Categoría: carne

ingredientes:

• 4 Filetes de ternera blanca, pequeños
• 50gr Mantequilla 25 g para freir la carne y otros 25 g para terminar la salsa 50 g
• Tomillo fresco al gusto (o salvia fresca si podéis conseguir)
• Vino Marsala una copa para hacer la salsa
• Harina de trigo o de arroz, para rebozar antes de freír
• Sal y pimienta al gusto
• Maizena una cucharada de postre

procedimiento:

Compramos filetes o entrecots de ternera blanca, muy finos y los espalmamos golpeándolos para que sean más tiernos y más finos. Los salpimentamos al gusto y los rebozamos ligeramente con harina, retirando el exceso antes de freírlos. En una sartén derretimos la mantequilla y cuando empiece a espumar, doramos los escalopines a fuego vivo para que no se cocinen demasiado en el interior.

Sacamos la carne y la reservamos en caliente. Mientras, desglasamos la sartén con el vino Marsala, frotando con una cuchara de madera. Después añadimos una pizca de maizena disuelta en agua fría y reducimos la salsa hasta que empiece a espesar.

Agregamos el resto de la mantequilla, retornamos los filetes a la sartén y añadimos el tomillo (o la salvia fresca) y terminamos de cocinar la carne dentro de la salsa durante dos o tres minutos más. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.

Servimos este plato, colocando los escalopines en una fuente, y cubriéndolos con la salsa de vino Marsala. Decoramos con más hierbas aromáticas para mantener ese perfume que notaremos en cada bocado.

ingredientes:

1,2 kg de redondo de ternera

1 cebolla

1 puerro (la parte verde)

1 zanahoria

1 ramita de apio

1 ramita de perejil

1 hoja de laurel

1 vaso de vino blanco

Sal

Granos de pimienta negra

Para la salsa tonnata:

2 huevos cocidos

120 g de atún en aceite de oliva virgen extra

5 filetes de anchoa

200 ml de aceite de oliva virgen extra

1 limón

30 g de alcaparras

procedimiento:

Preparamos 1,2 kg de redondo de ternera limpiándolo del exceso de grasa que pueda tener. Lo colocamos en una cazuela donde quepa entero.

Picamos groseramente 1 cebolla, 1 puerro (la parte verde), 1 zanahoria y 1 ramita de apio. Los añadimos a la cazuela junto con 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco, sal y unos granos de pimienta negra.

Cubrimos con agua. Llevamos a ebullición y cocinamos la carne tapada a fuego suave durante 30 minutos, dando la vuelta al redondo a mitad de cocción. Quedará ligeramente rosado en el interior y mucho más jugoso. Si lo queremos más hecho, podemos cocinarlo durante más tiempo.

Dejamos enfriar la carne dentro del agua. Una vez a temperatura ambiente, la sacamos, la escurrimos y la envolvemos en film de cocina bien apretado. Lo dejamos enfriar por completo en la nevera (con 1 hora será suficiente). Colamos y reservamos el caldo; podemos necesitarlo para aligerar la salsa y también aprovecharlo en otras preparaciones.

Para la salsa tonnata, separamos las yemas de 2 huevos cocidos y las ponemos en una jarra o vaso batidor junto con 120 g de atún en conserva en aceite de oliva virgen extra, 5 filetes de anchoa, 200 ml de aceite de oliva virgen extra (recomendamos incluir el de la conserva, que dará más sabor), zumo al gusto de 1 limón y 30 g de alcaparras.

Trituramos hasta obtener una salsa homogénea que seguramente quede muy espesa. Para aligerarla, añadimos cacitos de caldo frío de la cocción de la carne, de uno en uno, y trituramos de nuevo hasta obtener una salsa lo suficientemente líquida para que bañe fácilmente los filetes de carne. Corregimos de sal y limón.

Cortamos el redondo en lonchas lo más finas posible. Lo ideal es utilizar una cortadora de fiambre, pero si no tenemos, con un cuchillo bien afilado y un poco de pericia también obtendremos un buen resultado. Vamos disponiendo las lonchas en un plato grande o una fuente de servir. Repetimos hasta llenar todos los platos que necesitemos.

Cubrimos la carne con la salsa. Podemos servir inmediatamente, aunque es recomendable dejarla reposar en la nevera un rato más, para que la ternera se impregne de los sabores de la salsa.

