Instrucciones: En una sartén caliente echaremos el vino y seguidamente las almejas. Tapamos casi del todo pues las almejas empezarán a hacer esa espuma que rebosa por todos lados. Una vez se hayan abierto todas, condimentamos con el perejil, la sal (poca, pues las almejas son bastante saladas) y la pimienta. Removemos un poco y las retiramos on ayuda de una espumadera. Si os fijáis, las almejas han dejado mucho jugo, y es el que, junto al del vino, haremos la salsa. Luego, con el agua fría mezclamos la harina y lo añadimos a los jugos de las almejas. Removemos hasta que empiece a tener consistencia de salsa. Finalmente vertemos dicha salsa por encima de las almejas.
procedimiento: Vamos cortando la sepia, limpiándola de vísceras y lavándola bajo el grifo. Reservamos. Mezclamos toda La carne de las albóndigas, y salpimentamos. Mojamos el pan con el vino tinto, nosotros utilizamos 2 rebanadas de pan de molde. El vino tinto es uno de los detalles que emplea Rita en su preparación, pero si preferís, lo podéis sustituir por leche. Lo dejamos calar bien y lo mezclamos con la ayuda de un tenedor. Escurrimos el pan y lo añadimos a la carne junto con 1 ó 2 dientes de ajo picados y el huevo Removemos hasta que quede una pasta firme. Haremos las bolas o pelotas Las freiremos en una sartén brevemente (que doren) y con abundante aceite de oliva. Podemos utilizar el aceite de freír las albóndigas para el resto de la preparación si no está muy quemado y siempre que se decante o se filtre para que esté libre de posos. Echaremos en otra sartén limpia la sepia escurrida sin nada de aceite hasta que se deshidrate casi en su totalidad y siempre a fuego tranquilo. Es recomendable utilizar un recipiente amplio para evitar que las bolas se apilen, aunque cuidado con esto, luego veréis. Cuando quede apenas líquido echaremos un poco de aceite de oliva para arrancar esas pequeñas caramelizaciones y terminar de dorar. Reservaremos la sepia en un plato. En el mismo recipiente anterior, añadiremos un poco más de aceite de oliva y echaremos la cebolla picada y las setas. Salpimentaremos. Dos cosas, la primera es que el rehogado de cebolla siempre absorbe como nadie los aromas y sabores previos y la segunda es que nunca se deben saltear las setas si son rehidratadas, pero teniendo en cuenta que luego se iban a volver a rehidratar con el caldo de la preparación, quisimos hacerlo para darle un matiz diferente Mientras rehogan, vamos majando el perejil con 4 dientes de ajo. Lo añadimos al sofrito, rebañando con un poco de agua o fumet. Una vez rehogado, echaremos el tomate rallado y dejaremos que se fría. Después añadiremos el vino y dejaremos que el alcohol se evapore. Mezclaremos ahora todo bien y echaremos la sepia. Añadimos el fumet de pescado y esperamos a que hierva. Mientras tanto, preparamos el aderezo final. Tostamos las almendras con un poco de aceite de oliva. Freímos otra rebanada de pan en el mismo aceite de oliva. Después majarlo o a la batidora con un poco de caldo de la preparación. Ya sólo falta la cocción final con las albóndigas y el ‘majao’. Aquí nos encontramos un problema, al añadir las albóndigas el recipiente resultó ser demasiado amplio para cubrirlas, así que cambiamos a una cazuela. Lo dejamos cociendo unos 30 minutos a fuego suave destapadas. Riquísimas sin más, o con un arroz blanco de acompañamiento, o unas verduras, o con unos cubos de patatas fritas.
Notes: (Las setas son opcionales, en esta preparación hay muchos cambios según el cocinero, pero a nosotros sí que nos gustan en platos con salsas. Utilizamos un bote de setas deshidratadas que teníamos por casa, eran boletus y fueron muy bien. Las pusimos en remojo en agua caliente una hora antes. También podéis utilizar setas frescas o congeladas).
Cuttlefish with meatballs and peas. Typical spanish dish.
