Poner una capa de aguacate encima 3 tomates Cherry confitados partidos por la mitad y por último 4 lomos de sardina.
Hacer una vinagreta con el aceite de confitar los tomates un poco de limón, pimienta y chorrito de Módena

ensalada de judías verdes con sardinas marinadas

Procedimiento
Limpiar las judías, cortar las puntas, y después cortarlas en diagonal.
Pelar la patata lavar y cortar a trozos
En un recipiente para vapor cocer las judías junto con las patatas y una cebolla para darle más sabor, las dejamos enfriar
Cortamos los tomates por la mitad
Preparamos el aliño: aceite, un chorrito de limón, sal, vinagre de Módena y pimienta.
Mezclamos todos los ingredientes y una cebolleta cortada en juliana junto con el aliño con cuidado de arriba abajo y encima colocamos las sardinas marinadas

cogollos con bacalao ahumado

Procedimiento:
cortar la base de los cogollos de lechuga que tienen tierra y retirar las dos hojas exteriores, a continuación, separar las tres o cuatro hojas más grandes para hacer esta receta
lavar bien las hojas de los cogollos y escúrrelas perfectamente, que no quede nada de agua. reservar.
abrir el paquete de bacalao ahumado y dejarlo a temperatura ambiente unos minutos antes de montar los platos.
escurrir los tomates secos del aceite y trocéalos en tiras un poco gruesas, los tomates deben ser bien carnosos y estar tiernos.

la salsa tártara ligera tiene que estar preparada con antelación y no conviene utilizar una salsa tártara comercial porque su composición no es igual, por lo tanto, no sería lo mismo poner la buena cantidad de salsa que ponemos en cada hoja de lechuga baby para que este sea un bocado equilibrado.

disponer las hojas de los cogollos de lechuga en la mesa de trabajo y rellenar generosamente con la salsa tártara ligera, a continuación, disponer un trozo de tomate seco y una porción de bacalao ahumado.

colocar las hojas de lechuga en los platos de presentación y repartir el sucedáneo de caviar, el cebollino picado y repartir las aceitunas deshuesadas cortadas en rodajas. terminar con un hilo de aceite de oliva virgen extra

ensalada de naranja apio y trucha ahumada

procedimiento:
Cocer los huevos en agua hirviendo a potencia media, unos 10-11, enfriar antes de pelar con cuidado. Lavar bien las naranjas, el apio, el limón y las hierbas que se vayan a usar.
Pelar las naranjas, retirando la parte blanca. Cortar en rodajas finas y repartir en una fuente o dos platos.
Cortar el apio en rodajas finas y repartir por encima de la naranja.
Trocear o cortar la trucha ahumada en porciones pequeñas y añadir a la ensalada. picar los huevos pelados, y añadirlos también. Aderezar la ensalada al gusto añadiendo también ralladura de limón.
Finalmente, espolvorear con abundante pimienta recién molida y, aceite de oliva virgen extra. Servir inmediatamente o dejándola reposar un poco. Se puede tomar fría o a temperatura ambiente.