En el momento de servir, distribuimos unas alcaparras y unas hojas de rúcula por encima.

Ingredientes:

1k carne de redondo de ternera

1 zanahoria

1 cebolla

1 puerro

3 dl vino blanco

5 dl agua

50 ml aceite de oliva virgen extra

1 huevo

1 cucharadita mostaza antigua

1 cucharada alcaparras

3 pepinillos agridulces en conserva

sal, pimienta

procedimiento:

Salpimentar la carne, calentar una sartén amplia al fuego con aceite de oliva, dorar la carne por todos sus lados y disponer sobre una bandeja de horno.
Precalentar el horno a 200 ºC. Hornear el redondo durante 30 minutos. Pelar, lavar y trocear las verduras. Incorporar al redondo y regar con el agua y el vino. Hornear de nuevo 20, 30 minutos más (dependiendo el punto que se quiera) Retirar del horno, dejar atemperar, cortar en lonchas con la máquina de cortar fiambres o a mano.

Triturar el huevo con la mostaza, el aceite y la sal hasta conseguir una crema homogénea. Incorporar las alcaparras y los pepinillos y volver a triturar. Servir la carne fría con la salsa y unas hojas de lechuga si se desea.

• ingredientes:
• 1 kilo de lomo de cerdo limpio
• sal al gusto
• 1 tomate de pera partido por la mitad
• 2 dientes de ajo enteros
• 100 g de zanahoria en dados pequeños
• 70 g de puerro en dados pequeños
• 40 g de dátiles en dados pequeños, o ciruelas sin hueso
• 40 g de chalotas en dados pequeños
• 15 g de tocino de jamón picado, o un hueso de jamón
• 1 bouquet garni de perejil y laurel
• 3 pizcas de tomillo seco
• 60 ml de vino Pedro Ximénez
• 300 ml de caldo de jamón o agua
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 chorrito de vinagre
• Patatas baby (para guarnición opcional)

procedimiento:

brindamos 1 kilo de lomo de cerdo en una pieza,
sellamos con 60 ml de aceite de oliva el redondo de cerdo hasta que esté dorado por todos los lados.

Retiramos del fuego y reservamos, en la misma olla echamos todas las verduras cortadas menos el tomate y la dejamos hasta que se vuelva transparente, incorporamos el tomate cortado, el hueso de jamon las pasas y el ramillete de aromáticas.

Echamos el licor y dejamos reducir, incorporamos la pieza de lomo agregamos el caldo y dejamos cocer con la olla tapada y a fuego suave unas 2h
Dejamos reposar el lomo durante unos minutos.

Trituramos la salsa cortamos la carne y servimos junto con la salsa.

nte de la imagen: El Oso con Botas

ingredientes:

4 filetes tiernos de ternera

1 cebolla roja

2 pimientos verdes italianos

1 zanahoria mediana

3 cucharadas de salsa de soja

1 cucharada de semillas de sésamo

1 cucharada de azúcar

pimienta negra molida

harina de trigo

aceite de oliva o de girasol

sal al gusto

1. Comenzamos cortando la cebolla en juliana. La zanahoria la pelamos, la dividimos en dos y hacemos trozos en forma de bastoncitos. Limpiamos los pimientos y también los cortamos en tiras de más o menos el mismo tamaño que lo bastoncitos de zanahoria.
2. Cortamos los filetes de ternera en tiras de más o menos 1 centímetro y las sazonamos con sal al gusto. (hay que tener en cuenta que la salsa de soja también aportará sal al plato)
3. Rebozamos las tiras de ternera en harina, las sacudimos bien para quitar el exceso.
4. Ponemos al fuego alto una sartén estilo wok y cubrimos el fondo con un generoso chorro de aceite. Si no tenemos un wok también se puede utilizar cualquier sartén.
5. Cuando la sartén esté bien caliente freímos las tiras en 2 o 3 tandas.
6. Cuando el rebozado tome un ligero color dorado las retiramos del fuego con ayuda de una espumadera y las reservamos sobre una bandeja cubierta con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
7. Una vez tengamos la ternera frita retiramos el aceite del wok y dejamos solo un poco para saltear las verduras.
8. Seguimos calentando a fuego fuerte y echamos las verduras y las salteamos.
9. Cuando se empiecen a ablandar y queden al dente bajamos a fuego medio y añadimos pimienta negra al gusto y el sésamo. Removemos un poco y a continuación añadimos la salsa de soja y el azúcar.
   Cocinamos a fuego medio durante unos 5 minutos dando vueltas de vez en cuando.
10. Trascurrido este tiempo ya podemos añadir la ternera.
    Mezclamos bien con todos los ingredientes y dejamos cocinando a fuego suave durante aproximadamente 10 minutos para que se combinen todos los sabores.

