entrantes – mami recetas

Esqueixada de bacalao Albert Adrià

360 gramos de cola de bacalao desalado
240 gramos de tomate pera rallado sin pepitas
120 gramos de tomate cherry pelado y triturado
30 gramos de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
16 Aceitunas negras
Cebolleta

Comprueba el punto de sal del bacalao

procedimiento:

Si está demasiado salado, sumérgelo en agua fría durante el tiempo necesario. Corta el bacalao en láminas grandes de unos 4 milímetros de grosor (calcula unos 90 gramos por ración).

Pon los tomates triturados a escurrir durante 15 minutos para que pierdan el agua. Mézclalos con la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Reserva en la nevera.

Corta tiras muy finas y largas de cebolleta y colócalas en un bol con agua y hielo. Una vez se hayan rizado las tiras de cebolleta, escúrrelas del agua y resérvalas hasta el momento de emplatar

Pon en cada plato una base de 90 gramos de tomate aliñado. Dispón encima del tomate 90 gramos de bacalao laminado. Acaba con 4 olivas negras y aliña con un poco de pimienta recién molida, un chorrito de aceite y unos rizos de cebolleta

empanada de bacalao

500g de harina de trigo,
150g de aceite de oliva virgen extra
150g de leche
2 huevos,
8g de sal
500g de bacalao desalado
3 cebollas
225g de aceite de oliva virgen extra
80g de uvas pasas sin pepitas.

procedimiento:

Comenzaremos preparando el relleno. Picamos la cebolla y la sofreímos durante 20 minutos en el aceite a fuego suave, debe quedar blandita y transparente. Mientras en un cazo con agua, hervimos el pescado desalado como os explicamos aquí y lo dejamos cocer tres minutos, lo escurrimos y separamos en lascas. Cuando esté la cebolla pochada, añadimos el bacalao y las pasas y dejamos cocer todo junto otros cuatro minutos.

Escurrimos del aceite y dejamos enfriar, reservando este aceite frío sobrante para la masa. Para la masa, en un bol añadimos la harina, mezclamos la sal con la leche y agregamos. Añadimos el aceite del sofrito y un huevo ligeramente batido. Vamos formando una bola con las manos, una vez conseguida la tapamos con un paño y la dejamos en reposo 15 minutos antes de usarla.

Una vez pasado el tiempo repartimos la masa a la mitad dejando una parte ligeramente más pequeña que la otra. Estiramos la porción de masa más grande entre dos papeles para horno en forma redonda, la colocamos encima de un molde o bien sobre una bandeja de horno con el papel. Estiramos la otra parte de la misma manera dejándola un poco más pequeña que la base. Extendemos el relleno encima de esta, tapamos con la otra parte de la masa por encima y remetemos la base haciendo un cordón cerrado con los dedos para evitar que el relleno se salga.

rollitos de calabacin rellenos de espinacas

procedimiento:

Haz tiras de calabacín con un pelador de patatas. Junta dos y rellénalas con la mezcla de espinacas, enrollándolas poco a poco.

Tuesta los piñones y los dátiles. Retíralos de la sartén. Después, cocina las espinacas con sal y pimienta. Añade de nuevo los piñones y los dátiles, la mozzarella y mezcla bien.

Coloca los rollitos en un recipiente apto para horno con una base de salsa de tomate. Cubre de mozzarella y gratina en el horno.

tarta de puerros /pera y gorgonzola

procedimiento:

Colocar la masa quebrada en el molde cubrir con papel vegetal y pincharla, hornear unos 13 minutos aprox, horno precalentado a 180º. Dejar templar la masa.

Saltear el puerro en una sartén con la mantequilla hasta que esté dorado. Reservar.

Cortar la pera en dados pequeños y saltear un par de minutos en la misma sartén dónde hemos hecho el puerro. hay que tener cuidado para evitar que se deshaga. Reservar.

Colocar el puerro y la pera sobre la base.

En un bol mezclar los huevos con la creme fraiche, salpimentar al gusto y añadir una pizca de nuez moscada. Verter la mezcla sobre la tarta.

Por último cortar el queso gorgonzola en dados y repartir sobre la tarta.

