ingredientes:
1,2 kg de redondo de ternera
1 cebolla
1 puerro (la parte verde)
1 zanahoria
1 ramita de apio
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
1 vaso de vino blanco
Sal
Granos de pimienta negra
Para la salsa tonnata:
2 huevos cocidos
120 g de atún en aceite de oliva virgen extra
5 filetes de anchoa
200 ml de aceite de oliva virgen extra
1 limón
30 g de alcaparras
procedimiento:
Preparamos 1,2 kg de redondo de ternera limpiándolo del exceso de grasa que pueda tener. Lo colocamos en una cazuela donde quepa entero.
Picamos groseramente 1 cebolla, 1 puerro (la parte verde), 1 zanahoria y 1 ramita de apio. Los añadimos a la cazuela junto con 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco, sal y unos granos de pimienta negra.
Cubrimos con agua. Llevamos a ebullición y cocinamos la carne tapada a fuego suave durante 30 minutos, dando la vuelta al redondo a mitad de cocción. Quedará ligeramente rosado en el interior y mucho más jugoso. Si lo queremos más hecho, podemos cocinarlo durante más tiempo.
Dejamos enfriar la carne dentro del agua. Una vez a temperatura ambiente, la sacamos, la escurrimos y la envolvemos en film de cocina bien apretado. Lo dejamos enfriar por completo en la nevera (con 1 hora será suficiente). Colamos y reservamos el caldo; podemos necesitarlo para aligerar la salsa y también aprovecharlo en otras preparaciones.
Para la salsa tonnata, separamos las yemas de 2 huevos cocidos y las ponemos en una jarra o vaso batidor junto con 120 g de atún en conserva en aceite de oliva virgen extra, 5 filetes de anchoa, 200 ml de aceite de oliva virgen extra (recomendamos incluir el de la conserva, que dará más sabor), zumo al gusto de 1 limón y 30 g de alcaparras.
Trituramos hasta obtener una salsa homogénea que seguramente quede muy espesa. Para aligerarla, añadimos cacitos de caldo frío de la cocción de la carne, de uno en uno, y trituramos de nuevo hasta obtener una salsa lo suficientemente líquida para que bañe fácilmente los filetes de carne. Corregimos de sal y limón.
Cortamos el redondo en lonchas lo más finas posible. Lo ideal es utilizar una cortadora de fiambre, pero si no tenemos, con un cuchillo bien afilado y un poco de pericia también obtendremos un buen resultado. Vamos disponiendo las lonchas en un plato grande o una fuente de servir. Repetimos hasta llenar todos los platos que necesitemos.
Cubrimos la carne con la salsa. Podemos servir inmediatamente, aunque es recomendable dejarla reposar en la nevera un rato más, para que la ternera se impregne de los sabores de la salsa.
En el momento de servir, distribuimos unas alcaparras y unas hojas de rúcula por encima.