ingredientes:

450 gramos de carne de ternera

2 pimientos de color rojo o verde

1 cebolla tierna en trozos

2 dientes de ajo

1 trozo pequeño de jengibre

1 cucharada de aceite

brotes de soja

Para la salsa:

2 cucharadas de salsa de soya

1 cucharadas de vinagre de arroz

2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de miel

1 cuadradita de salsa hoisin

2 cucharadas de fécula de maíz

agua o caldo de ternera, 120 ml

pimienta negra, abundan

Procedimiento:
Cortar los filetes de ternera en tiras finas. Lo mejor es pedir al carnicero ya los filetes finos, para que este trabajo sea más sencillo. Condimentar la carne con abundante pimienta negra, mezclándola bien para asegurarnos de que cae en todas partes.

Pelar los dientes de ajo y trocearlos. Pelar también el jengibre y hacer lo mismo. Se podría hacer con el jengibre rallado para que se integre más en la mezcla, y con el ajo machacado. De esta manera, el ajo y el jengibre se pueden ir sorteando en la degustación.

Calentar a fuego máximo un wok con el aceite de oliva y el de sésamo. Saltear en él la ternera removiendo constantemente, para que se dore pero quede jugosa por dentro. Cuando ya esté dorada, retirar del fuego y reservar.

Si hace falta más aceite añadir un poco más al wok e incorporar el ajo, el jengibre y la cebolla. Saltear de nuevo a fuego alegre removiendo constantemente para que nada se pegue.

Paso 5
En un bol mezclar todos los ingredientes de la salsa: salsa de soja, salsa de ostras, vinagre chino, salsa hoisin y la fécula de maíz con el agua o el caldo de ternera. Añadir también la pimienta negra.

Paso 6
Agregar los tomates troceados y también el pimiento rojo troceado sin semillas al wok y saltear un par de minutos con el resto de las verduras. Agregar entonces la salsa y dejar reducir hasta que quede una consistencia pringosa, como de melaza.

Paso 7
Por último, incorporar los brotes de soja y la carne previamente salteada, mezclar todo muy bien y poner a punto de sal y más pimienta negra si se desease.

Ingredientes:

95 g de cebolleta picadita

1 cucharada sopera de aceite de oliva

375 g de carne de ternera picada

125 g de carne de cerdo ibérico picada

1 yema de huevo

1 huevo entero

1 cucharada sopera de ajo picadito

1 cucharada sopera de perejil picado

2 cucharadas soperas de pan rallado

1 puñado de migas de pan

1 cucharada sopera de leche entera.

sal

harina

Para la salsa

500 g de cebolleta picada

1 diente de ajo picado

500 g de hongo picado en daditos

4 cucharadas soperas de aceite de oliva

500 ml de caldo de carne

500 ml de agua

perejil picado

Procedimeiento:

Rehogar la cebolleta en el aceite de oliva hasta que quede bien sudada, pero sin coger color.
En un bol poner: la carne de cerdo y de ternera, los huevos, el ajo picadito, el perejil, el pan rallado, la miga de pan y la leche.
Amasar con las propias manos y añadir la cebolleta previamente rehogada.
Comprobar la sal.
Hacer pequeñas bolas de carne y pasar por un poco de harina.
Freír en aceite de oliva muy fuerte de temperatura para que se haga una costra crujiente por fuera y estén crudas por dentro.
Para la salsa
En una cazuela rehogar la cebolleta en el aceite de oliva junto al ajo.
Cuando esté bien sudada: añadir el hongo, rehogarlo un poco y agregar el caldo y el agua.
Dejar cocer durante 20 minutos.
Triturar en batidora de vaso.
Poner a punto de sal.
Introducir las albóndigas en la salsa hasta calentar bien.
Romper una de ellas, ver el punto de cocción y, al final, ligar con un chorretón de aceite de oliva y perejil picado.