Hornear unos 25- 30 minutos a 180 º horno precalentado.

ensalada de calabaza y burrata

procedimiento:

Cortamos la calabaza a trozos y la ponemos al horno en una bandeja con papel sulfurado. Salpimentamos la calabaza y añadimos la ralladura de un limón y de una naranja con el zumo de ambas.

Lo llevamos al horno a 160º durante 15, 20 minutos.

Tostamos los piñones en una sartén con un poco de aceite, reservamos

Emplatamos poniendo la calabaza, encima la burrata el cebollino cortado, los piñones y la rucula.

Regamos con u chorro de aceite de oliva

ensalada de tomate confitado y burrata

Procedimiento:
poner lo los tomates en una cazuela cubiertos de aceite con una ramita de romero y confitar durante 20’ sin que se ponga a hervir el aceite
Pelar los tomates, reservar

tostar los piñones en un sartén con unas gotas de aceite, reservar

freír el pan cortado a cuadraditos, reservar

cortar el apio bien fino con una mandolina y dejarlo en vinagre con agua

emplatamos poniendo 5 o tomates por comensal, encima la burrata, el pesto, el pan frito, los piñones, el apio escurrido, y el cebollino cortado muy fino.

rociamos con un buen chorro de aceite de oliva

CROQUETAS DE SETAS Y PUERRO

Ingredientes (Unas 25 croquetas)

Tiempo:35 minutos + 4-5 horas de reposo en nevera

Primeros pasos
Lo primero de todo es lavar bien el puerro, del que usaremos la parte blanca. NOTA: la parte verde no la tires ni por asomo, tiene mucho sabor y va genial para hacer un buen caldo de verduras.
Lavamos también a conciencia las setas o lo champiñones que vayamos a usar (siempre y cuando no sean congelados o de bote, que os sugiero que no). Y luego lo secamos muy bien con un trapo seco o papel de cocina para quitar cualquier resto de tierra.
Para esta elaboración yo trituré las setas y el puerro en Thermomix para obtener una especie de pasta, al final nos quedan unas croquetas muy melosas y finas. Pero podéis usar picadora o tirar de cuchillo y cortar todo muy finamente o a vuestro gusto.La bechamel a escena
En cualquier caso, ponemos una sartén amplia y honda con aceite de oliva Virgen Extra y añadimos nuestra pasta de setas y puerro. NOTA: Podéis usar mantequilla o una mezcla de mantequilla y aceite, yo soy más de usar únicamente un buen Virgen Extra, su sabor es único y mandan a las croquetas a la estratosfera, creedme.

Añadimos las verduras y las sofreímos unos minutos, que se cocinen bien. Pensad que al ser una pasta o estar muy picadas tardarán poco tiempo, así que al loro y que no se quemen.
Añadimos entonces la harina y removemos bien para que se cocine y no sepa a cruda. La masa que surgirá es una «roux». Y es la base de toda bechamel que se tercie, por eso es IMPORTANTE mezclar muy bien. NOTA: Podéis echar la harina por un tamiz o colador, para que os sea más fácil.
Una vez hemos creado la «roux» vamos a añadir la leche. Siempre es mejor y nos facilita la tarea de remover, que la leche esté caliente (no es vital, pero es un potente aliado). Así que añadimos un cazo y toca el turno de tirar de bíceps y remover. Inicialmente podréis usar unas varillas, pero habrá un momento en el que la masa sea más firme y necesitéis mejor una cuchara de madera. En este punto añadimos la sal, la pimienta negra y la nuez moscada.

Vamos añadiendo la leche cazo a cazo (para que os sea más fácil) y mezclando y removiendo suavemente a fuego medio. Que vaya cogiendo cuerpo, que se vayan integrando los sabores. Llevará un tiempo pero merece la pena. NOTA: Esta bechamel quedará algo líquida no muy compacta, queremos unas croquetas melosas por dentro.
Pasados unos 15 minutos (más o menos) tendremos la bechamel lista. Al ser muy cremosita vamos a ayudarnos de un TRUCAZO para que el boleado de después sea más cómodo. Así que sumergimos en agua caliente una lámina de GELATINA NEUTRA y dejamos 5 minutos. Luego la echamos en la bechamel y removemos bien.

Volcamos la masa en una fuente o bandeja. Dejamos que enfríe unos minutos y tapamos con papel film, presionando bien contra la masa para que no se nos haga una costra. Metemos en la nevera y dejamos por lo menos 4-5 horas, necesitamos que compacte.

laminas de calabacín con queso de cabra (clara amiga Cristina Balcells)

procedimiento:

Cortar los calabacines en láminas bastante finas, ponerlos al micro 2’, 3’

Rallar por encima queso de rulo de cabra, (ponerlo en el congelador un rato antes, para rallarlo
mejor)

Extender los tomates Cherry confitados por encima.

Espolvorear con las avellanas troceadas, trocitos grandes.

Salsear con la vinagreta por encima.

Tomates confitados: Partirlos por la mitad, espolvorear en una sartén sal, azúcar y pimienta,
poner los tomatitos boca abajo. Apróx 15’a 30’, hasta que estén blanditos. Se les puede dar
la vuelta, pero estos pequeñitos no hace falta. Una vez apagados y fríos se saca la piel
fácilmente.

ensalada de alcachofas con vinagreta de huevo y anchoas,

procedimiento
Retirar las hojas exteriores de las alcachofas hasta llegar a la parte más tierna. Pelar bien el tallo y cortar la parte superior de las alcachofas hasta quedarnos con el corazón de las mismas. Con la ayuda de un cuchillo afilado o una puntilla retirar los pelillos del interior de la alcachofa ya que luego pueden ser incómodos.
Según las vayamos limpiando, introducirlas directamente en un cazo alto con abundante aceite de oliva virgen extra. Tendrá que haber aceite para cubrir por completo las alcachofas, esto es muy importante. No puede haber ninguna parte de la alcachofa que esté en contacto con el aire. Otra opción es cocinar las alcachofas a baja temperatura, envasadas al vacío con un poco de aceite. Si quisiéramos hacerlo así deberíamos ponerlas a 90 ºC durante 50 minutos.

Cuando tengamos todas las alcachofas listas, calentar el aceite hasta que empiecen a salir burbujitas, muy pocas. Entonces, bajar el fuego y dejar a esa temperatura, tapado, durante unos 40 – 50 minutos o hasta que al pincharlas con el cuchillo estén muy tiernas. Retirar y dejar enfriar.

Cocer los huevos para conseguir huevos duros. En agua ya hirviendo introducirlos y cocer durante 9 minutos. Enfriar rápidamente y pelar.
Machacar los huevos duros en un mortero hasta hacer una pasta, añadir el aceite de oliva virgen extra, la sal, el vinagre y la pimienta negra y seguir majando hasta que esté bien emulsionado. Reservar.
Cortar las alcachofas en cuartos y saltear a fuego muy fuerte en una sartén bien caliente, con un poco de sal. Dorarlas ligeramente por fuera y emplatar. Servir con un poco de la vinagreta de huevo y también con unas anchoas. Se pueden poner enteras, pero yo recomiendo trocearlas y mezclar todo muy bien para que en cada bocado haya un poco de todo.

ensalada de láminas de bacalao escalivada y romesco

Procedimiento:
Escalivada:
asar todas las verduras ya pringadas de aceite y sal, en el horno a 180ºC hasta que estén tiernas
dejarlas enfriar envueltas en una bolsa de plástico, para pelarlas luego más fácilmente.
Una vez limpias, rasgarlas en tiras con las manos y meterlas en un bol, aliñándolas con una pizca de aceite de oliva virgen extra
Rectificar el sazonamiento y reservar
Salsa romesco:
Láminas de bacalao:https://mamirecetas.es/salsa-romesco/
Partir en 2 trozos de 125 g el bacalao y meterlos en una bolsa de vacío junto con el aceite
Cocinarlos al baño maria a 50ºc durante 8’
Abrirla bolsa de vacío y con cuidado separar el bacalao en lascas, retirando la piel.
Colocar en el fondo del plato la escalivada aliñada y sobre ella, las lascas de bacalao tibias desgajadas
Acompañar con la salsa romesco